Смета́на ( праслав. sъmętana , sъmetana от sъmětati , sъmetati — сметать, снимать, сбрасывать ) — жидкий кисломолочный продукт белого цвета густой консистенции, получаемый из сливок и закваски . По степени жирности варьируется от 10 до обычно 30 (реже 58) % .

Сметана представляет собой сливки , подвергшиеся молочнокислому брожению . Традиционный продукт славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии , но и в домашних косметических средствах.

Распространение и номенклатура

Сметану считают одним из наиболее характерных русских , украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах ( Литве , Латвии и Эстонии ), в бывшей Восточной Германии , Венгрии , Румынии и Молдавии , странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками . Она также весьма распространена в странах Североамериканского континента: имеется в ассортименте практически каждого супермаркета.

Французскую сметану, или крем-фреш , также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии его иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары его подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.

Под названием сметана этот продукт распространён в России , на Украине , в Белоруссии («смятана / śmiatana»), Финляндии («smetana» и «crème fraîche») . На немецком языке сметана именуется нем. saure Sahne, Schmand , армянском-թթվասեր(thtvaser), словенском — kisla smetana , польском — śmietana , болгарском — заквасена сметана , словацком — smotana , чешском — zakysaná smetana , румынском — smântână .

Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции , Англии , Испании , Италии , Дании , в странах Бенилюкса — производные от « сrème fraîche » или «sour cream»; в Венгрии — tejföl или tejfel , в Эстонии — hapukoor , в Литве — grietinė , в Латвии — skābais krējums , в Сербии и Северной Македонии — pavlaka или mileram , в Боснии — povlaka , в Хорватии — kiselo vrhnje , в Греции — napolact . При этом по вкусовым качествам ближе всего к российской сметане продукт, реализуемый как Греческий йогурт .

В Финляндии наименование фин. smetana используется только для продукта высокой жирности (30 % и более), тогда как обычная сметана называется фин. hapankerma («кислые сливки»).

Практически разновидностью сметаны с ещё большей жирностью (70-80 %) является каймак турецкой , татарской и других тюркских, а также некоторых кавказских и балканских кухонь.

В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными с указанием «сметанный продукт».

Хорошей считается (чаще, но не обязательно, жирная) сметана густой консистенции, которая оценивается выражением «чтобы ложка стояла».

В кулинарии

Сметана в восточноевропейской ( русской , украинской , белорусской ) кухне — это наиболее популярный забелка к первым блюдам ( щам , борщу , солянке , окрошке , рассольнику , супу-лапше, другим супам ), к блинам , оладьям и сырникам , к пельменям и вареникам , к голубцам и фаршированному перцу . Замечательное блюдо — отварной или тушёный молодой картофель , политый сметаной и посыпанный укропом . Сметану часто используют при тушении мяса ( бефстроганов ) и овощей . Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук . Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.

Сметаной заправляют салаты , особенно из свежих овощей ; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой . Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов . Она часто входит как компонент в пудинги , запеканки и пироги - сметанники . Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром ; сметаной заправляют также творог и реже фрукты и ягоды, её подают к печёным яблокам .

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР . Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега ( ), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа « чорба », а также при приготовлении греческого и балканского мясного блюда « мусака ». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы .

Производство

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.

Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах ). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски .

Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками . После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Схожие продукты

• Крем-фреш
• Каймак
• Сливки
• Катык
• Скир (молочный продукт)

Примечания

Литература

• Сметана // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 247—249. — 630 с.
• Сметана // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 340. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Сметана // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М. : Государственное научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

Ссылки

• . Сметана. Технические условия