Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами . Химически представляют собой липиды .

В организме человека основную часть жиров составляют триглицериды . Кроме них жирами называют фосфолипиды , стерины (в том числе холестерин ). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов . Помимо этого, в составе липопротеидов , жиры выполняют функцию строительного материала клеток . Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.

Жирные кислоты , содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища животного происхождения, ненасыщенных — растительного . Также насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме .

Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять обязательную часть питания, поскольку являются материалом для синтеза важных биологически активных веществ. При этом обработка растительных масел, содержащих полиненасыщенные кислоты, может приводить к их трансизомеризации с потерей биологической функции .

Многие исследования показывают, что повышенный уровень жиров в рационе может приводить к инсулинорезистентности . При этом эффект зависит от типа жиров. Насыщенные и некоторые мононенасыщенные жиры оказывают негативное воздействие, в то время как полиненасыщенные и омега-3 жирные кислоты не вызывают каких-либо значимых побочных эффектов. Развитие резистентности к инсулину играет важную роль в развитии диабета .

Жирность продуктов

Жирность — это процентное содержание жиров в продукте или тушке по массе.

Молоко

Жирность молока определяют жиромером . Она зависит от вида и породы животных, зоны разведения, индивидуальных особенностей, времени года, и неодинакова даже для разных порций одного удоя (последние значительно жирнее первых). Жирность — один из основных показателей качества молока и молочных продуктов. Наследственные особенности, влияющие на жирность молока животных, называются .

Сыры

Жирность сыра указывается на сухую массу .

Рекомендации

По рекомендациям FAO и ВОЗ, жиры в рационе должны обеспечивать 15-30 % от общей калорийности (чаще — по крайней мере 20 %, в некоторых случаях до 35 %) . По российским рекомендациям , ежесуточная физиологическая потребность человека в жирах составляет — от 70 до 154 г для мужчин и от 60 до 102 г сутки для женщин (в зависимости от уровня физической активности) .

См. также

• Животные жиры
• Растительные жиры
• Ожирение

Примечания

Литература

• / Редактор Барановский Андрей Юрьевич. — 4. — СПб. : Издательский дом "Питер", 2013. — 1024 с. — (Спутник врача). — ISBN 978-5-496-00616-3 .
• Л. М. Богатова. Молочные продукты — процент жирности сыра // Книга о вкусной и здоровой пище. — 8-е, испр. и доп. — М. : Агропромиздат, 1987.