Кинема ( непальск. किनेमा ) — блюдо гималайского региона из ферментированных соевых бобов . Распространено в северо-восточной части Индии , Непале и Бутане . Это самый дешёвый источник белка, во многих домах его готовят на продажу .

Кинему готовят аналогично натто : соевые бобы вымачивают, варят, а затем ждут, пока сенная палочка размножится в тепле и заквасит бобы. Кинема имеет характерный ореховый запах и вкус, приглушаемый аммиаком . Её добавляют в карри и чатни , едят с овощами и сыром.

Приготовление кинемы в домашних условиях может привести к отравлениям из-за размножения в бобах патогенных микроорганизмов. Обычно этого удаётся избежать, и кинема несёт пользу здоровью за счёт высокого содержания полезных аминокислот и калия .

История

Кинема — одно из древнейших блюд Азии . Слово «кинема» происходит от слова «кинамбаа» языка лимбу , этимологически представляющего собой соединение «ки» («ферментированный») и «намбаа» («вкус») . Среди народов Непала первыми его стали производить именно лимбу . После страны лимбу, , кинема распространилась по всему Непалу .

В Индии кинему (под разными названиями) едят в штатах Аруначал-Прадеш , Западная Бенгалия , Манипур , Мегхалая , Мизорам , Нагаленд , Сикким . Её готовят такие народы, как ади , апатани , бхутия , гало , кхаси , лепча , манипури , мизо , суми ,

Кинема образует одну из вершин «треугольника натто», предложенного японским этнобиологом в 1972 году; остальные две составляют японское натто и индонезийское темпе — все эти продукты готовятся из соевых бобов ферментацией . В «треугольнике» Накао находятся также корейский , пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайский тхуа нао . Индийский исключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибком Rhizopus oligosporus , а остальные продукты — микроорганизмами рода Бациллы , и предлагал «треугольник „кинема — натто — тхуа нао“», объединяющий несолёные продукты из соевых бобов, подвергнутые ферментации микроорганизмами этого рода . Сенная палочка, которой заквашивают кинему, натто, чхонгукчан и тхуа нао, идентична, что может означать, что эти продукты имеют общее происхождение . Возможная прародина этих продуктов находится на юге Китая, в Юньнане .

Приготовление

Технологический процесс очень близок к приготовлению натто , за исключением разрушения бобов пестом и отсутствия коммерческой закваски . Кинему делают женщины . Мелкие соевые бобы сутки вымачивают в воде при комнатной температуре (10—25°), а затем варят в свежей воде . Замачивание перед варкой не изменяет количество спор сенной палочки на сое, но способствует размножению молочнокислых бактерий, агрессивных для многих патогенов , и снижает pH бобов с 6,6 до 5,3, а также концентрацию тиамина в них . Варка безвредна для рода Бациллы, но убивает почти все остальные микроорганизмы , оставляя чистую культуру . Замена воды повышает pH до 6,2—6,6 . Во время варки в сое увеличивается уровень никотиновой кислоты и рибофлавина .

Ещё горячие варёные бобы аккуратно дробят деревянным пестом, после чего смешивают с щепоткой древесного пепла ; полученную массу заворачивают в листья Athyrium , Musa x paradisiaca , или других местных растений и оставляют на 1—3 дня в кухне . Пепел позволяет поддерживать щелочную среду .

Кинема — продукт смешанной молочнокислой и щелочной ферментации . За ферментацию отвечают в основном микроорганизмы рода Бациллы : сенная палочка , , Bacillus cereus , , Bacillus thuringiensis , а также , Enterococcus faecium , и Geotrichum candidum . Сенная палочка — доминирующая культура, и это лучшая закваска для кинемы по вкусовым и производственным качествам, тогда как остальные штаммы могут отсутствовать . Коммерческая закваска приготовляется из высушенных спор сенной палочки штамма KK2:B10 . За ореховый вкус и запах кинемы отвечает . Также в кинеме встречаются дрожжи и Geotrichum candidum .

Во время ферментации количество белкового азота в сое падает, концентрация небелкового и растворимого азота растёт, как и относительная вязкость . При использовании сенной палочки увеличивается концентрация водорастворимого азота, а увеличение концентрации формольного азота улучшает вкус . Также в это время содержание фенолов в кинеме растёт в 1,4 раза .

Ферментация происходит при температуре 25—40° C, после чего кинема съедобна 2—3 дня (летом) или до недели зимой . Оставив кинему на солнце, можно продлить срок её годности до нескольких месяцев .

Употребление

Приготовленную кинему хранят вместе с листьями, в которую она завёрнута; так же её продают на рынках . Бобы остаются относительно твёрдыми, как изюм, на них появляется белая слизистая жидкость, растягивающаяся нитями; запах у массы слегка аммиачный .

Кинему жарят в масле несколько минут (это уничтожает аммиачный запах), после чего тушат с помидорами, острым перцем, луком и приправами, приготовляя карри , которое едят вместе с рисом . Помимо этого, её добавляют в чатни , едят с варёными овощами, сыром из молока яка и так далее . Помимо этого, были предприняты попытки добавлять кинему в галеты .

В среднем в 1997—1998 годах в северо-восточной Индии употребляли 2—3 грамма кинемы в день .

Влияние на здоровье

Кинема имеет антиоксидантное действие, содержит все незаменимые аминокислоты , причём для почти всех из них кинема является хорошим источником , и незаменимую линолевую кислоту , комплекс витаминов B, вместе с тем в ней мало холестерина и она вызывает снижение его уровня у тех, кто её употребляет за счёт неомыляемых жиров . В кинеме много аминокислот, особенно глутамина и аспаргиновой кислоты . Кинема хорошо переваривается и не требует большого количества желудочно-кишечных ферментов . Ферментация снижает уровень рафинозы до необнаруживаемого, устраняя вероятность метеоризма .

В кинеме содержится 47—48 % белка, 17 % жира, 28 % углеводов . У готового продукта высокий pH: 7,8—8,5, что вызвано высвобождением аммиака при ферментации .

Кинема содержит намного меньше минеральных веществ , чем сырые бобы; в килограмме продукта содержится 4 мг меди, 10 мг марганца, 13 мг цинка, 18 мг железа, 683 мг кальция, 494 мг магния, 1257 мг фосфора и 2077 мг калия . Фитиновая кислота и соединения фенола снижают доступность железа и других микроэлементов, что может составлять проблему для вегетарианской диеты, однако их уровень в кинеме ниже, чем в сырых бобах . Кинема относительно богата калием и почти не содержит натрия (0,5 мг на кг сухого вещества), что соответствует рекомендациям врачей снижать уровень натрия и одновременно увеличивать уровень калия в диете .

Приготовленная в домашних условиях кинема может содержать опасные для здоровья бактерии: Bacillus cereus и , хотя рост первой и подавляется сенной палочкой, а также температурной обработкой при приготовлении карри и чатни .

Примечания

Литература

• Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.
• Wilhelm Holzapfel, V Alessandria. . — 2015. — ISBN 978-1-78242-024-8 978-1-78242-015-6. (недоступная ссылка)
• Handbook of plant-based fermented food and beverage technology. — 2nd ed. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.