Котлета по-киевски — блюдо русской и украинской кухонь , представляющее собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Изначально масло вбивалось в котлету кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Жарят во фритюре , предварительно дважды панируют с льезоном . В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке (крутоне). Часто при разделке филе сохраняют косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка . Панированная куриная котлета, жаренная на сковороде, а не во фритюре, называется котлета « де-воляй » . Панированная натуральная куриная котлета с начинкой из густого с измельчёнными варёными шампиньонами называется «котлета марешаль » или «маршальская котлета» .

История блюда

Согласно В. В. Похлёбкину , этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались « новомихайловскими », по названию расположенного рядом Михайловского дворца . Схожим образом в 1909 году объясняла происхождение котлет и их названия П. П. Александрова-Игнатьева : «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Санкт-Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице ». Согласно её рецепту, новомихайловские котлеты были рублеными и являлись более нежным вариантом пожарских котлет .

В Киеве куриные котлеты с маслом внутри начали готовить в 1918 году, однако в то время популярности они не добились . В 1947 году такие котлеты приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике под названием «котлеты по-киевски», и впоследствии оно стало стандартным для всех ресторанов системы « Интуриста » .

В Волгограде котлеты по-киевски приобрели популярность в качестве уличной еды и считаются неофициальным гастрономическим символом города .

Технология приготовления

Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и чёрный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.

После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлаждённое масло с зеленью и заворачивают. Сформированные котлетки кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой ёмкости взбивают яйца с молоком . Охлаждённые котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.

Котлеты посыпают чёрным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления .

Для приготовления котлеты на куриной косточке при разделке филе сохраняют крепящуюся к нему кость.

Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр . Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара .

Примечания

Литература

• Аношин А. В., Михайлов В. С. Котлеты киевские // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство , 1990. — С. 87—88. — 337 с.
• Анфимова Н. А. Котлеты по-киевски // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 244. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Котлета по-киевски // Кулинария / Сост. А. А. Каганова, В. И. Трофимова. — М. : , 1960. — С. 188—190. — 403 с.
• Котлета по-киевски // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : , 1955. — С. 442. — 960 с.
• Маслов Л. А. Котлеты по-киевски // . — М. : , 1958. — С. . — 296 с.
• Ратушный А. С. Котлеты по-киевски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 188. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Sinclair C. G. chicken Kiev // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 127. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .