Малолактическая (яблочно-молочная) ферментация — элемент , при котором под действием Oenococcus oeni и других молочнокислых бактерий присутствующая в виноградном сусле яблочная кислота (которая имеет кислый вкус) преобразуется в молочную кислоту (которая имеет вкус более мягкий, иногда даже маслянистый ). Разновидность молочнокислого брожения .

Малолактическая ферментация особенно актуальна для виноматериалов из сортов винограда с выраженной кислотностью (например, саперави ). Некоторые белые вина (например, из гевюрцтраминера ) не подвергаются такой ферментации с тем, чтобы сохранить их кислотность . При необходимости виноделы запускают данную ферментацию путём (добавления в виноматериалы необходимых бактерий) . Если ферментация не желательна, температуру в понижают. Малолактика часто не совпадает по времени с основным (алкогольным) брожением . Для проведения такой используется отдельная ёмкость. Вследствие малолактики в вине появляется диацетил — соединение, придающее винам из шардоне характерный маслянистый привкус .

В первой половине XX века яблочно-молочное брожение вина (с опорой на труды Пастера ) обычно рассматривалось как порок вина , а высокая кислотность считалась залогом его долголетия. Лишь в третьей четверти XX века Эмиль Пейно доказал, что яблочно-молочное брожение во многих случаях улучшает качество и стабильность вина. Если яблочно-молочная ферментация происходит или продолжается после того, как вино разлито в бутылки , это по-прежнему считается недостатком (как из-за мутности «бродящего» в бутылке вина, так и из-за возникновения у него нежелательных запахов) .

Примечания