Перкеде́л ( индон. perkedel ), реже пергеде́л , бергеде́л , бергеди́л или бегеди́л ( индон. pergedel, bergedel, bergedil, begedil ) — блюдо индонезийской кухни , представляющее собой вариацию европейских фрикаделек . В отличие от последних, готовятся в основном из продуктов растительного происхождения — картофеля , кукурузы , батата , тапиоки , тогда как мясо , рыба или морепродукты обычно добавляются в фарш в той или иной пропорции либо не используются вовсе.

Блюдо имеет множество вариантов в плане состава ингредиентов. Чаще всего перкеделы подаются в жареном виде, но иногда после обжарки могут дополнительно подвергаться тушению или же добавляться в супы . Пользуются популярностью в различных регионах страны, имеют некоторое распространение за её пределами, в частности, в соседних государствах Юго-Восточной Азии — Сингапуре и Малайзии , а также в Нидерландах , бывшей метрополии Индонезии.

Происхождение и распространение

Перкедел не является исконным индонезийским кушаньем, а представляет собой местную модификацию европейской фрикадельки. Рецепт фрикаделек был освоен индонезийцами в период нидерландского колониального владычества , однако со временем претерпел весьма существенные изменения. Главное из этих изменений заключалось в полной или частичной замене мяса — основного ингредиента классических фрикаделек — продуктами растительного происхождения, более доступными для большинства индонезийцев. Несколько иной стала и техника изготовления фарша. Кроме того, перкеделы, в отличие от своих европейских «прародителей», весьма обильно сдабриваются специями и пряностями — подобно большинству традиционных блюд индонезийской кухни .

На индонезийской почве изменился не только рецепт блюда, но и его название. Голландское слово « фрикаде́л » ( нидерл. frikadel ) в силу фонетических особенностей местных языков стало произноситься чаще всего как « перкеде́л », реже, с озвончением согласных как « пергеде́л » и « бергеде́л », а во многих местностях Явы претерпело ещё более значительную эволюцию, превратившись в « бергеди́л », « бергиди́л » и « бегиди́л » .

Примечательно, что сами голландцы в период своего господства в Индонезии переняли изготовление и потребление перкеделов: это блюдо вошло в сложившуюся в среде колонизаторов так называемую « ост-индскую кухню », сочетавшую европейские и индонезийские кулинарные традиции. В частности, оно стало одной из традиционных составляющих рийстафеля — комплексного обеда из нескольких поданных одновременно кушаний. В этом качестве перкеделы по-прежнему подаются и в современных Нидерландах — в многочисленных индонезийских ресторанах этой страны или в семьях, имеющих индонезийские корни .

Кроме того, уже в постколониальный период интенсивные трудовые миграции индонезийцев в соседние Сингапур и Малайзию способствовали распространению практики изготовления перкеделов в этих странах. Примечательно, что там это блюдо фигурирует в основном под яванизированными вариантами названия — «бергидил» либо «бегидил» — в силу того, что большую часть индонезийцев, отправляющихся на работу за рубеж, традиционно составляют яванцы .

Приготовление и разновидности

1. Перкеделы из цельных зёрен варёной кукурузы ( Джакарта )
2. Перкеделы из рыбы Awaous melanocephalus ( Манадо , Северный Сулавеси )
3. Перкеделы из картофеля с имбирём (остров Хувахендху , Мальдивы )

Перкеделы могут готовиться из самых различных продуктов растительного или животного происхождения. Наибольшей популярностью среди первых пользуются картофель, кукуруза и тапиока, несколько реже используются батат, тофу , темпе . Довольно широко распространены перкеделы из рыбы и морепродуктов. Мясо — обычно говядина или козлятина , а также курятина используются тоже нередко, однако, как правило, не в чистом виде: чаще мясной или куриный фарш примешивается к картофельной или кукурузной массе, составляя при этом не более половины от общего объёма готового блюда. Помимо свежего мяса в современной Индонезии для приготовления перкеделов иногда в ход идут мясные консервы или солонина . Вообще, с течением времени рецептура перкеделов становится всё более разнообразной, в качестве сырья для этого блюда осваиваются всё новые продукты: так, в кулинарных изданиях XXI века фигурируют перкеделы из моллюсков , грибов , фасоли , джекфрута и даже варёных макарон , а в качестве дополнительных ингредиентов фарша предлагается использовать капусту , морковь , вигну или мякоть помидора .

Примечательно, что для приготовления картофельного пюре — основного либо дополнительного ингредиента многих видов перкелелов — картофель обычно не варится, а, нарезанный на ломтики, обжаривается в растительном масле . Картофель, тапиока или тофу разминаются до образования однородной вязкой массы, а варёная кукуруза может использоваться как в толчёном, так и в цельнозерновом виде. Мясо, курятина и рыба в большинстве случаев рубятся в фарш в уже готовом, жареном или варёном виде: в прошлом их измельчали с помощью специальных топориков или тесаков, однако в современных условиях для приготовления фарша обычно используются ручные или электрические мясорубки или блендеры .

Помимо одного или двух основных ингредиентов, в фарш, как правило, добавляется измельчённый репчатый или зелёный лук либо же лук-шалот , иногда различная зелень , а также специи — это могут быть чеснок , красный , чёрный или белый перец , кориандр , калган , лумбанг , имбирь , цимбопогон и др. В некоторых случаях в фарш добавляется кокосовое молоко , соевый соус , сок лайма или лимона , при этом он может дополнительно загущаться с помощью пшеничной , кукурузной либо саговой муки .

Из фарша формуются биточки сопоставимые по размеру с традиционными европейскими фрикадельками — обычно круглые либо слегка сплюснутые по бокам, реже сплюснутые достаточно сильно — до формы, близкой к русским оладьям . Биточки как правило обваливаются в яичном кляре либо в мучной панировке, в которую иногда добавляется дополнительный набор специй, и жарятся в большом количестве растительного масла. Некоторые рецепты предусматривают варку перкеделов в бульоне или на пару, другие — тушение, как правило, после предварительного обжаривания .

Существует огромное множество вариаций перкеделов, различающихся по исходных продуктам и их сочетанию, набору специй и пряностей, а также составу кляра или панировочного покрытия. Многие виды этого кушанья традиционно считаются кулинарными специалитетами каких-то городов или регионов Индонезии. Так, на Яве весьма популярны перкеделы из тофу. Кроме того, во многих местностях этого острова, а также в Малайзии, принято фаршировать рыбные или куриные перкеделы перепелиным яйцом . На Сулавеси в ход особенно часто идёт морская или пресноводная рыба, причём различные местности имеют в этом плане свои преференции: например, в Манадо популярны перкеделы из рыбы (англ.) ( семейства бычковых , по форме напоминающие оладьи . В падангской кухне , распространённой в современной Индонезии далеко за пределами её изначального северосуматранского ареала, чаще используется говядина и говяжьи субпродукты и, кроме того, перкеделы обычно обжариваются в весьма остром и пряном фритюре . Специалитетом острова Амбон являются перкеделы из макрели , фарш для которых готовится с добавлением тёртой копры и сельдерея , приправляется красным перцем, кориандром и лумбангом . Вполне традиционны перкеделы из макрели с копрой и для восточнояванского округа (индон.) ( , но там фарш принято приправлять лаймовым соком и тмином , а сельдерей не используется .

Подача и употребление

Перкеделы принято есть в горячем виде — сразу после приготовления или разогретыми. Как правило, они служат основным блюдом и могут подаваться с различными гарнирами : рисом , лапшой , свежими или мочёными овощами . Весьма часто к перкеделам подаются традиционные индонезийские приправы — солёный или сладкий соевый соус и перечная паста самбал .

В Джакарте и во многих других местах Явы существует традиция подачи перкеделов с куриным супом или бульоном. Схожая подача получила распространение и в Малайзии, однако там сопровождать порцию перкеделов могут и другие виды супов. Кроме того в Малпайзии, как и в некоторых районах Индонезии практикуется заправка перкеделов — преимущественно куриных или мясных — непосредственно в супы .

Перкеделы являются распространённым блюдом в равной мере в домашней кухне и в меню предприятий общественного питания. В Индонезии они весьма часто подаются в традиционных харчевнях, располагающихся на людных улицах или на рынках. Так, в Бандунге большой популярностью среди горожан и гостей города пользуется рыночная харчевня, с 1985 года подающая исключительно картофельные перкеделы, которые готовятся по-старинке — на дровах .

Примечания

Литература

• Rose Prince. . — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0 .
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• 200 Resep Super Lezat. — Yogyakarta: Galangpress Group, 2009. — 151 p. — ISBN 978-602-8328-265 .
• Nyonya Rumah. Variasi perkedel. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2002. — 48 p. — ISBN 978-979-6866-670 .
• Aylawati Sarwono. Rekor-Rekor Muri. — Jakarta: Elex Media Komputindo, 2009. — 446 p. — ISBN 978-979-2741-803 .