Венгерская кухня ( венг. magyar konyhaművészet ) отличается большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ. Отличается большим разнообразием мясных блюд, использованием сезонных овощей, фруктов, свежего хлеба, молочных продуктов и сыров.

Венгерская кухня богата мясными блюдами. В них преобладают свинина и свиное сало . Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Имре Кальмана « Марица »: « Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик ».

Вкус блюд обеспечивают в той или иной форме репчатый лук и перец-паприка .

Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо ( lecsó ) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbász , а также гуляш и бограч , его разновидность, приготовленная в котелке. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт . Это особым способом приготовленное мясо ( говядина , телятина, курятина , крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт , а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушённое в сметане , называется паприкаш : например, куриный паприкаш . Паприкаш готовят из рыбы , курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи , потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса» . Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры . Картофельный паприкаш часто выступает гарниром , но с добавленными колбасой или сосисками может подаваться как самостоятельное блюдо .

Ещё одно блюдо — токань — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень. Из квашеной капусты с грудинкой и дебреценской копчёной колбасой или сосисками готовят густой суп корхейлевеш .

Традиционный деликатес — характерные для венгерской национальной кухни всевозможные виды жаркого . Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» ( szüzpecsenye ). Венгерский ростбиф ( rostélyos ) — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф Эстерхази — с майонезно - горчичным соусом. Мясное ассорти на углях называется фатаньерош и подается на специальных плоских деревянных блюдах. К Всемирной выставке 1958 года в ВНР придумали новое блюдо из всевозможных качественных и ценных продуктов — вырезку по-будапештски .

Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным густым соусом.

Со времён Австро-Венгрии популярен шницель по-венски . Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.

В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями ( szalámi ), а также дебреценские сосиски с паприкой .

Среди рыбных блюд известен фогаш , судак из Балатона , однако наиболее знаменита уха халасле . Это нечто большее, чем просто рыбный суп . По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса — вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпика ).

Венгерский фастфуд — лангош .

На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики ( palacsinta ), нафаршированные чем-нибудь сладким. Одним из примечательных блюд являются блинчики по-гунделевски , названные так в честь будапештского гастронома . Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаковом будапештском ресторане « Гундель ». Классическими десертами являются « золотые галушки » и варгабелеш . Традиционными тортами Венгрии являются « Добош » и « Шомлойская галушка », « Эстерхази » и « Риго Янчи ». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». В качестве сладкого угощения на массовых гуляньях зачастую подаётся кюртёшкалач .

К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино как аперитив : венгерский « вермут », сухое токайское «самородное», венгерская абрикосовая водка , венгерское пиво заводов Кёбанья; одним из культурных символов венгерской кухни является горький травяной бальзам-ликёр « Уникум », даже получивший прозвище «унгарикум» . Балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность известна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелёк). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемета «Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Из красных вин можно отметить «Сексарди вереш» (сексардское красное), « Эгри бикавер » ( эгерская бычья кровь). Одним из наиболее известных является токайское вино , благодаря своему букету вкусовых тонов и аромату.

Примечания

См. также

• Хунгарикум

Литература

• A Szakáts Tudomány (Az erdélyi fejedelem szakácskönyve)
• Max Rumpolt. Ein neues Kochbuch. Frankfurt-am-Main. 1581
• Misztótfalusi Kis Miklós. Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Kolosváratt, 1695. 12 levél, 170 p., 8 levél
• Mikes Mária. A gazdasszonyi bölcsességek tárháza. 1781
• Czifray István. Legújabb magyar szakácskönyve. Pest. 1816
• Lakos Imréné és Pécskay Ilona. Háztartási tanácsadója. 1913
• Араньоши М., Маршевская С. А. Венгерская кухня — империя вкусов и ароматов // Замки и крепости Венгрии. Путешествие сквозь века / под ред. Н. Н. Непомнящего . — М. : Вече, 2009. — С. 281—284. — 320 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-9533-3743-4 .
• . Венгерская кухня / Соавторы: К. Марк, Я. Ракоци, Э. Ребергер, Ф. Гундель. — Будапешт: Корвина, 1959. — 116 с.
• . Кулинарное искусство и венгерская кухня. — 5-е. — Будапешт: Паннония, 1961. — 314 с.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Венгерская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М. : «Высшая школа», 1981. — С. 281—302. — 479 с. — 100 000 экз.
• Венгерская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 42. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Peter Meleghy. Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. — 192 S. — ISBN 978-3895335211 .

Ссылки

• ISBN 5-94848-166-2
• [ Гастрономия и вина (англ.) ] от 29 июля 2010 на Wayback Machine
• (венг.) (англ.)