Со́лод — намоченные и пророщенные семена злаков : чаще всего ячменя , реже — ржи , пшеницы , кукурузы , тритикале . Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации . Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом.

Солод служит основой для производства ферментированных напитков — пива , кваса , кулаги , махсымы , а также виски . Копчёный солод обеспечивает своеобразие копчёного пива , а жжёный солод — стаута ^{[ источник не указан 132 дня ]} .

Получение

Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. При проращивании идут химические изменения, образуются новые химические вещества . В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза ( винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов ( пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал , причём получается мальтоза — сахар , обладающий способностью брожения .

Цель намачивания — дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию . Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастазы. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор , образуя глюкозу , сахарозу , мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием диастазы, отчасти содержавшейся уже в неизменённом семени, главным же образом образовавшейся при прорастании; часть названных углеводов потребляется при дыхании, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же частью окисляются в угольную кислоту жирные кислоты , частью же они переходят в углеводы . Белковые вещества частью пептонизируются, то есть переходят в пептоны , по всей вероятности, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов , частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты ( аспарагин и другие аминокислоты ). Диастазу можно обнаружить уже в непроросшем зерне; сосредоточена она, главным образом, в щитке. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме .

Под её влиянием происходит растворение крахмала, и получающиеся при этом продукты всасываются эпителиальным слоем щитка и оттуда поступают в молодое растеньице. Некоторые исследователи склонны приписывать главную роль в образовании диастазы щитку, откуда фермент этот поступает в эндосперм. На это указывает тот факт, что отделённый от эндосперма и приложенный к крахмалу зародыш со щитком растворяют крахмал . Однако имеются указания на то, что растворение это происходит под влиянием не диастазы, а низших организмов; что эндосперм в состоянии вырабатывать диастазу и без участия щитка, доказывается это тем, что в известных условиях можно вызвать растворение крахмала в клетках эндосперма и опорожнение эндосперма, лишённого зародыша; если такой эндосперм при помощи гипсового столбика привести в соприкосновение с водой, то в нём протекают процессы превращений веществ так же, как и при нормальном прорастании, причём растворимые продукты превращений переходят в воду. В самом эндосперме образование диастазы наиболее значительно в наружном алейроновом слое. Однако и другие части эндосперма в состоянии образовать диастазу, что вытекает из того, что такое образование замечается и в том случае, когда эндосперм лишён этого слоя .

До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный солод, нем. Langmalz ), содержит значительно большие количества диастаз, если только соложение велось при сравнительно невысокой температуре.

Внешние условия, влияющие на образование диастазы:

• кислород , присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента .
• свет, разрушающий диастазы (поэтому помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом света).

Применение

Как сказано выше, солод применяется в винокуренном и пивоваренном производствах. В первом случае им пользуются, чтобы растворить и осахарить крахмал других продуктов, во втором пользуются одним только солодом; в обоих случаях действует диастаза, растворяя или крахмал посторонних веществ, или же крахмал самого солода; получающиеся при этом жидкости подвергаются брожению. Помимо этих производств, солод находит себе применение и для приготовления так называемого солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода. В пивоваренном производстве для приготовления солода находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и пшеница ; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, также овёс , рожь , пшеница, а в Америке и кукуруза . Смотря по тому, применяется ли солод в сушёном или свежем виде, различают солод сухой и солод зелёный ^{[ источник не указан 132 дня ]} .

Солодовый экстракт

Солодовый экстракт — сгущённое или обезвоженное выпариванием сусло , сваренное из раздробленных зёрен ячменя, ржи, кукурузы, пшеницы, других злаковых культур. Сусло выпаривают щадящим способом в вакууме при температуре от 45 до 60°С до консистенции сиропа , осветляют, освобождают от вяжущих соединений методом сепарирования и центрифугирования. Применяется в пищевой промышленности — в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.

Примечания

Литература

• Дёмин Ю. С. Ячмень. — М.: Колос, 1973. — С. 218—219.