Сакса́нг , реже санса́нг ( индон. saksang, sangsang ) — блюдо индонезийской кухни , подобие рагу . Традиционное кушанье христианской части батаков , населяющих Северную Суматру . Особо значимую роль играет в кухне .

Изготовляется из свинины или собачатины , значительно реже — из буйволятины или говядины . В соус обычно добавляется кровь соответствующего животного либо кокосовое молоко , а также большое количество разнообразных специй и пряностей .

Происхождение и распространение

Северная и западная части Суматры исторически представляют собой важнейший скотоводческий район Малайского архипелага , поэтому мясные блюда традиционно играют важную роль в рационе местного населения. При этом значительная часть крупнейшего народа этого региона — батаков — исповедует христианство (главным образом, протестантизм ), что позволяет им употреблять в пищу мясо животных, запретное для большей части индонезийцев, приверженных исламу , в частности, мясо свиней и собак . Свинина издавна является для батаков одним из основных видов мяса. Собачатина же, хоть и используется в местной кулинарии в меньших объёмах, считается особо ценным и полезным лакомством: в соответствии с древними, еще дохристианскими батакскими поверьями, поедание собачьего мяса укрепляет дух человека, придаёт ему смелость и мужество .

Наиболее значимую роль свинина и собачатина играют в кухне — самой крупной и почти полностью христианской этнической группы батаков, которая населяет территории провинции Северной Суматры между юго-западным берегом озера Тоба и побережьем Индийского океана . Тушение , наряду с жаркой , является в этих краях одним из основных способов приготовления мяса, и саксанг принадлежит к числу главных национальных блюд батаков-тоба. В их среде он является как повседневным, так и праздничным блюдом, и, в частности, непременным атрибутом свадебного застолья . Это кушанье считается одним из кулинарных специалитетов Медана — административного центра провинции, одного из крупнейших городов Индонезии, в котором батаки-тоба составляют весьма значительную часть населения .

Среди других этнических групп батаков — в пределах их христианских общин — саксанг также достаточно популярен, однако он не занимает столь же значительного места в их кухне. Иногда это кушанье готовится и батаками-мусульманами, однако в этих случаях сырьём для него служит какой-то халяльный вид мяса — обычно буйволятина или говядина .

В июле 2020 года серьёзный отклик в индонезийских СМИ получила новость о выпуске одним из крупнейших национальных пищепромышленных концернов полуфабриката — лапши быстрого приготовления с добавлением свиного саксанга. Акцентировалось, что массовый промышленный выпуск такого продукта идёт вразрез с нормами питания мусульман, составляющих абсолютное большинство населения Индонезии. В итоге руководство концерна выступило с официальным опровержением новости, назвав её информационной фальшивкой .

Приготовление и разновидности

С кулинарной точки зрения саксанг представляет собой вариацию рагу . Мясо для его приготовления нарезается достаточно крупно, кусками размером примерно в половину человеческого уха. Примечательно, что в существует блюдо, отличающееся от саксанга только более мелкой нарезкой мяса — . Оно изготовляется из тех же видов мяса с использованием аналогичного набора специй, и внешне больше похоже на гуляш , чем на рагу .

В случае с любым видом мяса, используемым для саксанга, существует два варианта приготовления блюда: с кровью соответствующего животного, либо без неё. Кровь в этих целях используют максимально свежую, добытую непосредственно при убое животного . Вариант саксанга с кровью, считающийся более аутентичным, принято называть сакса́нг-го́та или сакса́нг-марго́та , что на языке батаков-тоба означает «кровавый саксанг». Соответственно, саксанг в соусе на основе одного только кокосового молока, который чаще всего готовится в силу невозможности достать свежую кровь, называется «бескровным» — сакса́нг-насо́-марго́та . Основой соуса для тушения такого саксанга обычно служит кокосовое молоко — цельное либо смешанное с водой .

Приготовление блюда начинается с обжарки мяса в кашеобразной массе измельчённых специй и пряностей, разогретой в растительном масле . Их состав бывает весьма разнообразным. Почти всегда в ход идут чеснок , лук-шалот , перец чили , кориандр , большой калган , челнобородник лимонный и — специя, изготовляемая из местного растения, близкородственного японскому перцу , которая является излюбленной приправой батакской кухни, служит своего рода её «визитной карточкой» .

Весьма часто для приготовления соуса используются чёрный перец , куркума длинная , имбирь , листья лайма и , а также сок лайма, лимы или некоторых других цитрусов . Иногда добавляются репчатый лук , корица , бадьян , тамаринд и измельчённая мякоть кокосового ореха .

По ходу обжарки в мясо может понемногу добавляться вода или кокосовое молоко. Если используется кровь, то она заливается в мясо, когда то уже почти доведено до готовности. Объем крови обычно относительно невелик: не более трети от объёма мяса. В кровь, используемую для саксанга принято заранее добавлять немного цитрусового сока — для замедления её свертывания и улучшения вкусовых качеств .

Готовый саксанг представляет собой более или менее густое рагу. Цвет и консистенция соуса в значительной степени зависят от состава и количества использованных специй, а также от наличия крови: она, как правило, делает подливку более тёмной и густой. Кроме того, саксанг из собачатины обычно в любом случае темнее свиного. В некоторых видах блюда — в частности в тех, где используется тёртая мякоть кокосового ореха, впитывающая влагу, соус практически отсутствует .

Подача

Саксанг представляет собой основное блюдо , которое принято есть горячим — само по себе либо с порцией варёного риса в качестве гарнира . За праздничным столом у батаков-тоба саксанг чаще всего подают в паре с другим традиционным блюдом — свининой, жареной ломтями в масле, и ставят к ним общий гарнир — чашу с рисом. Иногда непосредственно перед употреблением в пищу его вываливают на горку варёного риса и едят вместе с ним наподобие плова .

На Северной Суматре саксанг является весьма популярным блюдом как в домашней кухне, так и в общественном питании . В этой провинции он подаётся не только в традиционных батакских харчевнях, именуемых ла́по ( индон. lapo ), но и во многих ресторанах современного типа. Это кушанье считается одной из излюбленных закусок к главному алкогольному напитку батаков — пальмовому туаку , поэтому его продают даже в местных питейных заведениях — лапо-туак , где ассортимент съестного весьма ограничен .

Примечания

Комментарии

Примечания

Литература

• Yullia T. & Astuti Utomo. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. — Ciganjur: Agromedia Pustaka, 2008. — P. 30—31. — 419 p. — ISBN 978-979-0062-009 .
• Zulyani Hidayah. Ensiklopedi Suku Bangsa di Indonesia. — Ciganjur: Yayasan Pustaka Obor Indonesia, 2015. — P. 64. — 470 p. — ISBN 978-979-4619-292 .