Пальмовый сахар — подсластитель, получаемый из нескольких сортов пальмы . Хотя сахар из разных сортов пальмы может иметь несколько различный состав, все типы пальмового сахара могут использоваться взаимозаменяемо.

Наиболее известным частным случаем пальмового сахара является кокосовый сахар .

Разновидности

Помимо кокосовой пальмы , основными источниками пальмового сахара являются пальмирская , финиковая , сахарная пальма и пальма нипа .

Пальмирская пальма (Borassus spp.) культивируется в Африке , Азии и на Новой Гвинее . Эта пальма находит себе много применений, начиная от использования древесины и изготовления шляп, и заканчивая получением пальмового сахара.

Из числа представителей рода Финиковая пальма для получения пальмового сахара чаще всего используется два вида, финик пальчатый ( Phoenix dactylifera ) и финик лесной ( Phoenix sylvestris ). Оба являются источниками пальмового сахара. P. dactylifera распространён в Средиземноморье и на Ближнем Востоке . P. sylvestris произрастает в Азии, главным образом в Пакистане и Индии . Финиковые пальмы выращивают в основном ради их плодов — фиников . Пальмовый сахар делают из сока пальмы. Пальмовый сахар из финиковой пальмы не следует путать с финиковым сиропом , получаемым непосредственно из плодов.

Пальма нипа ( Nypa fruticans ) произрастает в тропических районах побережий Индийского и Тихого океанов . Это один из двух видов пальм, растущий в мангровых зарослях . Ствол пальмы при этом частично находится в воде, и только его листья и цветы возвышаются над водой. Пальмовый сахар производится из богатого сахаром сока.

Сахарная пальма ( Arenga pinnata ) произрастает в прибрежных и тропических районах Азии, главным образом в Китае , Малайзии и Индонезии . Сок сахарной пальмы, используемый для производства пальмового сахара, известен в Индии как гур , а в Индонезии-как гула-арен .

Кокосовая пальма ( Cocos nucifera ) является сырьём для производства кокосового сахара . Произрастает в прибрежных районах Индийского и Тихого океанов. Основными производителями кокосового сахара являются Таиланд , Индонезия и Филиппины .

Производство

Пальмовый сахар получают путем кипячения собранного сока до тех пор, пока он не загустеет до состояния пальмового сиропа . Пальмовый сироп может употребляться в пищу непосредственно, аналогично кленовому сиропу . Он продается в бутылках или жестяных банках,и имеет тенденцию сгущаться и кристаллизироваться с течением времени.

Однако чаще пальмовый сироп продолжают упаривать вплоть до получения пальмового сахара, который затем продаётся в виде брикетов или лепёшек (но может продаваться и в других формах выпуска). Пальмовый сахар может варьироваться по цвету от золотисто-коричневого до темно-коричневого или почти черного, как индонезийский гула арен .

Использование

Пальмовый сахар является ингредиентом как сладких, так и соленых блюд, используемых во всей Азии, на Ближнем Востоке и в Северной Африке . Пальмовый сахар известен под многими названиями и во многих вариантах, в зависимости от его происхождения, способа производства или региона. Пальмовый сахар называется гула джава (« Яванский сахар») в Индонезии и гула малака (« Малаккский сахар») в Малайзии. Существует определенная дифференциация в именовании пальмового сахара в Индонезии: термином «гула джава» или гула мера («красный сахар») обычно называют кокосовый сахар, тогда как сахар из сока сахарной пальмы называется гула арен . Сахар «гула джава» имеет более темный цвет и более выраженный сладкий вкус, чем у «гула арена».

В Индонезии и Малайзии пальмовый сахар используется достаточно широко, причём существуют блюда, специально рассчитанные преимущественно на использование пальмового сахара, такие как ( ) или ( ).

Литература

• от 1 августа 2020 на Wayback Machine
• от 11 июля 2020 на Wayback Machine ISBN 9780191609497 .