Макаро́нные изде́лия — изделия различной формы из высушенного теста , замешанного из пшеничной муки и воды . Как правило изготавливаются промышленным способом. В домашних условиях изготавливают лапшу , формально не относящуюся к макаронным изделиям, так как она обычно не подвергается сушке и употребляется сразу же после приготовления, в отличие от длительно хранящихся макаронных изделий (до двух лет ).

В обиходе макаронные изделия часто сокращённо называют макаронами , хотя это слово также обозначает отдельный вид макаронных изделий. Иногда макаронные изделия называют итальянским словом паста .

Особые виды макаронных изделий производятся не из пшеницы, а других зерновых и незерновых культур , например из риса , гречихи (см. соба ), маша , крахмала (см. фунчоза ).

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской , восточноазиатской и современной российской кухне.

История

Древнейшие макаронные изделия возрастом 4 тысячи лет найдены в Китае, в неолитической деревне на берегу реки Хуанхэ . Их длина около 50 см ^{[ источник не указан 1084 дня ]} .

Одно из первых упоминаний макарон относится к I веку нашей эры в знаменитой книге Апиция (жившего во времена императора Тиберия), в которой описывается приготовление блюда из мясного или рыбного фарша, покрытого макаронами лагана (предшественник лазаньи ) ^{[ источник не указан 1084 дня ]} . Во II веке макаронные изделия упоминал римский исследователь Гален . Ещё одно историческое упоминание относится к XII веку, когда Гульемо ди Малавелле описывает пир, на котором подают макароны сен логана (в соусе). Арабский географ Мухаммад аль-Идриси задокументировал существование макарон на юге Италии, на Сицилии (в Трабии) около XII века. Столетие спустя в истории становятся известными макароны Джакопоре да Тоди ^{[ источник не указан 1084 дня ]} .

В России макаронные изделия появились во времена Петра I (1672—1725) вместе с итальянскими мастерами, строившими корабли для российского флота .

Общее описание

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала , чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс .

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия для реализации внутри страны разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России) ^{[ источник не указан 1928 дней ]} , однако на экспорт могут изготавливаться из разных сортов пшеницы.

Российская классификация

По форме

• Нитеобразные: вермишель , спагетти .
• Трубчатые: макароны , перья , рожки, витые рожки, улитки.
• Фигурные: ракушки , ушки, звёздочки, бабочки , спиральки .
• Лентообразные: лапша .

• 
  Вермишель
• 
  Макароны
• 
  Перья
• 
  Рожки
• 
  Витые рожки
• 
  Улитки
• 
  Гребешки
• 
  Ракушки
• 
  Бабочки , бантики
• 
  Спиральки
• 
  Лапша

По длине

• Короткие — менее 20 см.
• Длинные — более 20 см.
  • Одинарные — длинные макаронные изделия без изгибов.
  • Двойные гнутые — длинные макаронные изделия, высушенные в подвешенном состоянии на бастунах.
  • Мотки (бантики, гнёзда, брикеты) — длинные макаронные изделия, уложенные в мотки.
• Мелкий формат — с размерами до 4 мм.

По технологии изготовления

• Прессованные — продавливаются через матрицу.
• Штампованные — формируются штампом из ленты уплотнённого теста.
• Резаные — формируются ножом из ленты уплотнённого теста.

По виду пшеницы и сорту муки

• группа А — из муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, высшего, 1 и 2 сорта.
• группа Б — из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий, высшего и 1 сорта.
• группа В — из муки из мягкой пшеницы, хлебопекарной или общего назначения, высшего и 1 сорта.

По дополнительным компонентам в составе

• Яичные — с добавлением яичных продуктов (свежих яиц, меланжа , яичного порошка ) для повышения питательной ценности, придания особого вкуса и жёлтого цвета.
• Овощные — с добавлением порошка из овощей и зелени разного цвета.

Итальянская классификация

В Италии макаронные изделия называются словом паста ( итал. pasta — тесто). Кроме изделий из высушенного теста итальянцы относят к пасте также изделия из свежеприготовленного теста (домашняя лапша ) и фаршированные изделия ( равиоли , тортеллини , аньолини, каннеллони ) .

Окончание в названии указывает на размер изделия:

• -oni — большие.
• -ette или -etti — маленькие.
• -ini — мелкие.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente — «на зуб», когда середина изделия остается слегка недоваренной и твёрдой; в некоторых странах, в том числе и в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными.

Длинные макаронные изделия

• Баветте ( итал. bavette ) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
• Капеллини ( capellini ; от capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2—1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» ( Capelli d’angelo ) или «Волосы венеры » ( Capelvenere ).
• Вермишель ( vermicelli ; от verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4—1,8 мм);
• Спагетти ( spaghetti ; от spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8—2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
• ( maccheroncini ) — находятся где-то между спагетти и баветте.
• Зити или дзити ( ziti ) — длинные и толстые трубочки сечением от 3 до 8 мм; именно «дзити» были тем, что в СССР обычно называли «макаронами». Популярны в южных районах Италии.
• Букатини ( bucatini ) — более тонкие трубочки, чем дзити.
• Тальятелле ( tagliatelle ) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине ( fettuccine ) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине ( mafaldine ) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» ( reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине ( Linguine ) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле ( Pappardelle ) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

• Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
• Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Penne — пенне — rigate (ребристые), lisce (гладкие), piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate — пипе ригате . Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
• Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы.
• Ditale — дитали — «напёрстки», имеют форму маленьких коротких трубочек. Бывают трёх размеров: диталони (ditaloni), дитали (ditali), диталини (ditalini).

Макароны для запекания

• Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
• Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

• Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
• Stelline — стеллине — звёздочки.
• Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
• Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны

• Farfalle — фарфалле — бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
• Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
• Конкильетте — более мелкие ракушки.
• Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
• Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче — рожки.
• Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
• Orecchiette — орекьетте — «ушки»
• «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Тесто с начинкой

• Равиоли — аналог русских пельменей , украинских вареников и т. д. — с начинкой.
• Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
• Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
• Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем .

Пищевая и энергетическая ценность

В ряде стран пищевая ценность макаронных изделий стандартизована, например, в России установлено, что в 100 г не приготовленных изделий должно содержаться от 10,4 до 11,8 г белка (в соевых — 14,3 г), от 1,1 до 1,8 г жиров (в молочных — 2,9 г), от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 344 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:

	В тарелке макарон	Дневная норма
Килокалории	297	2000
Белки	10,2г	75г
Жиры	1,3г	67г
Насыщенные жиры	0,3г	22г
Углеводы	61,4г	275г
Сахар	0,9г	30г
Диетическая клетчатка	2,5г	30г
Натрий	2мг	<2,4мг

Примечания

Литература

• // Большая российская энциклопедия. Том 18. — М. , 2011. — С. 510.
• Макаронные изделия // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачёв. — М. : Госторгиздат, 1958. — Стб. 270—276.