Поши́рование (от фр. poché) — разновидность варки в воде или других жидкостях при температуре 90 °C или 96—97 °C . Способ применяется преимущественно для приготовления яиц и рыбы .

Блюда, приготовленные пошированием, называются «пашо́т»: яйца пашот , рыба пашот . Яйца пошируют без скорлупы, осторожно выпуская их в слабо кипящую воду, вино или бульон. В готовом продукте желток оказывается как бы в белковом мешочке . Приготовление рыбы в воде требует особой деликатности, варка рыбы производится при слабом кипении, чтобы избежать деформации продукта . Поширование в рыбных котлах в воде или курбульоне особенно рекомендуется для нежных видов рыбы .

Примечания

Литература

• Рагель С. И. Блюда из отварной рыбы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 224—227. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Похлёбкин В. В. Пошировать // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 298—299. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Sinclair C. G. poach, to // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 448. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Erhard Gorys . pochieren // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 406. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .