Икра́ — пищевой продукт , приготовленный из рыбьей икры . Наиболее распространённым способом его приготовления является соление . Используются в основном так называемая чёрная икра — икра осетровых , и красная — лососёвых рыб , а также и других промысловых рыб, включая минтая , щуку , сазана . Икра некоторых голотурий и морских ежей используется в пищу в сыром, жареном или солёном виде .

Выпускается синтетическая икра — суррогатный продукт , имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб.

По способу приготовления

Зернистая икра

Икринки в зернистой икре не связаны между собой и остаются шаровидными. Для достижения этого свежая сырая икра протирается на грохотке ( решете ), при этом икринки, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и очищаются от пленок и жилок ястыка .

Паюсная икра

Икринки паюсной икры плоские и плотные. Специфический вкус обеспечивается сочетанием слегка подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, насыщенными солоноватым осетровым жиром. Для приготовления паюсной икры икра свежевыловленной рыбы засаливается прямо в ястыках . Засолка производится в насыщенном растворе соли ( тузлуке ), нагретом до 38—40 °С . После засолки икра подсушивается (обветривается). Подсушенную и очищенную от всех прожилок и слизи икру давят в чанах толкушками или отжимают под прессом .

Ястычная икра

Ястычную икру засаливают прямо в ястыках в холодном насыщенном растворе соли. Для неё используют недозревшую или слабую икру . Держат в тузлуке вплоть до употребления .

Типы по происхождению

Красная икра

Красная икра — икра лососёвых рыб. Выпускается в виде зернистой икры. Солится в насыщенном растворе соли, после этого в неё во избежание склеивания икринок добавляют растительное масло и глицерин .

Чёрная икра

Чёрная икра — блюдо из солёной икры осетровых рыб , считающееся деликатесом . Она может быть зернистой, паюсной или ястычной . При засолке зернистой чёрной икры икринки перемешивают с солью .

Частиковая икра

Получаемая из частиковых рыб , например сазан , судак , щука , вобла , к которой также условно относят икру сиговых , тресковых , макроруса , сельдевых рыб .

Икра минтая

Икра минтая — солёная икра рыбы минтай .

Икра летучей рыбы

Применяется при приготовлении некоторых видов суши .

Икра улиток

Икра улиток — деликатес французской кухни.

Состав

Зернистая икра баночная слабосолёная содержит по массе :

• воду — 47—53 %,
• белки — 23—27 %,
• жиры — 13—18 %,
• соли — 3—4,5 %.

Таким образом, икра богата питательными веществами, однако она не имеет большого распространения как продукт питания вследствие своей высокой цены. Употребляется икра большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная — наиболее дорогие сорта.

Образ икры в искусстве

Плакат «Жизнь удалась»

« Жизнь удалась » — плакат Андрея Логвина , созданный в 1997 году. Знаковый плакат России девяностых годов XX века — эпохи первичного накопления капитала . Жизнеутверждающий девиз чёрной икрой по фону из красной икры демонстрировал иронию над оптимизмом нового социального класса — молодой российской буржуазии, или, как тогда было принято её называть, « новых русских ».

Образ икры в литературе и поэзии

Так со смаком описывается В. А. Гиляровским сервировка икры, во время открытия магазина Елисеева в «Истории двух домов» .

См. также

• Ложечка для икры
• Овощная икра
• Синтетическая икра
• Боттарга

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Икра // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 132—135. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .

Ссылки

• (Содержимое банки с икрой кодируется её цветом).