На́си-кера́бу ( малайск. nasi kerabu , буквально — « рис с салатом ») — блюдо . Представляет собой порцию варёного риса , окрашенного в ярко-голубой цвет с помощью цветков клитории тройчатой , подаваемую с овощным салатом и самыми различными добавками — мясом , рыбой , курятиной , яйцами , крупуком .

Кулинарный специалитет малайзийских штатов Келантан и Тренгану . Широко известен и в других регионах Западной Малайзии , а также в граничащих с ней районах Таиланда . Является популярным блюдом как домашней, так и уличной кухни.

Происхождение и распространение

Варёный рис с древности является ключевым источником углеводов в рационе населения Малакки и Малайского архипелага и служит важнейшей составляющей многих блюд местной кухни. Чаще всего порцию риса, сваренного в воде, кокосовом молоке или их смеси, подают с каким-то гарниром , состоящим из одного или нескольких ингредиентов. Соответственно, в названиях таких кушаний обычно присутствует слово «на́си» ( малайск. nasi ) — «рис» , а также какое-то определение или дополнение, сообразное особенностям приготовления риса или же его гарниру . Одним из подобных блюд и является наси-керабу, наименование которого буквально означает «рис с салатом» . Под названием «кера́бу» в малайзийской кухне фигурирует один из традиционных видов салатов из овощей и зелени .

По своему составу наси-керабу достаточно сходен с рядом других национальных малайзийских блюд, в частности с , в котором порция риса также дополняется овощным салатом и ещё какими-то гарнирами, и даже нередко рассматривается как разновидность последнего . Однако принципиальной особенностью наси-керабу является ярко-голубой цвет риса, достигаемый за счёт применения натурального пищевого красителя — цветков клитории тройчатой ( Clitoria ternatea ), которая повсеместно произрастает в этой части Юго-Восточной Азии .

Наси-керабу является традиционным блюдом северо-восточного побережья Западной Малайзии , прежде всего, штатов Келантан и Тренгану , откуда оно к началу XXI века распространилось и в другие регионы страны, а также в соседний Сингапур . Весьма популярно это кушанье и в сопредельных районах южного Таиланда , населённых преимущественно малайцами , в среде которых имеют место сепаратистские настроения . В силу последнего обстоятельства наси-керабу часто воспринимается в этой местности не только как важнейший кулинарный специалитет, но и как один из неформальных символов этнической идентичности, связи с Малайзией. Этот момент отражён, в частности, в книге малайзийского журналиста, публициста и режиссёра-документалиста «Операция „Наси-керабу“: исламистское повстанческое движение в Паттани » ( англ. Operation Nasi Kerabu: Finding Patani in an Islamic Insurgency ). Среди тайскоязычного населения Южного Таиланда наси-керабу известен под названием «кха́о-ям» ( тайск. ข้าวยำ ) .

Приготовление и разновидности

Наси-керабу состоит из нескольких компонентов: варёного риса, овощного салата и, как минимум, еще одного, а чаще — нескольких дополнений. И если окрашенный рис является обязательной частью этого блюда, то салат и, в ещё большей степени, дополнительные ингредиенты могут варьироваться весьма широко, что в итоге создаёт огромное множество разновидностей наси-керабу .

В воде, предназначенной для варки риса, в течение нескольких минут вымачиваются несколько цветков клитории тройчатой — свежих либо засушенных, в результате чего она приобретает весьма интенсивный синий цвет с оттенком индиго . Помимо этого, в воду добавляют определённый набор специй , в который обычно входят мелко нашинкованные стебли челнобородника лимонного , листья каффир-лайма и пандана , нередко — сизигиум многоцветковый , имбирь , а также пальмовый сахар . Иногда к воде примешивают кокосовое молоко .

После варки рис приобретает весьма интенсивный голубой цвет, оттенки которого могут зависеть не только от количества использованных для окраски цветков клитории тройчатой, но и от специй, которыми заправлялась вода. С помощью чашки или небольшой миски варёный рис трамбуют в плотные округлые горки, каждая из которых становится основой для порции наси-крабу .

Керабу — овощной салат, входящий в состав кушанья, обычно представляет собой смесь не более чем из трёх-четырёх ингредиентов: сырых, мочёных и, реже, варёных. Чаще всего для его приготовления используют огурцы , латук , вигну , стручковую фасоль , водный шпинат , бок-чой , репчатый или зелёный лук , капусту , паприку , перец чили , горец малый , ростки бамбука или пророщенный маш . Порция овощной смеси, добавляемая в блюдо, обычно по объёму не превышает половины объёма порции риса .

Помимо овощной смеси в наси-керабу практически всегда добавляют какой-то продукт животного происхождения: курятину , рыбу , морепродукты или мясо . Эта часть блюда может быть приготовлена различными способами: чаще всего её жарят или тушат с использованием каких-то соусов . Кроме того, рыба нередко используется в солёном виде .

Наряду с этими продуктами либо вместо них в качестве добавки к рису в этом блюде весьма часто используют такие специалитеты малайзийской кухни, как — жареный стручковый перец , фаршированный тёртой мякотью молодого кокоса, и — утиное или, значительно реже, куриное яйцо , выдержанное в особом рассоле со специями. Обычно на порцию наси-керабу идут один-два фаршированных перца и половинка солёного яйца: последнюю, имеющая слегка студенистую консистенцию, чаще всего кладут на тарелку прямо в скорлупе. Кроме того, рис и другие составляющие блюда нередко посыпают еще одним популярным малайзийским лакомством — крупуком .

Подача и употребление

Все составляющие наси-керабу выкладывают на одну плоскую тарелку . Горка риса обычно является центральной частью «композиции», но может находиться и на краю тарелки. Салат и другие добавки выкладывают рядом с рисом либо — полностью или частично — поверх него. К этому блюду, как и ко многим другим традиционным малайзиским кушаньям, часто подают самбал . Иногда — в частности, при праздничной или ресторанной подаче — блюдо наси-керабу декорируют свежими цветками клитории тройчатой .

Наси-керабу является основным блюдом, которое принято подавать в горячем виде либо, реже, при комнатной температуре. В Западной Малайзии это кушанье весьма популярно как в домашней, так и в уличной кухне: его готовят как в ресторанах современного типа, так и в многочисленных традиционных харчевнях. На рынках или лотках уличных разносчиков можно приобрести фаст-фудную , «портативную» версию этого блюда, которую можно есть на ходу или взять с собой в качестве съестного припаса: небольшую порцию голубого риса с обычно довольно скромным гарниром заворачивают в бумагу или газету .

Примечания

Комментарии

Примечания

Литература

• Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь / сост. В. А. Погадаев . — М. : Восточная книга, 2012. — 798 с. — ISBN 978-5-7873-0658-3 .
• Дорофеева Т.В., Кукушкина Е.С., Погадаев В.А. Большой малайско-русский словарь. — М. , 2013. — С. 1023.
• Zan Azlee. (англ.) . — Petaling Jaya, Selangor Darul Ehsan: ZI Publications, 2011. — P. . — ISBN 9789675266195 .
• Dato Chef Ismail Ahmad. Halal Home Cooking: Recipes from Malaysia’s Kampungs (англ.) . — Singapore: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd, 2019. — P. 97. — ISBN 9789814868716 .
• Betty Saw. Best of Malaysian Cooking (англ.) . — Singapore: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd, 2014. — P. 265. — ISBN 9789814561983 .
• Abu Khairi. Santapan Malaysia terkini (англ.) . — Shah Alam: Cerdik Publications Sdn Bhd, 2004. — P. 160. — ISBN 9789834129613 .