Гу́рьевская каша — сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей . Изобретена в начале XIX века и быстро вошла в меню русских ресторанов; ныне считается традиционным сладким блюдом русской кухни .

Каша получила название в честь графа Д. А. Гурьева , министра финансов и члена Государственного совета Российской империи , большого знатока кулинарного дела, прослывшего «первым гастрономом в Петербурге». Она была изобретена Захаром Аксёновичем Кузьминым (Захар Кузьмин сын Аксёнов ), крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка болховского предводителя дворянства помещика Петра Денисовича Юрасовского (или Георгия Александровича Юрисовского ), у которого гостил Гурьев. В восторге от красиво оформленной и прекрасной на вкус каши граф велел позвать повара и расцеловал его . Гурьев сторговался и выкупил за меру золота Кузьмина вместе с семьёй, и он стал штатным поваром графского двора. Юрасовский , не смевший отказать министру, выдвинул дополнительные условия: согласие повара и выкуп 53-летнего крепостного вместе с семьёй (женой Домной 49 лет, дочерьми Акулиной 29 лет и Василисой 27 лет, сыном Сидором 23 лет с женой Матрёной 21 года и их малолетним сыном Карпушкой). Об этой сделке в журнале « Исторический вестник » за 1900 год сообщал в статье «Историческая справка о гурьевской каше» орловский археолог князь А. Л. Голицын . По другой версии, рецепт каши придумал сам Гурьев в честь победы над Наполеоном .

По рецепту В. В. Похлёбкина , гурьевскую кашу сервируют в глубокую посуду несколькими слоями манной каши, проложенными предварительно подготовленной молочной пенкой , промазанными вареньем и мёдом и пересыпанными орехами, цукатами, сухофруктами и пряностями . Во времена графа Гурьева манная крупа была редкостью и стоила дорого. Молочные или сливочные пенки запекали из цельного молока в невысоких кастрюлях или на сковороде в печи до тёмно-коричневого цвета, чтобы они не горчили. Орехи ( фундук , грецкий и миндаль ) частью измельчали, а часть обжаривали целиком или половинками в сахаре до образования светло-коричневой карамельной плёнки. Из свежих фруктов и ягод в гурьевскую кашу годились нарезанные абрикосы, груша, клубника, земляника, малина. Перед подачей манную кашу выкладывали в форму для выпечки , сверху покрывали фруктами и измельчёнными орехами и затем пенками и разогревали в течение нескольких минут. Готовое блюдо гарнировали карамелизированными орехами, фруктами, посыпали сахарной пудрой . Гурьевскую кашу подавали горячей .

Не любивший гастрономических «выкрутасов» император Александр III считал гурьевскую кашу самым вкусным и изысканным блюдом . Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошёл с рельсов . Популярная гурьевская каша неоднократно упоминается в русской литературе , в том числе в сочинениях Ф. М. Достоевского , А. П. Чехова , М. Е. Салтыкова-Щедрина , В. А. Гиляровского и В. А. Каверина .

Примечания

Литература

• Гурьевская каша // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 323. — 960 с. — 500 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Гурьевская каша // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 92. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Гурьевская каша // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М. : Аванта+ , 2013. — С. 18—19. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5 .
• Александрова-Игнатьева П. П. Гурьевская каша горячая // Практические основы кулинарного искусства. — М. : Corpus, 2013. — С. 354. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6 .
• Величко Е. М. и др. Каша — матушка наша // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 199. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Гурьевская каша // . — М. : Советская Россия , 1990. — С. —112. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Сокольский И. // Наука и жизнь : журнал. — 2009. — Вып. 4 . — С. 143—144 . — ISSN .
• Гурьевская каша // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 70. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

Ссылки