Со́лодовый ви́ски ( англ. malt англ. whisky или whiskey ) — виски , изготовленный из прошедшего процесс соложения зерна , преимущественно ячменя .

Описание

Солодовый виски, как правило, производится из соложёного ячменя, дрожжей и воды, содержит летучие и нелетучие вкусовые соединения , полученные как из сырья , так и в ходе производственного процесса, включая соложение , затирание, ферментацию , дистилляцию и созревание . Оценка свойств солодового виски в основном основывается на органолептическом анализе. Органолептический анализ может определить характер и происхождение вкусовых соединений на каждой стадии процесса. Фенольные соединения образуются при обжиге ячменного солода. Молочнокислые бактерии влияют на характер напитка в процессе ферментации . Перегонка в медных перегонных кубах влияет на поведение соединений серы, включая полисульфиды . Огромна роль созревания виски в дубовых бочках , которая заключается в извлечении и абсорбции различных соединений: летучие вещества и вкусовые нелетучие вещества извлекаются, а соединения серы поглощаются .

В Своде федеральных правил США Стандарты идентичности дистиллированных спиртных напитков определяют «солодовый виски» как виски , произведённый с объемной долей спирта (ABV) не более 80 % из сброженного сусла крепостью не менее 51 %, которое выдерживается в новых обожженных дубовых бочках при крепости менее 62,5 % . В случае выдержки виски не менее двух лет, не допускается применение красителей (кроме карамели) и ароматизаторов . При этом он не подлежит смешиванию с нейтральными спиртами или другими типами виски .

Производство

Шотландский виски

Процесс производства шотландского виски требует, чтобы солодовый виски производился в перегонных кубах с использованием воды и солодового ячменя без добавления каких-либо других злаковых культур , при этом виски должно пройти выдержку не менее трех лет в дубовых бочках , причём используются новые бочки . В процессе производства допускается добавление карамельного красителя, однако прочие добавки исключены .

Ирландский виски

Согласно правилам производства ирландского солодового виски , напиток должен быть дистиллирован в перегонном кубе из сусла 100 % ячменного солода, который сушат с использованием горячего дыма от сгорания торфа , древесного угля и буковых стружек , что, как правило, придает напитку дымный йодисто-торфяной аромат . В большинстве случаев, ирландский виски производят без использования торфа . Весь ирландский виски должен выдерживаться не менее трех лет в деревянных бочках, уже применяемых ранее в процессе производства, и должен содержать не менее 40 % алкоголя. Карамельный краситель применим в качестве единственной допустимой добавки. Односолодовый виски , который также в основном производится из соложеного ячменя, не называется солодовым виски, потому, что он содержит несоложёный ячмень. Это считается отдельной категорией в соответствии с ирландскими правилами производства .

В случае, если в процессе производства солодового виски используются зерновые культуры , прошедшие процесс соложения и отличные от ячменя, то при этом исходный тип сырья обязателен к указанию на этикетке готового продукта .

Вкус

В большинстве своём, во вкусе солодового виски присутствуют ноты карамели , дуба и поджаренной ванили . Вкус ванили является одним из базовых для виски и бурбона . Напиток приобретает его естественным путем в процессе производства — ферментации и выдержки в дубовых бочках . Как правило, вкус виски напоминает дубовый, древесный, зерновой спирт, часто с карамельными, ванильными, фруктовыми или ореховыми нотами. Виски одновременно усиливает и смягчает эти вкусовые характеристики, поэтому напиток получается исключительно гладким. В случае со скотчем также присутствует торфяной, дымный оттенок .

Вкусовые ноты специй и фруктов получают благодаря побочным продуктам процесса ферментации — конгенерам . Кроме того, во время дистилляции создаются также ароматы , возникающие в результате взаимодействия нагретой жидкости и паров с образованием множества органических молекул, которые напоминают мозгу о знакомых ему ароматах .

См. также

• Зерновой виски
• Купажированный виски

Примечания