Эмульга́торы (от лат. «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей .

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня ).

Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

В пищевой промышленности

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем . Это стандартный ингредиент майонеза и других готовых соусов, маргаринов и спредов, сливочного масла, шоколада , мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот ( E471 ), эфиры глицерина, жирных и органических кислот ( ), лецитины , ( E322 ), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты ( ), полисорбаты и производные ( … ), , (E491… ), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот ( ).

В косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии , для стабилизации применяют эмульгаторы:

• поверхностно-активные вещества (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
• гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин ),
• синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ ( ПАВ ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз .

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

Разновидности

• эмульгаторы в узком смысле слова;
• пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;
• стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены .

См. также

• Гомогенизация
• Дизельное топливо
• Пищевые добавки
• Эмульгирование
• Эмульсия фотографическая
• Эмульсия (лекарственная форма)
• Эмульсия
• Дезэмульсация
• Гидрофильно-липофильный баланс

Литература

• Перевод Н. В. Абрамова, Е. Малахова, Л. И. Дорофеева. Эмульсии / Под ред. А. А. Абрамзона. — Химия, 1972. — 447 с. — 4600 экз.
• Основы физической и коллоидной химии / С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. — М. : Просвещение, 1975. — 398 с.
• Курс коллоидной химии / Воюцкий С. С.. — 2 изд.. — М., 1975.
• Процессы и аппараты химической технологии / Дытнерский Ю.И.. — изд.. — М. : Химия, 1995.
• Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти / К. Арнольд, М. Стюарт. — 3 изд.. — Премиум Инжиниринг, 2011. — С. 776.

Ссылки