Устрица — общее обозначение для ряда конкретных групп двустворчатых моллюсков , которые живут в морской воде или солоноватой среде обитания. Обычно створки раковины у двустворчатых моллюсков симметричны (например, у сердцевидок , беззубок ). Однако у устрицы наблюдается асимметрия створок: створка, на которой животное лежит, выпуклая, а другая створка плоская и играет роль крышечки, прикрывая первую.

Этимология

Общеевропейское название устрицы восходит к др.-греч. ὄστρεον (óstreon) «устрица» , восходящему к праиндоевропейскому корню *ost- — «кость». Из древнегреческого слово было заимствовано в латынь с тем же значением — лат. ostreum, ostrea . Русское слово является заимствованием из голландского языка ( нидерл. oester ), первое упоминание — в Морском уставе издания 1724 года, на протяжении XVIII-XIX веков слово также встречалось в форме «устерсы» . Церковнославянское обозначение устрицы, а также раковины в принципе, церк.-слав. о́стрей, ѡ́стрей , также восходит к древнегреческому . Английское же наименование устрицы, англ. oyster , происходит от старофр. oistre (совр. фр. huître ), в свою очередь, восходящего к женской форме латинского слова ; и впервые фиксируется в XIV веке.

Хозяйственное значение

Некоторые виды устриц, широко используемые в кулинарии (в варёном или сыром виде), у гурманов считаются деликатесом . Другие виды, например жемчужные устрицы, как правило, не употребляются людьми в пищу — их собирают из-за жемчужин, образующихся в мантии . Большинство моллюсков, имеющих раковины, способно образовывать жемчуг , но коммерческой ценностью обладают лишь жемчужины, покрытые слоем перламутра . Их создают только двустворчатые и некоторые брюхоногие моллюски.

Добываемый из раковин перламутр используется для изготовления различных изделий, например пуговиц , а также для инкрустаций .

В пище

Свидетельства употребления устриц в пищу восходят к доисторическим временам, о чём свидетельствуют устричные кладки, найденные по всему миру. Устрицы были важным источником пищи во всех прибрежных районах, где их можно было найти, а устричный промысел был важной отраслью промышленности там, где их было много. Чрезмерный вылов , болезни и загрязнение окружающей среды резко сократили их запасы, но они по-прежнему остаются популярным продуктом, которое отмечается на устраиваемых во многих городах и поселках специальных устричных фестивалях.

В англо- и франкоязычных странах считалось, что устриц можно есть якобы только в месяцы с буквой «r». Это утверждение небезосновательно, поскольку в Северном полушарии устрицы гораздо чаще портятся в теплые месяцы — в мае, июне, июле и августе . В последние годы такие патогены , как , вызвали вспышки в нескольких районах сбора урожая на востоке США в летние месяцы, что ещё больше подтверждает это убеждение.

Блюда

В отличие от большинства моллюсков, устрицы могут иметь довольно длительный срок хранения — до четырёх недель. Однако с возрастом их вкус становится менее приятным. Свежие устрицы должны быть живыми непосредственно перед употреблением или приготовлением . Устрицы, которые не открываются, обычно считаются мертвыми и поэтому небезопасны .

Устриц можно есть в раковине, сырыми, копчеными, вареными, печеными, жареными, запеченными, тушеными, консервированными, маринованными, приготовленными на пару или запеченными, а также использовать в различных напитках. Употребление может быть простым — открыть раковину и съесть содержимое, включая сок. Часто добавляют масло и соль. Отваренных устриц можно подать на тосте с соусом ру . В случае с устрицами «Рокфеллер» приготовление может быть очень сложным. Иногда их подают на съедобных морских водорослях, таких как бурые водоросли .

При употреблении устриц следует соблюдать осторожность. Пуристы настаивают на том, чтобы есть их сырыми, без какой-либо заправки, кроме лимонного сока, уксуса (чаще всего шалотского) или коктейльного соуса . В элитных ресторанах к сырым устрицам подают соус миньонет, который состоит в основном из свежего измельченного лука-шалота , смеси перцев, сухого белого вина и лимонного сока или хересного уксуса. Подобно изысканному вину, сырые устрицы обладают сложным вкусом, который сильно варьируется в зависимости от сорта и региона: соленый, сладковатый, маслянистый, металлический или даже фруктовый. Текстура мягкая и мясистая, но нежная на вкус. Различия в солености воды, щелочности, содержании минералов и питательных веществ влияют на их вкусовой профиль.

Пищевая ценность

Устрицы являются отличным источником цинка , железа , кальция и селена , а также витамина А и витамина В12 . Устрицы имеют низкую калорийность: одна дюжина сырых устриц содержит всего 110 килокалорий . Они богаты белком (около 9 г в 100 г тихоокеанских устриц) . Две устрицы (28 г) обеспечивают стандартную суточную норму цинка и витамина B12 .

Традиционно устрицы считаются афродизиаком . Группа американских и итальянских исследователей проанализировала двустворчатых моллюсков и обнаружила, что они богаты аминокислотами, которые вызывают повышение уровня половых гормонов . Высокое содержание цинка в них способствует выработке тестостерона .

Вскрытие устриц

Вскрытие устриц требует навыка. Предпочтительным методом является использование специального ножа (называемого устричным ножом) с коротким и толстым лезвием длиной около 5 см.

Хотя для вскрытия устриц используются различные методы (которые иногда зависят от вида), ниже приведен один общепринятый метод вскрытия устриц:

• Вставьте лезвие с умеренным усилием и вибрацией, если необходимо, в отверстие между двумя створками.
• Поверните лезвие до легкого хлопка.
• Сдвиньте лезвие вверх, чтобы перерезать мышцу, которая удерживает раковину закрытой.

Неопытные люди могут приложить слишком большое усилие, что может привести к травме, если нож соскользнет. Рекомендуется использовать плотные перчатки, которые иногда продаются как «устричные перчатки»; помимо ножа, раковина может быть острой как бритва. Профессиональным работникам требуется менее трех секунд, чтобы открыть раковину .

См. также

• Устрицы

Примечания

Литература

• Ruppert E. E., Fox R. S., Barnes R. D. . — 7th ed. — Brooks / Cole, 2004. — ISBN 0-03-025982-7 .