По́чки — мякотный субпродукт первой категории, ценный пищевой продукт, содержащий витамины B ₁ , B ₂ , B ₁₂ и C . По морфологическому и химическому составу и пищевой ценности почки не уступают скелетному мясу . Диетический продукт: почки содержат аминокислоты и являются прекрасным источником железа .

Вплоть до конца XIX века телячьи почки в Европе считались бедняцкой едой, и их ели только мужчины вне дома, поскольку в буржуазных домах блюда из почек не подавались. В настоящее время блюда из почек присутствуют в меню даже самых роскошных ресторанов, но предубеждения против употребления почек в пищу отчасти сохраняются .

Лучшими кулинарными свойствами обладают телячьи и говяжьи почки. Калорийность почек крупного рогатого скота составляет 760 ккал, мелкого — 920 ккал, свиней — 930 ккал .

При подготовке субпродукта почки обычно отделяются от почечной капсулы и жира, после чего замачиваются в воде . Затем их осушают и охлаждают . Непосредственно перед готовкой от почек отрезают мочеточник и кровеносные сосуды . Готовиться почки могут целиком, порезанными или в измельчённом виде .

Среди мясных субпродуктов почки наряду с печенью содержат больше всего рибофлавина ( витамина B ₂ ) .

Примечания

Литература

• Винникова Л. Г. Обработка мякотных субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К. : Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 108—110. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8 .
• Почки // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 322—323. — 563 с.
• Джиордан А. Почки стали популярными // Почки. Как у вас дела? — М. : Эксмо , 2017. — С. 43. — 122 с. — (ТелОвидение. Внутрь тела без скальпеля и рентгена). — ISBN 978-5-04-095765-1 .

Ссылки