Або́н — блюдо индонезийской кухни , представляющее собой мелкие, обычно хлопьеобразные кусочки мяса , курятины , рыбы , морепродуктов или, в редких случаях, некоторых продуктов растительного происхождения, обжаренные в растительном масле со специями с добавлением кокосового молока . Чаще всего сырьём для него служит говядина , в христианских районах страны в этом качестве популярна также свинина .

Может служить лёгкой закуской, однако чаще используется как дополнительный ингредиент или гарнир к другим блюдам — варёному рису , бубур-аям , наси-горенг , лапше , омлетам , а также как начинка для выпечки или для арем-арем .

Изготовляется как в домашних условиях, так и промышленным образом . Пользуется популярностью в различных регионах Индонезии, однако наиболее значимую роль играет в кухне яванцев .

Происхождение и распространение

Абон является индонезийской версией блюда, существующего во многих восточноазиатских кухнях под различными национальными наименованиями. В его рецепте прослеживается несомненное влияние китайской кухни , в которой аналогичное кушанье фигурирует под названием жоусу ( кит. 肉酥 , пиньинь ròusū , палл. жоусу , буквально — « рассыпчатое мясо »). Тем не менее, в силу того, что приготовление абона практикуется индонезийцами с весьма давнего времени, это блюдо обычно воспринимается ими как собственное, исконное. Дополнительным фактором «самобытности» индонезийского абона являются определённые нюансы рецепта: если технология его приготовления фактически идентична китайской, то набор используемых специй существенно отличается. Кроме того, если для китайской кухни продукты при обжарке подобного кушанья сдабриваются исключительно соевым соусом , то у индонезийцев для этой цели используется кокосовое молоко, а соевый соус лишь иногда добавляется в качестве одной из приправ .

Абон является привычным кушаньем во многих регионах Индонезии, включая Северную и Южную Суматру , Бали , Северный Сулавеси . Однако наиболее значительную роль он играет в кухне наиболее многочисленного народа страны — яванцев , которые компактно проживают в провинциях Центральная и Восточная Ява и дисперсно — на многих других территориях .

Приготовление и разновидности

Абон может готовиться из различных видов мяса, прежде всего — из говядины . Нередко сырьём для него служит курятина, рыба — преимущественно, морская, а также морепродукты. Существуют немногочисленные виды абона из продуктов растительного происхождения, например, из темпе , банановых соцветий или грибов — последний получил достаточно широкое распространение на Яве в 2010-е годы . В ещё более редких случаях абон может готовиться из смеси нескольких продуктов, например креветок и банановых соцветий .

Продукт, предназначенный для приготовления абона, сначала подвергается достаточно длительной варке, после чего измельчается до состояния мелких хлопьев. Традиционно для этой цели использовались разделочные ножи или топорики, в современных же условиях чаще всего задействуются кухонные комбайны и блендеры . В измельчённом виде продукт отправляется в вок или глубокую сковороду , где заранее разогревается большое количество растительного масла с определённым набором специй и приправ. Чаще всего в составе этого набора фигурируют лук-шалот , чеснок , пальмовый сахар , кориандр , сизигиум многоцветковый , большой и малый калган . Нередко в ход идут перец чили , имбирь , тмин , мякоть тамаринда , куркума , листья и цедра кафир-лайма , солёный или сладкий соевый соус . Непосредственно перед закладкой в вок измельчённого продукта в масло со специями добавляется кокосовое молоко, объём которого обычно составляет от четверти до трети объёма основного продукта .

Обжарка измельчённого продукта в воке продолжается до полного выкипания жидкости. Чтобы ускорить этот процесс и обеспечить равномерное пропитывание абона соусом, хлопья периодически помешиваются. После завершения обжарки в воке абон часто подвергается дополнительному прожариванию на противне в духовке , с тем, чтобы добиться максимально сухой и рассыпчатой консистенции этого кушанья .

В готовом виде абон представляет собой мелкие хлопья либо же крупнозернистый порошок, совершенно сухой или слегка маслянистый на ощупь. Цвет абона может быть самым различным в зависимости от исходного продукта и, ещё в большей степени, от состава соуса, в котором он готовился. Так, соевый соус обычно придаёт кушанью тёмный оттенок, пальмовый сахар и тамаринд — коричневатый, перец чили — красноватый, куркума — жёлтый. Специями же во многом определяются и вкусовые оттенки абона .

Для разных регионов Индонезии традиционными являются различные виды абона, что обуславливается большей или меньшей доступностью там определённых продуктов, а также религиозной принадлежностью местного населения. Так, с учётом принадлежности большинства яванцев к мусульманской вере , свинина в этих целях ими не используется . В то же время на Северной Суматре и Северном Сулавеси, где значительную долю населения составляют христиане , свиной абон пользуется весьма большой популярностью. Последний часто готовят и на преимущественно индуистском Бали, тогда как говядину местное население в пищу традиционно не использует .

Иногда абон, являющийся кулинарным специалитетом какого-то города или местности, приобретает известность за пределами своей «малой родины» под соответствующим названием. Так, на Восточной Яве достаточно широко известны абон по- мадиунски и абон по- сурабайски . Первый готовится из мяса короткорылого марлина , а в состав его соуса входят несколько видов перца . Второй делается из говядины, при обжарке которой, помимо обычного набора специй, в соус добавляются креветочная паста и тёртая мякоть кокоса .

Абон изготовляется не только в домашних условиях, но и промышленным образом. Индонезийская пищевая индустрия выпускает десятки марок этого продукта, который реализуется, как правило, в герметичных пластиковых упаковках . Примечательно, что рассыпчатая консистенция абона, а также сильный вкус и запах специй и приправ, используемых при его изготовлении, зачастую затрудняют идентификацию продукта, послужившего основным сырьём для этого кушанья. Этим периодически пользуются нечистые на руку производители — в особенности, кустари или владельцы небольших предприятий. Так, в 2017 году в Сурабае полиция изобличила производителя абона, продававшегося под видом говяжьего, а на деле готовившегося из смеси небольшой доли говядины с более дешёвой курятиной . В 2019 году в Кедири были задержаны ещё более «экономные» махинаторы, имитировавшие говяжий абон с помощью смеси из измельчённого жареного лука и толчёной лапши быстрого приготовления .

Готовый абон продаётся в Индонезии как на традиционных рынках, так и в магазинах современного типа. Благодаря специям и длительной прожарке бо́льшая часть видов этого продукта может храниться достаточно долго — вплоть до нескольких месяцев — даже без холодильника , при условии должной защиты от влаги .

Подача и употребление

Абон может подаваться в качестве лёгкой закуски — наподобие чипсов , однако основное его назначение — служить дополнительным ингредиентом или гарниром других блюд. Особенно часто абоном посыпают варёный рис , либо же его добавляют в блюда, основу которых составляет рис, например, в бубур-аям , наси-горенг , а также в арем-арем — в качестве начинки. Нередко он входит в состав тумпенга — церемониального блюда, представляющего собой остроконечную пирамиду варёного риса, окружённую разнообразными гарнирами. Абоном также сдабривают лапшу , омлеты , некоторые супы и овощные блюда .

Иногда абон служит начинкой или одним из компонентов начинки к некоторым видам выпечки . Так, в восточнояванском Маланге абоном принято начинить плоские полукруглые пирожки из маниоковой муки , а одним из кулинарных специалитетов Центрального Калимантана являются пироги из кукурузно - бататового теста с начинкой из мясного абона , формой напоминающие гусиную тушку и называемые, соответственно, «гусиными пирогами» ( бандж. wadai burung angsa ) .

Примечания

Литература

• Suryatini N. Ganie. Mahakarya Kuliner - 5000 Resep Makanan & Minuman di Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 784 p. — ISBN 978-602-03-5885-7 .
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• Lisdiana Fachruddin. Membuat aneka abon. — Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 1997. — 73 p. — ISBN 979-672-112-0 .
• Dapur Alma. 100 Resep Nasi Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 104 p. — ISBN 978-6020-3408-14 .
• Carla Maharani. Olahan Mie. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 64 p. — ISBN 978-979-0821-798 .