Рас ( масри جبنة رومى Gebna Rūmi ) — один из основных египетских сортов сыра , самый популярный в Египте твёрдый сыр . Имеет резкий запах , солоноватый вкус различной степени (в зависимости от выдержки) .

Происходит от греческого сыра Кефалотири . Принадлежит к тому же семейству, что и Манчего , Идиасабаль или Пекорино Романо . Изготавливается из натурального коровьего молока или смеси коровьего с буйволиным . Закваска не используется . Может добавляться чёрный перец . Готовый продукт выпускается в виде диска массой 10 кг либо в ломтиках, расфасованных в вакуумной упаковке. При жарке смягчается и выделяет немного масла, но сохраняет свою форму . Пищевая ценность — 353 ккал на 100 г, жирность — 28 % .

Через 3—4 месяца годится для нарезки. Приблизительно через 3 года достигает средней степени созревания, через 8—12 лет считается «старым». С возрастом становится более острым и рассыпчатым .

В порядке эксперимента при повышенной с 70 до 75 °C температуре пастеризации из молока пониженной с 4 % до 2 % жирности вырабатывался сыр приемлемого качества. Добавление ультрафильтрата обезжиренного молока повышало содержание белка при снижении количества жира и влаги, что делало консистенцию сыра более твёрдой .

Для подавления роста плесневых грибов Аспергилл ( Aspergillus ochraceus ) и биосинтеза охратоксина при созревании сыра используется прополис .

Примечания

Литература

• / Edited by Patrick F. Fox. — Second edition. — Aspen, 1999. — 577 с. — ISBN 978-0-8342-1339-5 .
• / Edited by Patrick F. Fox and other. — Third edition. — Elsevier, 2004. — ISBN 978-0-1226-3653-0 .
• Tamime, A. Y. // Processed Cheese and Analogues (англ.) . — John Wiley & Sons, 2011. — ISBN 978-1-4443-4183-6 .