Цука́ты ( итал. succada , от succo — « сок ») — сваренные дробно (короткими интервалами длительное время для пропитки сиропом ) в сахарном или сахаро паточном сиропе плоды или их части с последующей их сушкой .

Цукаты подразделяются на:

• фруктовые (из абрикосов , алычи , айвы , апельсинов , вишни , груш , зелёных грецких орехов , персиков , инжира , сливы , черноплодной рябины , мандаринов , черешни , яблок );
• овощные (из томатов , кабачков , дынных корок, моркови , свеклы , тыквы ).

Цукаты используются как начинка в бисквитное , кексовое , сдобное , песочное , дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно.

Из цитрусовых корок цукаты готовят, медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают .

В зависимости от обработки поверхности выпускают:

• цукаты откидные, имеющие на поверхности прочную подсохшую плёнку сахарного сиропа;
• цукаты глазированные кандированные или тираженные . Они покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их после варки и откидывания погружают в насыщенный сахарный сироп. При тиражении плоды на несколько минут погружают в горячий концентрированный сахарный сироп. В результате перемешивания на цукатах выделяются мелкие кристаллы сахара. Затем цукаты подсушивают при температуре 50 °C. При кандировании плоды выдерживают в охлажденном до 35…+40 °C пересыщенном сиропе сахарозы 10—12 мин. У кандированных фруктов образуется более однородная и сплошная корочка, чем у тираженных цукатов .

• 
  Цукаты из апельсиновой цедры , обсыпанные сахаром
• 
  Глазированные цукаты из лимона, апельсина, половинки мандарина, вишни и земляники
• 
  Цукаты из половинок персика, абрикоса и цельных груш
• 
  Глазированные карамелью ранетки ( Яблоки ) на палочке
• 
  Цукаты из ананаса

См. также

• Кандирование
• Сухофрукты
• Засахаренные цветы

Примечания

Литература

• // Большая российская энциклопедия. Том 10. — М. , 2008. — С. 283.
• [bse.sci-lib.com/article121258.html Цукаты] // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров . — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Похлёбкин В. В. Цукаты // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 394. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Цукаты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 430—432. — 890 с.
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Цукаты // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М. : Экономика , 1965. — С. 78—79. — 252 с. — 45 000 экз.
• Ратушный А. С. Цукаты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 416—418. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения».
• ОСТ 10-20-86 «Цукаты. Технические условия».

Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист Эти сайты могут нарушать авторские права, быть признаны неавторитетными источниками или по другим причинам быть запрещены в Википедии. Редакторам следует заменить такие ссылки ссылками на соответствующие правилам сайты или библиографическими ссылками на печатные источники либо удалить их (возможно, вместе с подтверждаемым ими содержимым). Список проблемных ссылок bse.sci-lib.com/article121258.html