Метт ( н.-нем. Mett , также ха́ккепетер ( нем. Hackepeter ), тюрингенский фарш ( нем. Thüringer Gehacktes ) ) — сырой приправленный специями свиной фарш , в Германии бутербродная паста для приготовления бутербродов на завтрак или на закуску на фуршете . Меттом может называться только свиной фарш, фарш из говядины, баранины или смешанный фарш называется «хакфлайш» ( нем. Hackfleisch ) .

Свиной фарш высшего качества без сала с добавлением соли, репчатого лука , тмина и чёрного перца употребляется сырым в день приготовления . В Германии считается, что жирность метта не должна превышать 35 %. Для того чтобы получить фарш лучшей консистенции, свинина перерабатывается в полузамороженном состоянии и, по правилам обработки, температура не должна превышать 2°С. Использование льда для охлаждения запрещено . Потребление сырого мяса, в особенности рубленого, несёт опасность заражения патогенными бактериями, в частности иерсиниями , сальмонеллами , кишечной палочкой , кампилобактериями , листериями , а также паразитами и вирусами, но несмотря на это, немцы приучаются есть сырой фарш с раннего детства .

Немецкое слово Mett происходит от древнесаксонского meti — «мясо» и оно использовалось в нижненемецком языке . Название « хаккепетер » для обозначения приправленного свиного фарша впервые появилось в 1903 году в берлинской гостинице «Мартин» на улице Ландсбергер и употребляется преимущественно в Восточной и Северной Германии и Берлине . По мнению Вольфганга Херлеса , употребление в пищу именно сырой свинины, а не говядины, как, например, в татарском бифштексе , является бесспорно немецким изобретением . В конце XIX века булочка с хаккепетером была самым популярным бутербродом на витринах берлинских « Ашингеров » . Сырой свиной фарш намазывается обычно на половинке булочки или ломтике хлеба. Угощение на фуршете по случаю вручения Rammstein золотого диска , проходившего у озера в , ограничилось брутальной гигантской горой хаккепетера, сочившегося на белую скатерть тёмно-красным мясным соком . В качестве закуски или на шведских столах метт иногда сервируют в форме ёжика с иголками из перьев репчатого лука или свинки. В Германии такая сервировка пользовалась особой популярностью в 1950—1970-х годах . Фарш с луком называют «луковым меттом» ( нем. Zwiebelmett ) .

В современной Германии метт вышел из моды, хотя и должен бы вызывать симпатию у экологических активистов, поскольку при его приготовлении экономится электроэнергия на термическую обработку. По наблюдениям этнолога питания Марина Тренка из Франкфуртского университета , немцы хотят есть мясо, но так, чтобы оно было «незримым» — чтобы и не мясо на вкус, и о животных не напоминало , но простой и «честный» метт не может не выглядеть как мясо. У метта наблюдается низкий социальный статус: защитники животных ополчаются на него, но не замечают, что «благородные» чёрная икра или татарский бифштекс — тоже убитые животные . Веганский метт готовят из раскрошенных с репчатым луком и томатной пастой . Метт также стал объектом пластического искусства в Музее современного метта, где был представлен даже скульптурный портрет Мэтта Деймона .

В чилийском городе Вальдивия метт прижился благодаря немецким мигрантам под названием « » ( исп. crudo — букв. «сырой»). Его подают с репчатым луком, ремуладом и лимоном на мягком белом хлебе .

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. HACKEPETER «ХАКЕ-ПЕТЕР» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 384. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .
• Шмидт К.-Ф. Рубленая свинина с пряностями (фарш) // Колбасы домашнего приготовления / Пер. с нем. Ю. Н. Солдатенкова; Под ред. И. А. Рогова . — М. : Агропромиздат, 1989. — С. 93. — 96 с. — ISBN 5-10-001274-9 .
• Ursula Heinzelmann . Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. — Süddeutsche Zeitung Edition. — Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. — 431 S. — (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3 .
• Alfons Schuhbeck . Zwiebelbrötchen // . — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7 .

Ссылки

• (нем.)
• (нем.)