Туррóн ( итал. torrone , исп. turrón , кат. torró ) — кондитерское изделие , традиционно изготавливаемое из мёда , сахара , яичного белка и жареного миндаля или других орехов, обычно имеющее прямоугольную или круглую форму. Является традиционным рождественским лакомством в Италии , Испании и Чехии, некоторые разновидности также распространены во Франции (под названием нуга ) и Латинской Америке .

Рецепт

Вероятно, самый старый из опубликованных рецептов (источник на от 24 сентября 2015 на Wayback Machine или ) туррона впервые встречается в испанском «Руководстве для женщин» ( Manual de Mujeres ) XVI века — сборник рецептов косметических средств и кулинарных рецептов. В рецепте говорится следующее: «На каждый фунт мёда возьмите один хорошо взбитый яичный белок и смешайте их. Хорошо взбейте смесь и оставьте её стоять на целый день. На следующий день нагрейте смесь, непрерывно помешивая, и варите до готовности. А по мере приготовления добавляйте внутрь кедровые орешки, или миндаль, или поджаренный и очищенный фундук. Степень готовности проверяется так: влейте каплю варящейся смеси в миску с холодной водой и, если после остывания вещество получается ломким, значит, варку можно заканчивать. Снимите смесь с огня, вылейте в форму и разрежьте на части.»

История

Нуга в той или иной форме известна в Средиземноморском регионе со времен Древнего Рима. Возможно, первое упоминание о лакомстве, схожем с современным, относится к XV веку: известно, что торроне (torrone) подавали в итальянской Кремоне 25 октября 1441 года на банкете по случаю свадьбы Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти. Туррон определённо известен по крайней мере уже в XV веке в испанском городе Хихона , находящемся на севере провинции Аликанте . В настоящее время туррон широко распространен на территории большей части Испании, в некоторых странах Латинской Америки, во французской провинции Руссильон . «Торронэ» ( Torrone ) является традиционным рождественским блюдом в Италии, особенно славятся его разновидности, произведённые в итальянских провинциях Баньара-Калабра , Таурианова и Кремона . Распространены также небольшие конфеты на основе торрона, так называемые торрончини с разнообразными вкусами, наполнителями, покрытые тонкой вафелькой или шоколадной глазурью. Схожее лакомство делают и на Филиппинах , например, Turones de Pili , изготавливаемый с использованием ореха пили .

Те или иные вариации рецептуры распространены на территории всего Средиземноморья.

Разновидности

Весьма грубо туррон может быть классифицирован по степени твердости:

• твердый ( аликантийский ): целые миндальные орехи в карамелизованной массе из яичных белков, меда и сахара. Обычно имеет форму небольшого прямоугольника.
• мягкий ( хихонский ): по составу аналогичен твердому варианту, но миндаль предварительно приводится в пастообразное состояние, а добавление масла делает готовый туррон мягким и гибким.

Качество продукта определяется содержанием миндаля в исходной смеси. Оригинальный хихонский туррон должен содержать 64 % миндальных орехов, аликантийский — 60 %.

Состав и название продукта могут меняться в зависимости от того, в каком из регионов он произведен: например, это будет torró d' Agramunt в провинции Лерида ; torró de Casinos из Валенсийского Касиноса или torró de gat , вариант из муниципалитета Кульера , который делается с добавлением попкорна .

Буквально три десятилетия назад туррон делался только в двух классических разновидностях, но в настоящее время разнообразие видов достигает нескольких десятков: с шоколадом , воздушным рисом , фруктовым или шоколадным пралине , ликёром , засахаренными фруктами и даже турроны без содержания сахара (в качестве сахарозаменителей используется фруктоза или искусственные подсластители ).

Марципан ( mazapán ) является похожим на туррон популярным рождественским угощением. В некоторых частях Испании также популярна «йема» ( yema ) — блюдо из яичного желтка и сахара.

Кондитерское изделие с названием Turrones de Casuy , производимое в филиппинской провинции Пампанга может рассматриваться как упрощенная разновидность туррона: это марципановый батончик с орехами кешью , завернутый в белую вафлю . Кроме того, это лакомство не ассоциировано ни с одним праздником региона.

Различные виды туррона имеют статус « Protected Geographical Status », обеспеченный европейским законодательством. Данный статус подтверждает оригинальное происхождение и надлежащее качество продукта. В число защищенных входят турроны:

• Jijona (PGI) ( Spain )
• Turrón de Alicante (PGI) ( Spain )
• Turrón de Agramunt (Torró d’Agramunt) (PGI) ( Spain )

Туррон с такими названиями запрещено производить в странах и регионах, не являющихся родоначальниками рецептов. Другие турроны, такие, как итальянский Torrone di Cremona , хотя и имеют статус защищенных, но не имеют ограничения на регион и страну производства.

Примечания

Литература

• Волкова Г. И. turron // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М. : Высш. шк. , 2006. — С. 562. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0 .
• Sinclair C. G. turrón // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 593. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .