Субпроду́кты — внутренние органы ( ливер , потроха) и части туш убойных животных , за исключением мякоти мяса , пригодные для дальнейшей переработки в пищевых или технических целях.

В прежние времена толпы людей иногда бросали в осуждённых преступников субпродукты и прочий мусор в знак общественного осуждения .

Классификация

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи , свиные , бараньи и другие. По цели использования субпродукты делятся на пищевые (голова и её составные части, конечности, хвост, вымя , желудок, печень , лёгкие, сердце, почки , селезёнка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь ) и технические, не имеющие пищевой ценности (рога, кости головы, половые органы). По морфологическому строению различают:

• мякотные: ливер (печень, сердце, лёгкие, диафрагма, трахея с горлом), почки, селезёнка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;
• мясокостные: головы без шкур, языков и мозгов, мясокостные хвосты, цевки;
• слизистые: рубцы , книжки и сычуги крупного рогатого скота, свиные желудки;
• шёрстные: головы, ножки, губы, уши и хвосты .

Пищевая ценность

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам пищевые субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень , по вкусовым качествам не уступают мясу , а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие, например, лёгкие , уши , трахеи , имеют низкую пищевую ценность . По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень , почки , мозги , сердце , вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков) , ноги , лёгкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, жировая сетка , калтык , мясо пищевода , желудок ( сычуг , рубец ).

Состав

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества , а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причём витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты . Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы , рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина .

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге . Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды .

Кулинарная обработка

1. Жареные говяжьи субпродукты: вымя , кишки и почки
2. Утиные кишки, тушёные с зеленью и перцем

Субпродукты используют при изготовлении различных кулинарных изделий . Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов , она служит сырьём при производстве колбас и паштетов . Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов ; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей , консервов и колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Лёгкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней , зельцев , ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем, что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязнённости необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови , загрязнений, соответствующими определённым требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки — освобождены от жира, соединительной ткани , частей гортани и лимфатических узлов ; цвет их на разрезе — однородный. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов . Печень — без лимфатических узлов, крупных жёлчных протоков и жёлчного пузыря , коричневого или светло-коричневого цвета, с неповреждёнными оболочками светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, тёмно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока , светло-серого цвета. и свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины ; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса . Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлаждёнными или замороженными.

Многие люди предпочитают не есть глазные яблоки, которые обычно удаляются перед приготовлением пищи .

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ .

Австралийские пищевые стандарты требуют, чтобы продукты, содержащие субпродукты, имели специальную маркировку. Присутствие мозга, сердца, почек, печени, языка или рубца должно быть маркировано либо конкретным типом, либо в более общем смысле как субпродукты. Другие субпродукты, такие как кровь, поджелудочная железа, селезёнка и тимус , должны быть названы по отдельности .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Субпродукты // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 342. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Субпродукты // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 171. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Субпродукты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 607. — 770 с.
• Субпродукты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 486—488.
• Субпродукты // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 349. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Ратушный А. С. Субпродукты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 377. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Винникова Л. Г. Классификация субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К. : Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 107—108. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8 .
• Лебедева Л. И., Насонова В. В., Верёвкина М. И. // Пищевая промышленность : журнал. — 2016. — № 5 . — С. 8—12 .

Ссылки