Ке́тчуп — соус , основными составляющими которого являются томаты , уксус , сахар и специи ( соль , красный и чёрный перец и многие другие) .

Этимология

Рыбный соус с плодами был обнаружен английскими колонизаторами на территории современной Малайзии (возможно, будущего Сингапура ), потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap , с некоторым переозвучиванием в английском языке. В этимологических словарях приводятся следующие варианты заимствования:

1. На кантонском диалекте соус называется koechiap , на малайском и индонезийском — малайск. kĕchap , от кит. трад. 茄汁 , пиньинь qiézhi , палл. цечжи , буквально: «сок баклажана» .
2. От англ. ketchup из китайского 鮭汁 ( кит. kōe — лосось или сёмга и tsiap — соус) .

История

Грибной кетчуп

В Великобритании исторически и первоначально кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и американских поваренных книгах в XVIII веке. Согласно Оксфордскому словарю английского языка , термин «кетчуп» впервые появился в 1682 году . В США грибной кетчуп датируется по крайней мере 1770 годом, его готовили британские колонисты в Тринадцати колониях . В наше время грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя он не является широко используемой приправой.

Томатный кетчуп

Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась лишь спустя примерно столетие после других видов.

Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона . Позднее (в 1812 году) был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт «Томатного кетчупа» от 1817 года включает анчоусы . К середине 1850-х годов анчоусы были исключены . В 1824 году рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии» .

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия . Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц , производили кетчуп на основе густой томатной пасты , полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал .

Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты .

Распространение

СССР

В 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян в составе советской делегации находился два месяца в США с целью ознакомления с американским опытом и закупки оборудования, после чего «американский соус» появился в СССР . Кетчуп пропал из продажи во время Великой Отечественной войны и вернулся на прилавки в 1960-х, это был импортный болгарский кетчуп . В годы Перестройки кетчуп был в дефиците. В документальном фильме Александра Сокурова «Пример интонации» (1991) внучка Наины Ельциной задает ей вопрос — есть ли дома кетчуп. Борис Ельцин отвечает на вопрос внучки: « Ты где живёшь? В какой стране? Кетчуп. Нашла… соус-кетчуп. Чай-сахар есть — и то хорошо » .

Медицинские аспекты

Кетчуп, как и соус маринара , а также томатная паста , отличается высоким содержанием антиоксиданта ликопина .

См. также

• Краснодарский соус
• Томатный соус

Примечания

Литература

• Ручкина Н. // Химия и жизнь : журнал. — 2016. — № 10 .