Interested Article - Печенье

Пече́нье — небольшие мучные кондитерские изделия различной формы и пониженной влажности. Выпекается из различных видов теста.

Классификация

Печенье (бисквит, от англ. biscuit — сухое печенье)
- Сахарное (пример: Юбилейное ).
- Полусахарное ( Звёздочка, Казбек, Дальневосточное ) — изготавливается из специальной муки крупного помола по рецептуре затяжного печенья.
- Затяжное ( Мария ).
Сдобное печенье ( петифур )
- Песочное (из песочного теста , пример: Курабье бакинское , Зандкухен )
- Овсяное .
- Печенье-сухарики ( Ватрушка, Кексики с фруктовой начинкой, Московские хлебцы, Рубэ ).
- Печенье типа пирожных ( Мечта, Сахарная трубочка с шоколадом, Стефания ).
- Сбивное печенье
  - Бисквитно-сбивное ( Ленинградское, Сахарное, Союзное, Цветочек ).
  - Белково-сбивное и миндально-ореховое ( Восточное, Лакомка, Миндальное, Южное ).
Сухое печенье
- Крекер .
- Галеты .

Способы промышленного приготовления теста для печенья

Приготовление сахарного теста . Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10—12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, содержание сахара почти в 2 раза меньше.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.