Блё де Жекс ( фр. Bleu de Gex ) — французский голубой сыр из коровьего молока с белой пенициллиновой корочкой, один из старейших французских сыров.

Также известен как Блё дю О-Жюра ( фр. Bleu du Haut-Jura ), Блё де Жекс О-Жюра ( фр. Bleu de Gex Haut-Jura ) и Блё де Сетмонсель ( фр. Bleu de Septmoncel ) .

История

Блё де Жекс является одним из старейших французских сыров, который производится начиная с XIII века в Юра . За все время производства технология изготовления сыра практически не изменилась. В 1977 году сыру была присвоена категория АОС , однако ещё с 1935 году было законодательно закреплено производство этого сыра строго на определенной территории. В 1996 году Блё де Жекс получил также общеевропейскую категорию АОР .

Изготовление

Блё де Жекс производится в департаменте Юра из сырого молока коров монбельярдской и французской симментальской пород. Сыр выдерживается от 2 до 5 месяцев, при этом выдержка сыра зависит от сезона, так летний сыр обычно выдерживается 4—5 месяцев, осенний и зимний — 2 месяца. Это связано с тем, что сыры, производимые осенью и зимой, хуже переносят длительную выдержку. Блё де Жекс выдерживается в старинных винных подвалах и погребах с влажностью воздуха 80 % или в гротах и тоннелях , в которых выдерживается также сыр Конте . В прошлом считалось, что грибки плесени , содержащиеся в горных травах и цветах, попадают в молоко, а из него в сыр. В настоящее время споры ( лат. Penicillium glaucum ) вводятся в молоко искусственно. Помимо этого во время созревания корка сыра протыкается и в сыр шприцами закачивается воздух , чтобы плесень развивалась .

Описание

Типичный горный голубой сыр, обладающий всеми его достоинствами и недостатками. Головки сыра имеют форму диска диаметром 30—35 сантиметров, высотой 7—10 сантиметров и весом около 7 килограмм. Тонкая желтоватая корка сыра покрыта белой сухой плесенью, на поверхности корки присутствуют отверстия от шприца, на верхней части головки обычно отпечатывается слово Gex , также на ней могут быть пятна красного цвета. Мякоть цвета слоновой кости равномерно покрыта прожилками голубовато-зеленой плесени .

Сыр обладает богатым слегка горьким вкусом с молочными, фруктовыми и пряными нотами, нотами грибницы и ванили , а также минеральным послевкусием. Перед употреблением с сыра счищают корочку из белой плесени. Местные жители зачастую употребляют его с отварным картофелем и местными красными сухими , белыми и розовыми винами .

Примечания

Литература

• Масуи К. , Ямада Т . Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма . — СПб. : Изд. дом «Нева» , 2003. — 240 с. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Джульет Харбатт. Лучшие сыры мира. — М. : Издательство «BBPG», 2012. — 352 с. — ISBN 978-5-93679-168-0 .