Осля́тина — мясо домашнего осла , а также дикого либо вторично одичавшего осла. Обладает высокими пищевыми качествами, однако ни в какие исторические периоды ни у каких народов, очевидно, не принадлежало к числу основных продуктов питания.

В настоящее время употребляется в пищу весьма ограниченно. В ряде европейских стран используется при производстве отдельных блюд и некоторых колбасных изделий , в частности, салями . Фигурирует в китайской , некоторых других азиатских , а также африканских кухнях, однако в значительно меньшей степени, чем большинство прочих видов мяса. Иногда поступает в продажу под видом мяса других сельскохозяйственных животных, в частности, говядины или конины , с которыми она достаточно схожа по внешнему виду.

Однозначный запрет на употребление в пищу ослятины содержится в иудаизме . В исламе пищевой запрет распространяется лишь на мясо домашних ослов, тогда как мясо диких считается дозволенным .

Биологические и пищевые характеристики

Под ослятиной понимается прежде всего мясо домашних ослов ( лат. Equus asinus ) — наиболее многочисленных и распространённых практически во всех регионах мира: общее поголовье этих животных, по оценкам на конец 2010-х годов, составляет около 45 миллионов . В более широком понимании к ослятине относится также мясо диких ( лат. Equus africanus ) и вторично одичавших ослов. Однако применительно к современной ситуации малочисленность и охранный статус диких ослов в практическом плане позволяют не рассматривать их мясо в качестве продукта питания. Что касается вторично одичавших ослов, то они могут служить значимым источником мяса только там, где их поголовье достаточно велико, и они не находятся под охраной — например, в Австралии , Бразилии или США .

По своему внешнему виду и текстуре ослятина не слишком значительно отличается от других видов красного мяса и более всего сходна с кониной . Она имеет насыщенный красный цвет, заметно темнеющий соразмерно возрасту забитого животного. Вкус мяса немного сладковатый, более мягкий и тонкий в сравнении с кониной, однако запах — заметно более резкий и устойчивый, чем у неё .

В плане пищевой ценности ослятина также в целом сопоставима с традиционными видами красного мяса. Из расчёта на 100 граммов продукта её калорийность составляет 140 ккал, что соответствует уровню козлятины и примерно в полтора раза ниже, чем у говядины , баранины и свинины . Содержание белков — 24 грамма (примерно одинаково со всеми упомянутыми видами мяса), жиров — 4 грамма (чуть выше, чем у козлятины, вдвое ниже, чем у говядины и баранины, более чем вдвое ниже, чем у свинины) . Помимо низкой жирности, к достоинствам ослятины специалисты относят низкое содержание в ней холестерина , и, в то же время, насыщенность жирными кислотами , в т. ч. полиненасыщенными, и железом . Помимо последнего, в ослятине выявлено значимое содержание таких элементов , как калий , фосфор , натрий , магний и цинк .

Диетологи свидетельствуют о нежности и лёгкой усвояемости ослятины, считают её питательной и полезной, в особенности, для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и избыточным весом . Такой вывод был сделан, в частности, на основании сравнительного исследования салями и брезаолы , сделанных из ослятины, говядины и свинины .

Исторический экскурс

Дикий осёл был объектом охоты человека с доисторических времён . По мере одомашнивания этого биологического вида, начавшегося около шести тысячелетий назад, его мясо становилось более доступным . Однако исключительно высокая ценность осла как ездового и вьючного животного привела к тому, что его использование в качестве мясного скота повсеместно оставалось периферийным. Вне чрезвычайных обстоятельств убою могли подвергаться в основном пожилые особи, не способные эффективно справляться с транспортными задачами, мясо которых весьма жёстко и обладает сильным специфическим запахом. Именно это, по мнению специалистов, негативно сказалось на репутации ослятины среди большинства народов мира .

В Древней Греции ослятина употреблялась в пищу, однако ценилась весьма невысоко и считалась едой бедняков: так, в Афинах для торговли ею существовал отдельный, непрестижный рынок . Сходным, очевидно, было изначальное отношение к ослиному мясу и в Древнем Риме . Однако известно, что в I веке до нашей эры репутация ослятины там существенно повысилась после того, как её стал активно популяризировать Гай Цильний Меценат . На многочисленных пирах, дававшихся этим государственным деятелем, подавались различные блюда из этого мяса, среди которых наибольшую известность приобрела закуска из маринованной ослятины . Примечательно, что Меценат лично следил за тем, как выращивались на мясо ослы в его поместье, и сам подбирал для них рацион: наилучшим кормом в итоге были признаны бисквиты , размоченные в молоке .

В Европе эпох Средневековья и Нового времени ослятина в полной мере маргинализировалась. Её употребление в пищу было обусловлено чрезвычайными обстоятельствами. Так, известно, что в 1799 году во время блокады Мальты флотом Горацио Нельсона занимавшие остров французы и местные жители вынуждены были есть ослов — наряду с собаками, кошками и крысами. При этом вкус ослятины так полюбился мальтийцам, что уже после завершения войны и возвращения острова под власть Великобритании они какое-то время продолжали совершенно добровольно употреблять в пищу это мясо, изобретая различные блюда из него .

Александр Дюма-отец сообщает об употреблении в пищу ослятины калмыками . Во время путешествия по России в 1858 году в одном из калмыцких селений этот писатель и гастроном лично пробовал мясо ослёнка, которое оценил весьма высоко и уподобил «чему-то среднему между говядиной и телятиной» . Его соотечественник и современник, известный шеф-повар упоминал, что знаком с утверждением о том, что блюда из мяса молодого осла — «неплохая еда». Он также слышал, что в некоторых генгетах — недорогих кабачках с непременной танцплощадкой — в пригородах Парижа ослятина расходится в больших количествах, а «безыскусные посетители считают, что им подают не что иное, как телятину» .

За пределами Европы ослятина исторически занимала также весьма скромное место среди продуктов питания. Существенным ограничением для её кулинарного использования во многих регионах стали пищевые запреты, введённые в отношении этого мяса двумя религиями: иудаизмом и исламом . Иудейская галаха однозначно исключает его из разряда кошерных продуктов в силу принадлежности осла к непарнокопытным животным . В Коране отсутствуют указания относительно ослиного мяса, однако они имеются в нескольких хадисах , содержащихся в сборнике Сахих аль-Бухари и признаваемых однозначно достоверными. В соответствии с этими хадисами, запретным для мусульман является мясо домашних ослов, поскольку те питаются нечистотами. В то же время, мясо диких ослов, пасущихся на воле, считается халяльным .

Использование ослятины было освоено кухнями ряда немусульманских народов Азии и Африки , однако и в них она не заняла существенного места. По мере распространения домашних ослов, а позднее и их вторично одичавших потомков в Америке и в Австралии ослятина была опробована и там, однако оказалась востребована в качестве продукта питания ещё в меньшей степени, чем в Старом Свете .

Ослятина в современности

Производство и потребление

По данным ФАО на 2012 год, в мире для продовольственных нужд было произведено 212 тысяч тонн ослиного мяса. Таким образом, по объёму производства ослятина более чем в 500 раз уступает свинине, в 300 раз — говядине, в 40 раз — баранине, в 25 раз — козлятине. Правда, по росту производства в сравнении с 2004 годом — 12 % — она опережает те же говядину и баранину (9 % и 8 % соответственно), уступая свинине и козлятине (18 % и 21 % соответственно) . Основными производителями ослятины являются Китай , Буркина-Фасо , Сенегал , Нигерия , Мавритания и Испания .

Следует иметь в виду, что подобные расчёты имеют немалую погрешность в связи с тем, что значительная часть мяса в мире производится и реализуется вне каких-либо норм государственного учёта и контроля. Тем не менее, однозначно признаётся, что ослятина производится и употребляется в пищу в значительно меньших объёмах, нежели другие виды красного мяса. Даже в тех государствах, где практикуется использование ослиного мяса в кулинарии, его производство является побочным результатом разведения ишаков, которые прежде всего представляют интерес как вьючные животные . Единственной страной мира, где эти животные разводятся специально на мясо, является Лесото .

Ведущей страной как в плане производства, так и в плане потребления ослиного мяса является Китай. Потребности рынка КНР в этом продукте удовлетворяются частично за счёт собственной продукции, частично — за счёт импорта , который осуществляется преимущественно из африканских стран. В 2010-е годы некоторые из этих стран были вынуждены ограничить или вообще временно запретить забой ослов, поскольку высокий спрос со стороны китайских импортёров привёл к резкому сокращению местного поголовья этих животных. При этом отмечается, что растущий интерес китайцев к африканским ишакам связан не только с их мясом но и, в ещё большей степени, с их шкурами , которые в больших объёмах используются для изготовления эцзяо — препарата китайской медицины , пользующегося растущей популярностью не только в самом Китае, но и на международном рынке .

Ослятина традиционно используется в кухне ряда северных регионов Китая . Наибольшую популярность она снискала в провинции Хэбэй , где, в свою очередь, особым пристрастием к ней отличаются города Баодин и Хэцзянь . У жителей этих мест в ходу поговорка: «На небе — мясо дракона , на земле — мясо осла» ( кит. 天上龙肉，地上驴肉 ). В обоих упомянутых городах издавна готовят различные блюда из ишачьего мяса и имеются десятки ресторанов, специализирующихся именно на них. К числу наиболее известных местных кулинарных специалитетов относится люйжоу хошао , иногда называемое «ослиным бургером». Это кушанье представляет собой традиционную северокитайскую жареную в масле пшеничную лепёшку шаобин , разрезанную продольно почти надвое и набитую мелко нарубленной жареной ослятиной или ослиными субпродуктами , обычно приправляемыми зелёным перцем чили и кориандром . Ослиные бургеры по-баодински и по-хэцзяньски имеют небольшие различия: в первом принято использовать прямоугольную булочку и начинять её горячим мясом, во втором округлая булочка наполняется холодной ослятиной . Местная легенда относит изобретение «ослиного бургера» к первым десятилетиям династии Мин . Согласно ей, солдаты, выступившие на стороне принца Чжу Ди , поднявшего мятеж против своего племянника — императора Цзяньвэня , страдали от нехватки продовольствия. В какой-то момент единственной едой, оставшейся в обозе, оказались шаобины, и бойцы, чтобы как-то разнообразить свой рацион, стали начинять лепёшки жареным мясом верховых лошадей. После победы Чжу Ди и его восшествия на императорский престол походное блюдо его сторонников обрело широкую популярность. Однако забивать в большом количестве коней, необходимых для армии, было невозможно, так что конину пришлось заменить сходной по вкусу ослятиной. Если люйжоу хошао является обычным, повседневным блюдом, типичным для северокитайского фаст-фуда , то кушанье под названием люй саньба́о ( кит. трад. 驴三宝 ) — «три ослиных драгоценности» — относится к числу кулинарных изысков. Этот специалитет хэбэйского уезда Сюйшуй представляет собой смесь ломтиков трёх видов жареных ослиных субпродуктов: почек , яичек и пениса . Примечательно, что круглые ломтики последнего в Хэбэе принято называть «ослиными монетками» ( кит. 驴钱肉 , пиньинь люй цянь жоу ) .

Ослятина употребляется в кухнях некоторых стран Африки — в первую очередь в тех, которые упомянуты выше среди основных производителей этого мяса. Примечательно, что исламский запрет на употребление в пищу мяса домашнего осла не привёл к его полному исключению из рациона мусульманского населения африканского континента . Даже в таких арабских странах , как Тунис и Алжир , свободная продажа ослятины не только сохраняется, но и в последнее время заметно расширяется . При этом, вне зависимости от конфессионального состава населения, ни в одной из африканских стран мясо осла не входит в число основных продуктов питания животного происхождения .

В ряде европейских государств, в частности, в Италии , Испании и Венгрии , ишачье мясо используется при производстве некоторых колбасных изделий. В наибольшей степени ослятина востребована для изготовления некоторых видов салями , в которых её чаще всего смешивают с другими видами мяса. В Италии такая рецептура салями существует издавна: так, ещё в самом начале XX века о ней сообщалось, как о традиционной практике . Также из ослятины — уже в чистом виде — иногда готовится брезаола — сыровяленая ветчина, пользующаяся большой популярностью в северной Италии .

Помимо использования в колбасных продуктах, в Италии мясо ишаков иногда жарят и тушат: в некоторых региональных кухнях — преимущественно, на севере страны — существуют блюда, традиционно изготовляемые из этого продукта. В настоящее время в плане употребления ослятины выделяется Пьемонт , где в середине XX столетия произошёл заметный рост кулинарного интереса к этому продукту. Специалисты связывают это с тем, что партизанам-антифашистам , активно действовавшим в этой области в 1943-45 годах, зачастую приходилось питаться мясом ишаков. Многим бойцам Сопротивления оно пришлось по вкусу, и вернувшись после войны домой они не расстались с новым гастрономическим пристрастием. Это, в частности, способствовало росту популярности старинных, но почти забытых к тому времени местных кушаний из ослятины . К последним прежде всего относится тапулон , кулинарный специалитет пьемонтской коммуны Боргоманеро — рагу из очень мелко нарезанной ослятины в соусе на основе красного вина с большим количеством лука , чеснока и гвоздики . По легенде, это блюдо было изобретено группой паломников , считающихся основателями главного поселения коммуны. Странники, истощив все свои съестные припасы, пустили под нож вьючного ишака: мясо пожилого животного оказалось весьма жёстким и пахучим, так что его пришлось долго тушить в вине с ароматными специями .

Реализация под видом мяса других животных

Маргинализация ослятины в мировой кулинарии привела к тому, что при продаже она нередко выдаётся за другие виды мяса — более дорогие и востребованные на рынке. Чаще всего таким образом имитируются конина или говядина, наиболее сходные с ослятиной по цвету и текстуре .

Иногда подобные подмены осуществляются в больших масштабах, и в результате тонны ослятины попадают на предприятия пищевой промышленности и в сети общепита. Такие случаи обычно классифицируются как достаточно серьёзные нарушения в сфере торгового права . Во многих странах — в том числе в большинстве европейских государств и в России — отягчающим обстоятельством при этом служит то, что продукты, содержащие ослятину, считаются потенциально опасными для здоровья. Это обусловлено тем, что в этих странах в принципе отсутствуют ветеринарные и санитарно-эпидемиологические стандарты в отношении ослятины, что не позволяет определить её пригодность в качестве продукта питания. В 2010-е годы в государствах Евросоюза было выявлено несколько случаев масштабного подлога ослятиной других видов мяса, которые расследовались компетентными органами и вызвали достаточно заметный медийный резонанс .

Если на Западе подлоги такого рода рассматриваются в основном сквозь призму торгового права, то в странах с мусульманским населением дополнительным фактором реакции на них является религиозный запрет на использование ослятины в пищу. Там продажа ослятины под видом халяльного мяса вызывает осуждение со стороны исламского духовенства и достаточно широкое общественное недовольство .

Весьма серьёзный скандал, связанный с подложной продажей ослятины, произошёл в 2015 году в Киргизии . Под Бишкеком на протяжении длительного времени действовало предприятие, разводившее и забивавшее ослов, мясо которых, согласно официальной документации, поставлялось в Гонконг . Однако по итогам журналистского расследования компании было предъявлено обвинение в поставках ослятины под видом конины и баранины в бишкекские чайханы и рестораны. В течение короткого времени аналогичные подозрения возникли и в отношении нескольких других скотоводческих предприятий страны. Разбирательство имело общенациональный общественный резонанс и вызвало горячие дебаты в парламенте — Жогорку Кенеше , которые едва не привели к вынесению вотума недоверия правительству .

Примечания

Литература

• Федоровъ П. А. Колбасное производство. — Санктъ-Петербургъ: Книгоиздательство «А. Ф. Сухова», 1912.
• Сойер, Алексис. Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира. — М. : Центрполиграф, 2015. — 479 с. — ISBN 978-5-9524-5163-6 .
• Paolo Polidori and Silvia Vincenzetti. // Meat and Meat Processing (англ.) / Derrick B. Mccarthy (Editor). — Hauppauge, New York: Nova Science Publishers, 2017. — P. 155—176. — 206 p. — ISBN 978-1-53612-210-7 .
• Sue Weaver. The Donkey Companion: Selecting, Training, Breeding, Enjoying & Caring for Donkeys (англ.) . — North Adams: Storey Publishing, 2012. — 352 p. — ISBN 978-1612-122-007 .
• Frank Brookshier. The Burro (англ.) . — Norman: University of Oklahoma Press, 2001. — 384 p. — ISBN 978-0806-133-386 .
• Food and Agriculture Organization of the United Nations. // The Second Report On The State Of The World’s Animal Genetic Resources For Food And Agriculture: FAO Commission On Genetic Resources For Food And Agriculture. Assessments • 2015 (англ.) . — Rome: Food & Agriculture Org., 2018. — P. 66—68. — 606 p. — ISBN 978-925-1088-203 .
• Gillian Riley. (англ.) . — Oxford: Oxford University Press, 2007. — 637 p. — ISBN 978-0198-606-178 .
• Rosaria Marino, Antonella della Malva, Giovanni Gliatta, Antonio Muscio & Agostino Sevi. (англ.) // Italian Journal of Animal Science. — 2016. — 7 March. — P. 715—717 . — ISSN .