В 1956 году защитник начал играть за «
Арминию
» из
Ганновера
. В 1960 году игрок перешёл в «
Баварию
». В 1965 году после победы в финальном турнире регион-лиги «Бавария» вышла в Бундеслигу. Вернер Ольк стал капитаном команды. Он помог клубу выиграть
чемпионат Германии
и
Кубок обладателей кубков
. Футболист завершил карьеру в 1973 году в
Швейцарии
.
Вернер Ольк начал тренерскую карьеру во втором дивизионе Швейцарии. В 1974—1975 годах работал в клубе второй бундеслиги «
Пройссен
». В сезоне 1977/78 он возглавлял «
Аугсбург
», занявший 14 место во
второй бундеслиге
(зона «Юг»). В
сезоне 1978/79
Ольк работал в футбольном клубе «
Айнтрахт
» из
Брауншвейга
, но был уволен в марте 1979 года. В 1980 году он возглавил «
Дармштадт 98
», с которым выиграл зону «Юг» второй Бундеслиги 1980/81 и вывел клуб в
Бундеслигу
, в которой «Дармштадт» провёл один сезон. В сезоне 1982/83 Вернер тренировал «
Фрайбург
» из второй Бундеслиги, который по итогам сезона занял 8-е место. В 1984 году он возглавил «
Карлсруэ
», который по итогам сезона занял 17-е место в
чемпионате
. В сезоне 1985/86 Вернер тренировал «
Санкт-Галлен
», который занял 11-е место в чемпионате Швейцарии. В 1988 году Вернер Ольк был главным тренером клуба второй Бундеслиги «Дармштадт». В 1990 году он возглавил сборную Марокко и вывел её на
Кубок африканских наций 1992
, на котором его команда не вышла из группы. Летом 1992 года сборная Марокко принимала участие в футбольном турнире Олимпийских игр в Барселоне, где заняла 4-е место в группе. В 1996 году Вернер Ольк выиграл
африканский кубок чемпионов
, обыграв в финале нигерийский «
Шутинг Старз
».