Interested Article - Кишки чинёные

Кишки чинёные ( кишки чинёные кашей , кишки с кашей , кишки фаршированные , чинёнки, начинки, кишки ) — традиционное блюдо русской кухни .

Похожие блюда широко распространены в национальных кухнях соседних с русскими народов: у белорусов ( кишка ), евреев (кишки фаршированные с мукой) , марийцев ( сокта ), мордвы (турбухи, валнозь сюлот) , татар (тутырма), удмуртов (виртырем) , чувашей (тултармăш) .

Свиные (реже бараньи или говяжьи) кишки вычищаются и начиняются крутой кашей из гречневой , пшённой или иной крупы (такая каша может быть пережаренной с салом и рубленым мясом ), после чего укладываются кругами и варятся и (или) запекаются на противне в печи . Также в начинку из каши могут добавляться субпродукты , кровь, молоко, яйца, пассерованный лук. Вместо каши кишки также можно начинять мукой , растёртой с жиром или обжаренной в нём .

Изначально блюдо являлось праздничным и готовилось на Новый год и Рождество и связывалось с сезоном забоя скота. Рецепт его известен уже в памятнике русской литературы XVI века — Домострое .

У русских Мордовии праздничным новогодним кушаньем был таусень — кишки, начинённые варёной рисовой кашей, запечённые до золотистой корочки в печи и залитые взбитыми яйцами .

Русским Рязанской области это блюдо известно в том числе как авсеньки и приурочено к обходному обряду , известному у русских как овсень , авсень, таусень, баусень, усень, титусень . Исполнителей овсеневых песен этого обходного обряда в числе прочего одаривали авсеньками — печёными колбасками .

На кой свиней кармить?
Кишки чинить
Кишки начинены
В пиче сидели

— Фрагмент овсеневой песни села Печины Рязанской области

В Обоянском уезде Курской губернии в Богатый вечер (канун Нового года) русские крестьяне готовили колбасы, используя в качестве одного из ингредиентов гречневую кашу .

См. также

Примечания

↑ В.А. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816. — С. Третья подача.
↑ Н.И. Ковалёв. Русская кухня. — Москва: Деловая литература, 2000. — С. № 673. — 108 с. — ISBN 5-93211-006-6 .
Алексей Митрофанов. Солянка. Прогулки по старой Москве. — 2018. — ISBN 978-5-4493-0433-9 .
↑ С.В. Попова. // Отдел археологии и этнографии Научно-исследовательского института гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия. 24 марта 2019 года.
↑ Колл. авт. И.А. Морозов, И.С. Слепцова и др. / В. Коростелев. — (Православие и традиционная культура Рязанской области). — Рязань: РОНМЦНТ, 2001. — С. 67. — 488 с.
Русские Рязанского края том I / С.А. Иникова. — Москва: Индрик, 2009. — С. 315. — 619 с. — ISBN 978-5-91674-017-2 .
Максим Сырников. (неопр.) . kare-l.livejournal.com . Дата обращения: 27 марта 2019. 24 марта 2019 года.
Вероника Ирина-Коган, Янкелика Сушкова-Ирина. Цимус-цимес по-московски и канавински. — Litres, 2018. — ISBN 5040467362 , 9785040467365.
О.А. Кузнецова, Л.И. Соболева, отв. О.Н. Лисятникова. Библиотека в поликультурном обществе: к 300-летию Нижегородской губернии: материалы межрегиональной науч.-прак. конф. // Министерство культуры РФ, Министерство культуры Нижегор. обл.; Нижегор. гос. обл. универс. науч. б-ка им. В.И. Ленина. — 2014. — С. 180 .
С.А. Махалов. (рус.) // Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарева. — 2011. — № 2 (75) . — С. 252—265 . — ISSN . 24 марта 2019 года.
Р.С. Нурмухаметова, М.Р. Саттарова. // Казанский (Приволжский) федеральный университет. — 2016. — № 6 (60) Ч.2 . — ISSN . 24 марта 2019 года.
Олег Сингурт. Удмуртская кухня. — Сканбук, 2014. — ISBN 978-5-00064-775-2 .
(неопр.) . Еда News . Дата обращения: 27 марта 2019. 24 марта 2019 года.
↑ коллектив авторов, под общей ред. Н. И. Толстого. Славянские древности: Этнолингвистический словарь / С. М. Толстая. — Москва: Международные отношения, 1995—2012. — ISBN 5-7133-0704-2 , 5-7133-0982-7, 5-7133-1207-0, 5-7133-0703-4, 978-5-7133-1312-8, 978-5-7133-1380-7.
(неопр.) . Повар.ру (2 ноября 2011). Дата обращения: 24 марта 2019. 24 марта 2019 года.
Сильвестр. Домострой . — Наука, 1994. — ISBN 5-02-027933-1 . 1 апреля 2022 года.
А.С. Машкин. Быт крестьян Курской губернии, Обоянского уезда. Этнографический сборник (Выпуск V).. — Санкт-Петербург: Типография В. Безобразова и комп., 1862. — С. 18. — 119 с.

Литература

Ковалёв Н. И. Чинёные кишки и желудки // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 184—186. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .