Панировочные сухари — сухарная крошка из пшеничного хлеба, используемая для покрытия обжариваемых кулинарных изделий из мяса, рыбы и овощей. Панировочные сухари придают изделиям привлекательный внешний вид, образуют хрустящую корочку, уменьшают потерю влаги и вероятность прилипания продуктов к жарочной поверхности. Сухарная панировка в кулинарии называется красной и применяется преимущественно для мясных блюд, в отличие от белой панировки, из крошки чёрствого мякиша белого хлеба . Японские панировочные сухари известны как панко .

Панировочные сухари готовят из высушенного и измельчённого белого хлеба без корок . Для приготовления птицы или рыбы лучше использовать более крупные сухари, а для изделий из фарша — мелкие .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Сухари // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 344—345. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Панировочные сухари // Кулинарная энциклопедия. Том 25 / Ред. О. Ивенская. — М. : Комсомольская правда, 2017.
• Ратушный А. С. Панирование // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 253—254. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Erhard Gorys . Paniermehl // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 384. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. breadcrumbs // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 87. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• от 19 февраля 2020 на Wayback Machine