Йо́гурт (от тур. yoğurt ; устар.: йогу́рт , югу́рт , ягу́рт ) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк ), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10 ⁷ КОЕ ( колониеобразующие единицы ) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки) .

	В Викисловаре есть статья « »

Рекламные заявления производителей йогуртов об укреплении здоровья и борьбе с аллергией могут быть недостоверны, по данным ВОЗ и «Drug and Therapeutics Bulletin» .

Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски , содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка . Однако в разных странах мира к составу йогурта относятся по-разному, более или менее строго.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки

— Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Согласно этому закону, «российский» йогурт, помимо основного состава, может содержать и другие компоненты, включая сухое молоко , но обязательно наличие закваски в строго определённых количествах двух культур.

В Болгарии , считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые ингредиенты, помимо основного состава, к примеру, сухое молоко, пектин , сахар, загустители, консерванты , могут называться «кисело мляко», что является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти , считая его одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта .

Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.

В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года) .

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесённого ингредиента.

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира , %
молочный нежирный	не более 0,1
молочный пониженной жирности	от 0,3 до 1,0
молочный полужирный	от 1,0 до 2,5
молочный классический	от 2,7 до 4,5
молочно-сливочный	от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный	от 7,0 до 9,5
сливочный	не менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей	3,2
для фруктового (овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей	9,5
для фруктового (овощного) йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность , °Т	от 75 до 140
Фосфатаза	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °C	+4±2

Микробиологические показатели

В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску ). Информация должна быть проверяема , иначе она может быть удалена. Вы можете статью, добавив ссылки на авторитетные источники в виде сносок . ( 15 октября 2013 )

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов ( и Lactobacterium bulgaricum ), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	${\displaystyle 10^{7}}$
Количество бифидобактерий ( Bifidobacterium ), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	${\displaystyle 10^{6}}$
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки ( Lactobacillus acidophilus ), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	${\displaystyle 10^{6}}$

История йогурта

Происхождение

Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение , а постоянная тряска завершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Первым о нём сообщил Плиний Старший , написавший в своей « Естественной истории »: « Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога .

По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы . Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко хранится дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее молоко с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт .

По другой версии, первыми были древние булгары . Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство , они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока .

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI . Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт . Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Поиск формулы

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы . В 1905 г. он описал его как продукт, состоящий из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии .

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus .

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы он мог провести лекцию на тему своего открытия перед ведущими микробиологами того времени. Исследовав вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии (4 на 1000 человек).

Торговое распространение

Европа

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон .

Советский Союз

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт . В первом издании Большой советской энциклопедии (т. 65, 1931 год) имеется статья «Ягурт», где он определяется как «вид простокваши» . В толковом словаре Ушакова (1935 год) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко» . Во втором издании Большой советской энциклопедии отдельной статьи о йогурте нет, но он упоминается в статье « Болгарская палочка » как «болгарское кислое молоко „югурт“» (т. 5, 1950 год) .

Промышленное производство йогурта было освоено на Рижском молочном комбинате в 1965 году. Напиток преподносился как диетический, с низким содержанием жира (1,5 %)

Технология производства

Сначала молоко разделяется в сепараторе на обезжиренное молоко и сливки , которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом добавляются сухие компоненты: сухое молоко и стабилизаторы, чаще всего — каррагинаны (E407). После этого смесь пастеризуют — нагревают до температур 75-95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется пятиминутный нагрев до 90-95 градусов и тридцатиминутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем производят гомогенизацию , при которой смесь под давлением в 200—300 атмосфер продавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, тем самым делая смесь однородной. Затем осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий — болгарской палочки ( Lactobacillus bulgaricus ) и термофильного стрептококка ( ). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту , в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители с примесью кукурузного крахмала, а также ароматизаторы и красители, чаще всего синтетические . Затем смесь охлаждают, и на этом этапе продукт готов к расфасовке и употреблению .

Влияние на здоровье

Поскольку йогурт содержит живые культуры, его часто ассоциируют с пробиотиками , которые, как считается, оказывают положительное влияние на иммунную , сердечно-сосудистую систему и обмен веществ .

По данным на начало XXI века, высококачественных клинических исследований недостаточно для вывода о том, что употребление йогурта снижает риск заболеваний или иным образом улучшает здоровье . Метаанализ показал, что потребление 80 граммов обезжиренного йогурта в день приводило к более низкому риску развития диабета 2-го типа и более низкой частоте переломов бедра у женщин в постменопаузе . Обзор 2021 года выявил причинно-следственную связь между потреблением йогурта и улучшенной переносимостью лактозы и пищеварением , а также наличие потенциальной связи между потреблением йогурта и улучшением здоровья костей. Кроме того, было выявлено, что йогурт приводит к снижению риска некоторых заболеваний, включая рак и метаболический синдром .

Йогурт, приготовленный из сырого молока, может быть заражён бактериями, которые способны вызвать серьёзные заболевания, включая Listeria , Cryptosporidium , Campylobacter , Brucella , Escherichia coli и Salmonella . Йогурты также могут быть заражены афлатоксинами , такими как Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus . Заражение происходит в традиционно приготовленных йогуртах гораздо чаще, чем в обработанных промышленным способом, но может произойти и во втором случае, если методы производства и упаковки были нарушены . Если на йогурте образуется плесень, то её невозможно убрать. Консистенция йогурта позволяет плесени проникать глубоко под поверхность, где она распространяется на весь продукт .

Другие сведения о йогурте

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут» .

Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора .

Исландский йогурт « Скир » по консистенции напоминает мягкий сыр.

Также делают соевый йогурт — йофу .

Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется « йогуртница ».

См. также

• Кефир
• Ряженка
• Снежок (напиток)
• Катык
• Греческий йогурт
• Дисбактериоз
• Варенец

Примечания

Ссылки

• , Алекс Волгин