Греча́ники — блюдо украинской и белорусской кухни , котлеты из фарша с гречневой кашей . Блюдо издавна очень популярно на Лемковщине и приграничных с Украиной воеводствах Польши. Похожие блюда присутствуют у бретонцев и нормандцев Франции (известно как бретонские галеты — galettes), канадцев Нью-Брансуик (плойе), немцев (бауквейтер-яниннерк), корейцев (мемил-джеон). В отличие от блюда украинской кухни, они более тонкие, подаются обычно со сладкими соусами, вареньем из ягод или йогуртом.

Приготовление

Могут быть как мясные, так и постные (в этом случаются вместо мясного фарша используются пассерованные овощи, варёный картофель). В современной украинской и белорусской кухне гречаники жарят как котлеты, или предварительно обжаривают, а затем запекают с добавлением соусов — томатным , грибным или сметанным. Считается, что приготовленные таким образом гречаники получаются более сочными.

Мясной (реже печёночный) фарш и гречневую кашу смешивают, добавляют поджаренный лук , морковь , и сырое яйцо, солят и перчат. Из полученной массы формируются котлетки, которые сначала панируются в муке или сухарях , а затем обжариваются с двух сторон.

В старой украинской кухне гречаниками также называли блюда, напоминающее блины, оладьи, лепёшки или батончики из дрожжевого теста на гречневой муке , а не крупы . Тесто для гречневых блинов готовили с хлебной закваской или дрожжами, добавляя не менее четверти ржаной или пшеничной муки, яйцо и сыворотку (молоко, воду). Обычно готовились с каким-то фаршем (куриным, свиным или телячьим). Впрочем, они могли быть и постной пищей . Блюдо рассматривалось как самостоятельное или в качестве гарнира. Ели со шкварками, молоком, простоквашей, сметаной.

Гречаники-лепёшки делали из более круто вымешанного теста, выпекая их на сковороде. Они служили заменителями хлеба.

В XV—XVIII вв. на Полтавщине гречаниками называли вареники из гречневой муки.

Примечания

Литература

• Шинкарёва Н., Бондаренко Н. Гречаники // . — Litres, 2017. — Т. 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)). — ISBN 5040535406 , 9785040535408.
• // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 152. (рус. дореф.)
• // / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 445. (рус. дореф.)
• // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В.Щ. [Варвара Щелоковская] / Этнографическое обозрение , № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 278. (рус. дореф.)
• Похлёбкин В. В. Гречаники // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 49. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Гречаники // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 67. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

Ссылки