Бульо́н ( фр. bouillon от bouillir — « кипятить » ) — отвар, получаемый в результате варки в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов домашней птицы , рыбы и её пищевых отходов, овощей или грибов . Бульон является кулинарным полуфабрикатом для приготовления заправочных супов , основных блюд, соусов и заливного , а также выступает самостоятельным первым блюдом . В этом случае его соединяют с гарниром в прозрачный суп непосредственно перед подачей на стол или сервируют в бульонках с гарниром на отдельной пирожковой тарелке . Пищевые концентраты бульона известны как бульонные кубики .

При варке из продуктов в воду наряду с белками , жирами, минеральными, ароматическими и экстрактивными веществами переходят экстрактивные вещества , которые придают бульону аромат, вкус и наваристость, возбуждают аппетит и улучшают усвояемость пищи. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нём воды и отвариваемого продукта, степени его измельчения, а также режима и продолжительности варки. По концентрации бульоны подразделяются на нормальные и концентрированные. Если для приготовления нормального бульона из 1 кг продукта требуется 3,5—4 л воды, то для концентрированного достаточно 1,25 л. Концентрированный бульон всегда можно развести горячей водой до крепости нормального. Крепость бульона также повышается с количеством варок, если в уже готовом бульоне многократно отваривать продукт . Крепкий уваренный бульон называется консоме .

В зависимости от вида сырья бульоны бывают костными, мясо-костными, мясными, из птицы или дичи, рыбными , грибными и овощными . Среди мясных бульонов в русской кухне самыми вкусными считались из тетеревов , рябчиков и говядины . Навары, как бульоны назывались по-русски, из баранины , свинины , уток и гусей обладают специфическим запахом и требуют различных добавок и пряностей . Для придания бульонам большей аппетитности их процеживают, осветляют при помощи оттяжек , подкрашивают и ароматизируют кореньями (петрушкой, репчатым луком и морковью). В зависимости от обработки добавляемых кореньев бульон обретает разные оттенки. По классификации Е. И. Молоховец , мясные бульоны бывают жёлтыми (с обжаренными кореньями), красными (на обжаренном перед варкой суповом мясе с обжаренными кореньями) и белыми (с необжаренными кореньями или без них). Белые бульоны идут на приготовление заправочных супов , красные — на ланспики , а жёлтые — на прозрачные супы . Мясные бульоны, приготовленные из взрослых или старых животных, получаются экстрактивнее, чем из молодых . Бульоны для супов варят не только на свежем мясном сырье, но и на копчёном, солёном и маринованном . Навар из воды, вина, уксуса с кореньями и букетом гарни , предназначенный для отваривания рыбы , называется курбульоном («коротким бульоном») .

Примечания

Литература

• Ананьев А. А. Бульоны // . — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. —30. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Аношин А. В., Михайлов В. С. Варка мясного бульона // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 38. — 337 с.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Приготовление бульонов // Супы. — М. : Экономика , 1986. — С. 4—6. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Бульон // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 50. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1959. — Т. 1. — С. 72—73. — 772 с.
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Бульоны // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 158—163. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3 .
• Супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 207—209. — 960 с. — 500 000 экз.
• Молоховец Е. И. Замечания относительно приготовления бульона // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 32. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ратушный А. С. Бульон. Бульон мясной. Бульон мясной прозрачный. Бульон мясной костный. Бульон прозрачный из кур и индеек. Бульон рыбный прозрачный. Бульон грибной // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 64—68. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Усов В. В. Бульоны и их приготовление // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 205—211. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• В. В. Усов . Рыбные бульоны и уха // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко . — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—272. — 384 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Бульон // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 36. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .