Маруа́ль ( фр. Maroilles ), Маро́ль ( фр. Marolles ) — французский сыр из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и отмытой корочкой. Сыр часто называют «Чудо Маруаля» ( фр. La Merveille de Maroilles ) — по названию деревни на севере Франции.

История

Сыр известен с древних времён. Его любили многие французские короли, в том числе Филипп II , Людовик IX , Карл VI и Франциск I . 17 июля 1955 года за ним закрепили название «Маруаль», а 1976 году он получил категорию AOC . Во Франции производят около 20 сыров этого вида.

Изготовление

Головка сыра имеет форму булыжника. Производят головки сыра четырёх видов :

Вид головки	Размеры, см	Толщина, см	Вес, г	Время созревания, нед
«большой» ( gros )	12,5-13	6	720	5
«сорбе» ( sorbais )	12-12,5	4	540	4
«миньон» ( mignon )	11-11,5	3	380	4
«четвертинка» ( quart )	6-6,5	3	180	3

Для того, чтобы на поверхности сыра не образовывалась плесень, его во время созревания периодически переворачивают и натирают соляным раствором . Головка готового сыра имеет жёлтый, оранжевый или красный цвет и покрыта блестящей корочкой . Под корочкой находится однородная мякоть, более нежная к сердцевине. Сыр имеет жирность 45 %.

Вкус сыра можно определить как «острый», «сильный» и «терпкий». Он имеет специфический запах и вкус, к нему необходимо привыкнуть, так как он не всегда нравится с первого раза.

Из Маруаля, который не получился высшей категории, изготавливают другие сыры, например, Булет д’Авен ( фр. Boulette d'Avesne ).

Маруаль употребляют с винами Lalande-de-Pomerol , Chateau-neuf du pape , Cahors и Moulis . На севере Франции его часто употребляют с пивом и сидром . Сыр подают перед десертом с пшеничным хлебом, а также используют при приготовлении салатов и других блюд.

Вьё-Лиль

Вьё-Лиль ( фр. vieux-lille , «старый Лиль») — одна из разновидностей сыра маруаль, изготавливаемая в Нор-Па-де-Кале и Пикардии . Чтобы получить Вьё-Лиль, маруаль в течение трёх месяцев вымачивают в рассоле. Это очень солёный сыр с резким запахом. Другие названия Вьё-Лиль: puant de Lille — «лилльский смрадный», gris de Lille — «лилльский серый», puant macéré — «вонючий вымоченный», fromage fort de Béthune — «крепкий бетюнский сыр» и maroilles gris — «серый маруаль».

В прошлом этот острый сыр с сильным запахом считался едой бедняков, рабочих и, в особенности, шахтёров.

Головка Вьё-Лиль имеет форму квадратного блока 13 на 13 см и 5—6 см высотой, весит 800 г. Цвет головки серый. Хотя сырная мякоть и не разваливается при нарезке, верным будет назвать Вьё-Лиль полутвёрдым сыром.

Раньше изготавливался только зимой, теперь — в течение всего года. Вьё-Лилль может употребляться в конце сырного блюда или отдельно; местные жители едят его с крепким пивом или чёрным кофе . Подходящие вина — купаж Cabernet Sauvignon и Merlot , красное вино Backsberg Estate 1999 .

5 ноября 1986 года Вьё-Лиль был назван региональным продуктом Нор-Па-де-Кале ( label régional Nord-Pas-de-Calais ).

Примечания

Литература

• Масуи К. , Ямада Т . Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма . — СПб. : Изд. дом «Нева» , 2003. — С. 154. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 528. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1 .
• Sinclair C. G. Maroilles, Marolles // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 361—362. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (фр.)