Кулинарные полуфабрика́ты — разнообразные продукты питания , поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент кулинарных полуфабрикатов разнообразен: они могут быть мясными, рыбными, овощными, крупяными и комбинированными. Полуфабрикаты позволяют избежать трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов . Кулинарные полуфабрикаты следует отличать от кулинарных изделий , которые готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты по виду мяса подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные, а по обработке — на натуральные, панированные и рубленые. К мясным полуфабрикатам относят фарш и пельмени .

Натуральные мясные полуфабрикаты представляют собой куски мяса от говяжьих, бараньих и свиных туш, они в свою очередь бывают крупно- и мелкокусковыми и порционными. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и свинины не содержат костей: вырезка говяжья из подвздошно-поясничной мышцы, тонкий край говяжий, толстый край говяжий, заднетазовая говяжья часть, а также вырезка свиная целиком или кусками, окорок задний свиной, шейка свиная. Мелкокусковые полуфабрикаты получают из говядины, свинины и баранины, они пригодны для жарки ( бефстроганов , поджарка , шашлык ), тушения ( азу , гуляш , плов , рагу ) и варки (суповой набор). Порционные полуфабрикаты — куски мяса из наиболее нежных мышц: антрекоты , бифштексы , лангеты , эскалопы , филе, а также говядина, свинина и баранина духовые.

Панированные мясные полуфабрикаты — изделия из кусков мяса, смазанных яичной массой и обваленных в сухарной панировке. Рубленые полуфабрикаты получают из мясного фарша с добавлением яиц, соли и специй. К ним причисляют: бифштекс , шницель , купаты , , тефтели и пр. Мясные полуфабрикаты упаковывают в оборотные ящики, картонные коробки с отверстиями для циркуляции воздуха, прозрачную плёнку и полимерные материалы .

Рыбные полуфабрикаты

Рыбные полуфабрикаты являются в основном готовой продукцией, не требующей трудоёмкого процесса разделки рыбы , уже подготовленной к тепловой обработке и поставляемой потребителю в охлаждённом или замороженном виде . Производство рыбных полуфабрикатов позволяет рациональнее распоряжаться рыбным сырьём по сравнению с реализацией рыбы в целом, неразделанном виде, поскольку несъедобные отходы переработки рыбного сырья идут на приготовление кормовой продукции. На судах рыбные полуфабрикаты заготавливаются из только что выловленной рыбы с последующим замораживанием, а на береговых предприятиях — из живой и свежей, либо из мороженой рыбы после её размораживания .

К рыбным полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки , рыбное филе , рыбный пищевой фарш , , и рыбные шашлыки , а также готовые к употреблению в пищу кулинарные изделия. Рыбу специальной разделки подготавливают из рыбы-сырца или охлаждённой рыбы : разделанной на тушку и кусок массой 0,2—1 кг, а крупную рыбу — на куски по длине противня весом не менее 1 кг. Мороженую рыбу специальной разделки выпускают в глазированном виде. Рыбный пищевой фарш из мяса нежирных рыб производится двух сортов: фарш рыбный и фарш особый (только из мякоти). Поступает в продажу в замороженном виде. Рыбные суповые наборы для приготовления ухи и супов состоят из кусочков тушек, калтычков, головы (без жабр), хрящей и хребтовых костей весом в 0,5—1 кг с набором пряностей. Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб . К рыбным полуфабрикатам также относится сушёная рыба стокфиск и клипфиск , полученная холодным методом , которая для кулинарной доработки подвергается замачиванию.

В отличие от рыбных полуфабрикатов, рыбные кулинарные изделия готовы к употреблению в холодном или разогретом виде. Их подразделяют на следующие виды: натуральные ( рыба жареная , отварная, печёная, заливная , зельцы , студни , рулеты), из рыбного фарша (котлеты, колбасы, сосиски, рыба фаршированная ), рыбомучные (пирожки, кулебяки , расстегаи , беляши , чебуреки с рыбной начинкой), рыбные масла (селёдочное, креветочное и икорное), из солёных сельдевых рыб и скумбрии (паста, сельдь рубленая ), замороженные ( плов рыбный , , уха рыбная, рыбные жареные палочки ) .

Примечания

Литература