Картофельный крахмал — это крахмал , извлеченный из картофеля . Зёрна крахмала ( лейкопласты ) содержатся в клетках картофельных клубней. Производство крахмала заключается в измельчении картофеля, при этом крахмальные зёрна высвобождаются из разрушенных клеток. Затем крахмал промывают и высушивают.

Картофельный крахмал — порошок чисто белого цвета. Имеет форму характерных крупных овальных гранул размером от 5 до 100 мкм. Картофельный крахмал содержит минимальное количество белка и жира . Приготовленный картофельный крахмал имеет нейтральный вкус, прозрачен, обладает высокой прочностью и содержит длинные молекулы амилозы . В картофельном крахмале содержится примерно 800 ppm ^{[ источник не указан 1663 дня ]} фосфатов , которые увеличивают вязкость и придают раствору лёгкий анионный характер. Картофельный крахмал имеет низкую температуру (приблизительно 60 °C ) и высокую степень набухания . Практически не имеет тенденции к пенообразованию и пожелтению.

Эти характерные свойства крахмала используются для пищевых и технических целей .

Использование

Продукты, произведённые с использованием крахмала, используются во многих блюдах. В частности, крахмал входит в рецептуру лапши , мармелада , картофельных чипсов , колбасных изделий и сосисок , супов-пюре и соусов , киселей , кондитерского крема и изделий из теста . Из крахмала изготавливают безглютеновые продукты , кошерные продукты на Песах . Он широко используется в азиатской кухне . Физико-химические характеристики картофельного крахмала обеспечивают ему преимущество в кулинарии перед другими сортами крахмала: он обеспечивает ровную, стабильную структуру соуса, а способность молекул распадаться на более мелкие придаёт блюдам необходимую тонкость и нежность .

Картофельный крахмал используют в народной медицине как вяжущее и обволакивающее средство, в фармацевтическом и косметическом производстве в качестве разрыхлителя .

Техническое использование картофельного крахмала также достаточно широко: из него изготавливают обойный клейстер , клеи для производства бумаги , клейких лент , средства для аппретирования и шлихтования тканей. В быту картофельный крахмал часто используется для подкрахмаливания текстильных изделий.

Производство

Промышленное производство картофельного крахмала в Европе имеет более давнюю историю, чем другие виды крахмала. И в настоящее время он является одним из важнейших пищевых продуктов .

Для получения картофельного крахмала выращивают высокоурожайные крахмалистые сорта картофеля. Картофель на крахмал выращивают в Германии , Нидерландах , Китае , Японии Франции , Дании и Польше , а также в Швеции , Финляндии , Австрии , Чехии , Украине , Канаде и Индии .

При производстве крахмала картофель измельчают, крахмальные зёрна вымывают водой, затем крахмал отстаивают, а в промышленных условиях центрифугируют. Готовый крахмал выпаривают (рафинируют) и высушивают . Картофельный крахмал получается также как сопутствующий продукт переработки картофеля при производстве замороженного картофеля-фри и картофельных чипсов.

Идентификация

Микроскопическое исследование крахмала с использованием смеси дистиллированной воды и глицерина в равных объёмах демонстрирует прозрачные бесцветные гранулы яйцевидной, грушевидной или неправильной формы, Размер гранул, как правило, от 30 мкм до 100 мкм, иногда встречаются крупные гранулы более 100 мкм, а также мелкие круглые гранулы размером от 10 мкм до 35 мкм. В поляризованном свете крахмальные гранулы обладают характерным крестовидным затемнением. Картофельный крахмал, смоченный водой, становится липким.

Примечания