Соя кабу́ль , соя кабул — соус из ферментированных соевых бобов . Был популярен в России в конце XIX — начале XX века , является ингредиентом оригинального рецепта салата оливье .

Этимология

Владимир Даль в толковом словаре даёт определение слову «соя» — пряная приправа, подлива к яствам . В старых кулинарных книгах часто встречается «соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и другие. Несмотря на то, что слово «соя» обозначало любой соус, «Соя кабуль» готовилась из соевых бобов. Вероятно, «Соя кабуль» родом из Кабула — столицы Афганистана . Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже — русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о мясной закуске, подаваемой с соусом «Кабуле» .

Состав

В XXI веке соус забыт, его точный состав является предметом споров. Пётр Симоненко в книге «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» (1892 год) описывает состав соуса так:

Елена Молоховец в книге « Подарок молодым хозяйкам » пишет, что «Соя кабуль» является одной из самых распространенных «сой». Лучшим она называет соус, привезённый из Лондона , производства фирмы «Бэтти». Московские фирмы Эйнем и Абрикосовы выпускают «Сою кабуль» хорошего качества, но уступающую английской. Рецепт домашнего производства соуса приводит аналогичный рецепту Симоненко .

Производство

«Соя кабуль» широко производилась фабричным способом, в том числе торговым домом Бландовых . К середине 1920-х годов основное молочное производство Бландовых на Новослободской улице в Москве было национализировано и переименовано в Московский соевый завод № 1, который выпускал соусы «Соя кабуль» и «Соя восток» . Наркомпищепром СССР производил соус как минимум до конца 1930-х годов .

Примечания