Конди́терские изде́лия — продукты питания , как правило, с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью . Подразделяются на группы: сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао .

Состав и изготовление изделий

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар , мёд , фрукты и ягоды , молоко и сливки , жиры , яйца , дрожжи , крахмал , какао , орехи , пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников) и отсутствует вода.

Виды кондитерских изделий

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные) . Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое) ^{[ источник не указан 4658 дней ]} .

Группа сахаристые

Это изделия с содержанием сахара не менее 20 % .

• Безе (меренги)

Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Название происходит от фр. baiser — поцелуй .

• Варенье , джем , повидло , мармелад , конфитюр , ёт

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

• Грильяж

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

• Желе

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

• Зефир , пастила

Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

• Конфеты , ирис , карамель , леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

• Кремы

Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

• Марципан

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

• Муссы

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

• Помадка

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

• Самбук

Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания плодового пюре с сахаром и яичным белком.

• Суфле

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

• Халва , рахат-лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии .

• Цукаты

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

• Шоколад

Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные

Это изделия, содержащие в своём составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 % .

• Вафли

Сухое печенье особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоёв, промазанных начинкой.

• Печенье

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного , с разрыхлителями.

• Пироги сладкие, пирожки , ватрушки , булки, пончики , маффины , кексы , куличи , ромовые бабы ( саварен )

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и другого теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

• Пряники , коврижки

Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

• Торты , пирожные ( брауни и другие), эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Пищевая ценность

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов.

Калорийность некоторых изделий и продуктов

На 100 г продукта	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Печенье сахарное	7,50	11,80	74,40	436,00
Булки сдобные	7,61	5,28	56,80	295,00
Молоко сгущённое с сахаром	7,20	8,50	56,00	320,00
Сахар	0,00	0,00	99,80	379,00
Шоколадные изделия	5-24	20-40	18-55	449,00-603,00
Торты, пирожные	5-7	12-39	34-53	356,00-553,00
Варенье из клубники	0,3	0	74,6	282,00

Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов чёрной смородины , шиповника , морковного сока и витаминных препаратов .

Риски

Чрезмерное потребление кондитерских изделий связано с увеличением числа случаев таких заболеваний, как: сахарный диабет 2-го типа , ожирение , кариес зубов и другие . Особенно актуально необходимость в ограничениях на потребление кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни и в случаях болезней печени , жёлчных путей и жёлчного пузыря , сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, панкреатите , колите , атеросклерозе . В кондитерских изделиях, выпускаемых для больных сахарным диабетом, сахар заменяется на ксилит и сорбит .

Большинство кондитерских изделий вследствие высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения заварной крем , который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки, представляет собой прекрасную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков . Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже 95 °C , а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов .

Примечания

Литература

• Беловинский Л. В. Сласти // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 627. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
• // Большая российская энциклопедия. Том 15. — М. , 2010. — С. 24.
• Кондитерские изделия. Кондитерские изделия диетические и лечебные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 24—27. — 569 с.
• Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
• Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М. : Академия, 2010. — 304 с.
• Confectionery, International. . — 2015.
• García Ballesteros, Enrique. (англ.) . — 2012.
• Goldstein, Darra. (англ.) . — Oxford University Press , 2015. — ISBN 978-0-19-931339-6 .
• Richardson, Tim H. . — Bloomsbury USA , 2002. — ISBN 1-58234-229-6 .
• Stroud, Jon. The Sucker’s Guide: A Journey into the Soft Centre of the Sweet Shop (англ.) . — (англ.) ( , 2008. — ISBN 978-1-84024-709-1 .
• Weatherley, Henry. . — H. C. Baird, 1865.