Бэли́ш , бэле́ш , бали́ш ( башк. бәлеш тат. бәлеш, bäleş ) — в башкирской и татарской кухне — печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой .

Пироги с начинкой из крупы, картофеля, мяса подавались после супа как второе блюдо. Бэлеш — большой пирог с начинкой из мяса, овощей, фруктов и т. п.

Начинка пирога часто состоит из говядины и картофеля с репчатым луком, однако на родине блюда её делают также из баранины или птицы.

По татарско-русскому словарю реалия бэлеш переводится на русский язык как « балеш большой круглый пирог с начинкой» .

Бэлеш бывает разной величины и отличается круглой формой. Если из этих же ингредиентов выпекается блюдо овальной или квадратной формы, то оно имеет другое название.

Начинку чаще делают из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом , иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.

История

Блюдо упоминается в работе К.Фукса «Обыкновенно пища у богатыхъ Казанскихъ Татаръ состоитъ въ следующемъ. <…> 2) круглый пирогъ, называемый балышъ, съ мясомъ и сарачинскимъ пше-номъ» .

В полном словаре Дж. Валиди слово толкуется следующим образом:

(бэлеш / балиш) круглый пирог, начиненный крупой, мясом или каким-либо фруктом — одно из известных татарских национальных блюд .

Технология изготовления

Тесто готовят из сметаны, кефира, соли, муки с разрыхлителем.

Для начинки татарского пирога говядину и картофель нарезаем маленькими кубиками. Лук очищаем и мелко рубим. Соединяем ингредиенты начинки, солим, перчим и перемешиваем.

В процессе выпекания зур бэлиш добавляют бульон, хотя это требуется не всегда.

В башкирской и татарской кухне распространены и разновидности бэлиша: вак-бэлиш ( башк. ваҡ-бәлеш , тат. вак-бәлеш, waq-bәleş — «маленький бэлиш») — печёный круглый пирожок по форме близкий к перемячу , обычно из дрожжевого теста, и зур-бэлиш ( башк. ҙур бәлеш , тат. зур бәлеш — «большой бэлиш») — бэлиш с бульоном .

Бэлиши готовятся с большим количеством начинки. Бэлиши бывают круглыми, диаметром 15—25 см, или четырёхугольные, со стороной квадрата около 20 см. Нижнюю корку их (бәлеш тобе), как и у перемечей, загибают вверх до высоты 7—10 см, постепенно сужая, но не замыкая сверху. Здесь обычно оставляют отверстие диаметром в 2—3 см. В целом бэлиш имеет форму усечённого конуса или усечённой четырёхгранной пирамиды со слегка сферическими боковыми поверхностями.

Бэлиш готовят преимущественно из пресного пшеничного теста. Начинку делают из разнообразных продуктов. Основными являются: бэлиш с кусочками жирного мяса (говядины, гусятины, мяса уток, гусиных потрохов), смешанных с полусырым пшеном, рисом или с нарезанным кусочками сырым картофелем. Всё это сдабривается луком и перцем. Этой начинкой, тщательно перемешанной, заполняют всё внутреннее пространство бэлиша доверху, после чего закрывают указанное отверстие пробкой из теста. Ввиду того, что круглый бэлиш напоминает верхнюю часть кибитки , отверстие на его вершине называют тенлек (дымовое отверстие в юрте). Бэлиш пекут на сковороде в печи довольно продолжительное время. Когда нижняя корка поджаривается, внутрь бэлиша для сочности наливают мясной бульон. Поэтому подобный тип этой выпечки иногда называют шурпалы бэлиш ( башк. Һурпалы бәлеш — «бэлиш с бульоном») .

Виды

Блюда с несладкой начинкой :

бэлеш (национальное кушанье с начинкой из картошки, лука и разного вида мяса),

вак бэлеш (маленькие круглые печеные пирожки с фаршем и рисом).

Закрытые пироги с фруктовой начинкой:

с яблоками (алма бэлеше),

с калиной (балан бэлеше),

с черносливом (кара жимеш бэлеше).

В разных района Татарстана мы можем встретить маленькие белэши (вак бэлеш), рисовый балиш, полбяной балиш, балиш из мяса, балиш из курицы, балиш с бульоном, яблочный балиш (в некоторых местах его называют яблочным лавашом), балиш из субпродуктов (башаяк бэлеше), балиш из калины, балиш из тыквы.

Подача

Бэлэш делается с расчетом на среднее застолье и в деревнях подается как второе блюдо (на первое — блюдо с бульоном — аш (суп), пилмэн или ейрэ). А в некоторых местах балиш подают третьим блюдом после мяса. Но у более зажиточных и в городах белэш — третье блюдо (первое — плов, второе — суп с бульоном).

В начале XX века у поданного горячим беляша сначала вырезают верхушку и поливают маслом (в некоторых местах на стол подают уже в готовом виде), затем разрезают края и раздают, потом ложкой едят начинку, в последнюю очередь вырезают и едят дно белэша.

В последнее время в городах вошло в традицию подавать беляш порционно. Пироги из яблок и калины подают к чаю и едят их холодными .

Интересные факты

В июня 2022 года в Балтасях испекли самый большой бэлеш в России. Специально для его приготовления изготовили 65-килограммовую сковороду и построили печь. Тесто приготовили по фирменному рецепту, который не раскрывается. На начинку ушло 20 килограммов говядины, 15 килограммов полбы (вид пшеницы), 5 килограммов лука и больше 10 килограммов теста . Вес бэлеша составил 72 килограмма вместо 50. Угощение посвятили Дню молодёжи.

Примечания

Литература

• А. Романов. Бэлиш // Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. — М. : «Ресторанные ведомости», 2019. — 453 с. — ISBN 978-5-6040953-0-0 .
• Нурмухаметова Раушания Сагдатзяновна, Хуснуллина Гульгена Нурисламовна. // Филологические науки. Вопросы теории и практики. — 2016. — № 9—3 (63) . Татар теленец ацлатмалы сYЗлеге. — Казан: Матбугат йорты, 2005. — 848 б. Фукс К. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях. Казань, 1844; Краткая история города Казани. Казань, 1905 / Репринтное воспроизведение с приложением Предисловия Н. Ф. Катанова к изданию 1914 г. — Казань, 1991. — 210 с. Валиди Дж. Полный толковый словарь татарского языка. — Т. I. — 4.II. — Казань, 1929 г. -С. 353—720 с. (на тат. яз.) С. 496