Женуа́з ( фр. génoise ), генуэ́зский бискви́т — вид бисквита из яиц , муки , сахара и сливочного масла , приготавливаемого по особой технологии с тем же названием. Рецепт появился в Генуе не менее 300 лет назад .

Женуаз не следует путать с («генуэзским хлебом»), который готовится из миндальной пасты, но он похож на («испанский хлеб»), ещё один итальянский бисквит .

Описание

Женуаз — универсальный бисквит, лёгкий, с тонкой и плотной структурой, сливочным вкусом, отлично подходящий для изготовления тортов и пирожных с разнообразной начинкой . Многие десерты французской кухни основаны именно на бисквите женуаз, так как он обладает способностью сохранять форму и при этом хорошо соединяться с другими компонентами блюда . Сам по себе женуаз довольно сухой, суше других видов бисквитов, поэтому нуждается в пропитке сиропом .

В женуаз входят яйца, взбитые на водяной бане , растопленное ( топлёное ) сливочное масло , пшеничная мука и белый сахар . В сравнении с другими разновидностями бисквита женуаз содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, не содержит жидкостей . В женуазе не используют разрыхлитель . Часть полагающейся по рецепту муки иногда заменяют пшеничным, кукурузным или картофельным крахмалом . Такая модификация делает бисквит более влажным и эластичным, но менее воздушным. Подобный эффект оказывает и увеличение количества масла относительно других ингредиентов. Благодаря особому составу женуаз — очень лёгкая выпечка, а после пропитки становится нежным и легко рвётся . Бисквит будет более сочным и ароматным, если после пропитки сиропом дать ему постоять один день .

Используя методику приготовления генуэзского бисквита, готовят изделия разного вкуса: шоколадный , каштановый , лимонный , кофейный . Женуаз способен впитать количество сиропа большее, чем другие виды масляных бисквитов, при этом он охотно приобретает вкус сиропа, крема или глазури . Женуаз отлично сочетается с любым масляным кремом, взбитыми сливками , помадкой , баварским кремом , ганашем , мороженым и сорбетом . Его можно подавать к чаю и просто посыпав сахарной пудрой . Тонкие листы женуаза используют для приготовления рулетов . Выпеченный в форме и разрезанный на коржи женуаз является основой сложных слоистых, в том числе свадебных, тортов .

В приготовлении женуаз имеет репутацию трудного и ненадёжного бисквита: при малейшем нарушении технологии и рецептуры он получается низким, сухим и безвкусным .

Пропитанный сиропом, женуаз хранится в морозильной камере в герметичной упаковке в течение одного месяца. Без пропитки бисквит может храниться два дня при комнатной температуре, пять дней в холодильнике, два месяца в морозильной камере. Готовый торт, собранный, пропитанный сиропом и декорированный, хранится в холодильнике до пяти дней и в морозильной камере до двух месяцев .

Приготовление

Все ингредиенты, используемые для приготовления женуаза, должны быть комнатной температуры или теплее: холодные яйца плохо взбиваются . Чтобы яйца образовали наибольшее количество пузырьков воздуха, их взбивают с сахаром на водяной бане до состояния «ленты» , когда яичная смесь станет почти белой и увеличится в объёме втрое. Желательно дополнительно к целым яйцам добавить ещё один-два желтка, так как современные яйца содержат относительно меньше желтка по отношению к общей массе яйца. Дополнительные желтки облегчат взбивание и стабилизируют пену . Для взбивания лучше использовать настольный миксер , взбивание ручным миксером потребует больше времени . Сахар должен быть высшего качества, мелкий и белый . Можно добавить в тесто ваниль или ванильный сахар .

В сахарно-яичную смесь в два-три приёма тщательно вмешивают муку. Для бисквита подходит пшеничная хлебопекарная мука с низким содержанием белка . Если в рецепт входит крахмал, его предварительно перемешивают с мукой и просеивают. Крахмал позволяет уменьшить содержание белка в тесте и улучшить прочность пены .

В тесто вводят тёплое растопленное масло, смешанное с небольшим количеством взбитых яиц . В классическом рецепте предполагается использование beurre noisette (орехового масла): это растопленное сливочное масло, прогретое до появления коричневого тона и аромата жареных лесных орехов . Ореховое масло придаёт готовому бисквиту изумительный золотой цвет и сливочный вкус. Если женуаз предполагается использовать с обладающими ярким вкусом и ароматом пропитками и кремом, лучше готовить его с обычным топлёным маслом и снизить его количество: вкус бисквита будет менее выраженным, но выпеченный женуаз будет легче .

Тесто немедленно выкладывают на противень или в форму и выпекают в заранее разогретой печи до золотистой корочки. Готовый бисквит вынимают из формы и остужают .

• 
  Женуаз с муссом из манго
• 
  Шоколадный женуаз
• 
  Торт женуаз с масляным кремом

Примечания

Литература

• Erhard Gorys . Genueser Teig // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 174. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .