Брауншвейгская колбаса ( нем. Braunschweiger Wurst ) — название нескольких разных сортов колбасы по немецкому городу Брауншвейгу в Нижней Саксонии .

Название не было за патентовано , поэтому в разных государствах и странах под брауншвейгской колбасой подразумевают совершенно разные продукты. В пищевом законодательстве самой Германии под брауншвейгской колбасой подразумевается меттвурст или теевурст из крупно рубленной свинины .

История

По легенде, брауншвейгский меттвурст был изобретён подмастерьем колбасника , влюблённым в дочь хозяина. Колбасник пообещал, что разрешит подмастерью жениться на дочери, если тот сумеет приготовить колбасу лучше той, что привёз с собой итальянский коммивояжёр . А если у него не получится, то колбасник отдаст дочь замуж за итальянца. Подмастерье старался изо всех сил и работал всю ночь, но ни один из предложенных им утром вариантов не убедил колбасника. Его дочь в отчаянии собрала все батоны колбасы, вынула из них фарш, прокрутила его ещё раз, добавила ещё специй, заново набила батоны фаршем и поставила их коптиться на ночь. Утром она предложила попробовать отцу новую колбасу, сделанную якобы подмастерьем, и результат превзошёл все ожидания. Колбасник незамедлительно дал счастливому, но ничего не понимавшему подмастерью согласие на свадьбу с дочерью, а невеста потом шепнула секрет на ушко будущему мужу . Брауншвейгская колбаса упоминается в арии из оперы 1718 года «Генрих Птицелов», созданной и и восхваляющей брауншвейгское пиво « Мумме » . В 1865 году в Берлине были опубликованы два еврейских шванка с иллюстрациями Теодора Хоземана , один из которых назывался «Брауншвейгская колбаса, или Дурные примеры портят добрые нравы» .

Промышленное производство колбас в Брауншвейге началось в 1830-е годы и достигло расцвета к 1860—1870-м годам, когда под названием «брауншвейгская колбаса» производили помимо меттвурста и теевурста сервелат и лебервурст . Благодаря усовершенствованию методов консервирования мягкий лебервурст в консервных банках добрался из Брауншвейга до США, и за океаном под «брауншвейгской колбасой» понимают именно тонкоизмельчённую печёночную колбасу мажущейся консистенции . В Австрии брауншвейгская колбаса относится к варёным колбасам из смешанного говяжьего и свиного фарша с крупными мясными включениями, похожая на немецкую охотничью колбасу .

В России брауншвейгская колбаса появилась в исходном немецком виде сырокопчёной колбасы мажущейся консистенции. В книге В. Реттига, управляющего колбасной фабрикой Г. Франке в Митаве , изданной в 1909 году в Риге , сообщается, что брауншвейгская «мягка, нежного вкуса и большей частью, особенно зимой, мажется на хлеб». Брауншвейгскую колбасу делали из смеси свиного и воловьего мяса с добавлением твёрдого и мягкого сала, которое измельчали, пока «оно не станет величиною в горошину» .

В Союзе ССР брауншвейгская колбаса высшего сорта уже представляла собой сухую сырокопчёную колбасу из смеси говяжьего и свиного мяса с вложениями свежесолёного белого твёрдого хребтового сала ( шпига ) высшего качества (плотной консистенции, от свиней хлебного откорма). Мясо измельчалось в мясорубке с решёткой 2 мм, сало крошили кубиками в 4 мм. Из приправ использовались чёрный перец и кардамон . Фарш набивали в говяжьи круги, батоны длиной 15—50 см и диаметром 40—55 мм перевязывали тонким шпагатом через каждые 5 см . После осадки и копчения колбасные батоны подвергали сушке при температуре 12—15 °C в течение 25—35 суток .

В 2013 году в журнале «Всё о мясе» сотрудники Россельхозакадемии задались вопросом о возможности российской сырокопчёной брауншвейгской колбасы стать марочным продуктом на уровне бородинского хлеба и вологодского масла , ссылаясь именно на отсутствие регистрации брауншвейгской колбасы как географического наименования по месту происхождения . По мнению авторов, предпосылок для того, чтобы признать брауншвейгскую колбасу мясным продуктом, созданным на русской земле, и соответственно российским марочным продуктом, немало. В сознании российского потребителя брауншвейгская колбаса является деликатесным продуктом, вкусовые качества которого при безупречном изготовлении высоко оцениваются не только россиянами, но и зарубежными специалистами. Основным отличием в технологии производства российской брауншвейгской колбасы является её длительная осадка в холодных условиях, обеспечивающая формирование её твёрдой консистенции .

Примечания

Литература

• Кайм Г. Меттвурст мажущейся консистенции (меттвурст по-брауншвейгски) // Технология переработки мяса. Немецкая практика / пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб. : Профессия, 2008. — С. 385—386. — 488 с. — 2000 экз. — ISBN 5-93913-088-7 .
• Брауншвейгская высшего сорта // Колбасы и мясокопчёности / Сост. А. Г. Конников . — М. : Пищепромиздат, 1938. — С. 108—109. — 274 с. — 4000 экз.
• Колбасы сырокопчёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 874. — 527 с.
• Erhard Gorys . Braunschweiger Mettwurst // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 78. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. Braunschweigerwurst // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 86. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (нем.)