Рыбное филе — полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку . Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству не ниже первого сорта. В зависимости от вида рыбы в соответствии с установленными стандартами и техническими условиями филе выпускают сдвоенным (филе «бабочка»), а также как филе-кусок, филе-ломтик, филе-спинка, филе — хвостовая часть .

По способу обработки рыбное филе производят двух видов: охлаждённое и мороженое . В России выпускают преимущественно мороженое филе, в основном из рыб семейства тресковых ( треска , минтай , пикша , сайда ), морского окуня , зубатки , палтуса , судака , сома , а также осетровых ( белуга , осётр , севрюга ) и карповых ( сазан , лещ , жерех ) . Производство рыбного филе в СССР началось по инициативе А. И. Микояна , который говорил в этой связи: «Хозяйки, надо полагать, поблагодарят нас, так как хорошо очищенная рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы» .

Производство рыбного филе ведётся на рыболовных морозильных траулерах с кормовым тралением, оснащённых механизированными и хорошо оборудованными цехами. В обрабатывающем отделении судов работают механизированные и ручные линии филетирования. При механизированном филетировании у потрошёной рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, затем снимают филе и кожу. На линии ручного филетирования все операции выполняются вручную, кожу в большинстве случаев не снимают. Затем филе замораживают в противнях, выложенных целлофаном или пергаментом и закрытых крышками. Готовые брикеты укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в трюмах при температуре не выше −18 °C. Для поддержания высокого качества продукта рекомендуется хранить филе при температуре −29 °C… −30 °C.

На береговых предприятиях для выработки филе рыбу промывают и сортируют по видам, размеру и качеству, затем снимают чешую, потрошат и моют. Рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря . Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Затем филе промывают от загрязнений, остатков плёнки и кровяных сгустков и закрепляют в 10-процентном соляном растворе в течение 2—3 минут. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотнённый и слегка законсервированный слой мяса, который сохранит присущие рыбе экстрактивные и ароматические вещества и воспрепятствует усушке . После стекания воды закреплённое филе разрезают на куски установленных размеров и укладывают без пустот взвешенными порциями в картонные и металлические формы, предварительно выстланные водонепроницаемой бумагой. Замораживание филе производится в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты. Процесс замораживания продолжается 2,5—3 часа. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики .

Из рыбного филе готовят варёные и жареные рыбные блюда. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года не рекомендовала полностью размораживать рыбное филе перед варкой или жарением, так как из оттаявшего филе вытекает сок, что ухудшает его вкус . Мороженое филе в брикетах оттаивают при комнатной температуре. При оттаивании в воде филе теряет много ценных питательных веществ. Мороженое филе подвергают поэтому минимальной гигиенической обработке, чтобы сохранить больше сока и аромата в блюде .

Примечания

Литература

• Филе рыбное // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 658. — 770 с.
• В. В. Баранов. Производство филе // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой . — М. : Пищевая промышленность, 1975. — С. 58—61. — 312 с. — 5600 экз.
• В. П. Быков. Приготовление мороженого рыбного филе // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . — 2-е. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — С. 208—209. — 320 с.
• Г. Г. Левкин. 3.6. Рыбное филе // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой . — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 31—32. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4 .
• Харенко Е. Н., Фомичёва Л. Ф., Сытова М. В. Разделка на филе // Справочник по разделке рыбы. — М. : Изд-во ВНИРО, 2016. — С. 40—54. — 56 с. — 200 экз. — ISBN 978-5-85382-483-6 .
• Филе рыбное мороженое // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 45—46.
• Рыбное филе // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 132. — 400 с. — 500 000 экз.

Ссылки