Печень ( печёнка ) — субпродукт первой категории, внутренний орган животных ( крупного и мелкого рогатого скота , свиней), домашней птицы и рыбы ( минтай , треска ) между желудком и диафрагмой , употребляемый человеком в пищу.

Приготовление

Из печени готовят различные жареные, тушёные, запечённые блюда, а также паштеты , колбасы и начинку для пирогов. В традиционной русской кухне из печени готовят десятки питательных и вкусных блюд. Её жарят в мучной панировке , иногда нашпиговав ломтиками чеснока, и сервируют с гречневой кашей , отварным картофелем или картофельным пюре и жареным репчатым луком . Жареную печень в кусках также готовят в неглубокой посуде со сметаной и пассерованным луком. Разновидность печени в сметане — печень по-строгановски . Панированную в сухарях печень сначала обжаривают в сковороде и дожаривают в духовке . Жареную печень по-русски готовят со шпиком. Из рубленой печени готовят биточки . Во французской кухне жареные кусочки печени для сохранения нежности и от пережаривания заворачивают в свиную кожу. В итальянской кухне к печени готовят соусы на основе бульона с добавлением коньяка, водки или вина. С печенью отлично сочетаются грибы: шампиньоны — в европейской кухне и муэр — в китайской . Немцы, а точнее берлинцы , предпочитают подавать к жареной печени поджаренные кислосладкие яблоки . В Тоскани к печёночному паштету принято подавать сладкие фиги — инжир, поджаренный с каштановым мёдом. В китайской кухне печень сочетается с креветками, водяными каштанами и ростками бамбука .

Пищевая ценность

В печени мелкого рогатого скота при калорийности 1240 ккал содержится 18,7 % белков , 2,9 % жира, 71, 2 % воды, 5,8 % экстрактивных веществ и 1,4 % золы. Печень крупного рогатого скота при калорийности 1220 ккал состоит на 17,4 % — из белков, 3,1 % — из жира, 72,9 % — из воды, 5,3 % — из экстрактивных веществ и 1,3 % — из золы. Свиная печень при калорийности 1300 ккал содержит 18,8 % белков, 3,6 % жира, 71,4 % воды, 4,7 % экстрактивных веществ и 1,5 % золы . Самой нежной на вкус считается телячья, деликатесной признана печень ягнёнка и , а наиболее употребимой — говяжья. Свиная печень обладает выраженным горьковатым привкусом и отличается зернистой структурой .

Печень является ценным мясным продуктом со своеобразным вкусом и высокими питательными свойствами. Она содержит активные гормональные вещества, полезные для кровеносной системы , витамин А и витамины группы B , C, D, E, K и PP. В кулинарии из печени готовят вторые блюда и закуски , её жарят, тушат , а также из неё готовят начинки для пирогов, ливерную и печёночную колбасу , паштеты и консервы . Наиболее высокие кулинарные качества имеет телячья, гусиная и утиная печень. Свиная печень обладает слабым привкусом горечи. Печень пернатой дичи в пищу не употребляется . Печень поступает в продажу с обезжиренной поверхностью, без крупных лимфатических и кровеносных сосудов .

Отравление

Печень белых медведей , моржей , бородатых тюленей, лосей и хаски может содержать экстремально высокие уровни предварительно сформированного витамина А , и их потребление привело к большому числу отравлений витамином А — гипервитаминозу . Согласно нескольким анекдотическим ^{[ прояснить ]} сообщениям, инуиты не едят печень белых медведей или бородатых тюленей. Было подсчитано, что потребление 500 граммов печени белого медведя неизбежно приведёт к токсичной дозе для человека . Русский моряк Александр Конрад , сопровождавший исследователя Валериана Альбанова в трагическом испытании над арктическими льдами в 1912 году, писал об ужасных последствиях употребления печени белого медведя . Кроме того, в 1913 году исследователи Антарктики на Дальневосточной стороне Дуглас Моусон и , как полагали, были отравлены, последний смертельно, от употребления печени хаски, хотя это было оспорено в последнее время .

Галерея

• 
  Мамалыга ( кукурузная каша) с куриной печенью, кухня Молдовы
• 
  Консервированная печень трески (см. также: рыбий жир )
• 
  Ломтик свиной печени с луком
• 
  Гусиная печень
• 
  Печень по-берлински с картофельным пюре

Примечания

Литература

• Печень // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 943—944. — 581 с.
• Печёнка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — 770 с.
• Ратушный А. С. Печень // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 264. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Ковалёв Н. И. Печень // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 188—189. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Похлёбкин В. В. Печёнка // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 286—287. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Печёнка // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 140. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• О. В. Лисова. // Всё о мясе : журнал. — 2010. — № 5 . — С. 68—69 .