Сладкое мясо ( пикальное мясо ) — кулинарное название желёз внутренней секреции телёнка , реже ягнёнка, иногда коровы или свиньи . К сладкому мясу относятся тимус (зобная железа или шейное сладкое мясо), гланды (глоточное сладкое мясо), околоушная железа (щёчное сладкое мясо), подъязычная железа (язычное сладкое мясо), поджелудочная железа (брюшное сладкое мясо), яичники . Блюда из желёз считаются деликатесом . В России XIX века сладкое мясо, иначе «телячьи моло́ки», было обычным блюдом.

Чаще других в кулинарии используют телячью зобную железу, отличающуюся тонким сладковатым вкусом, напоминающим свежий хлеб. Железа является настоящим деликатесом: по мере того, как животное взрослеет, железа атрофируется и исчезает, а самое нежное и вкусное сладкое мясо бывает у самых молодых, молочных животных .

Готовить сладкое мясо нужно сразу после покупки, так как оно быстро портится . При приготовлении же́лезы замачивают в солёной воде на 8 часов, периодически меняя воду, чтобы удалить из железы остатки крови, которая может испортить белый цвет и исказить вкус. Иногда железы вымачивают в молоке. Мясо ошпаривают кипятком, для отбеливания иногда добавляют в кипяток лимонный сок. Затем погружают в ледяную воду, чтобы сохранить упругость тканей. После этого наружная оболочка удаляется . Охлаждённые железы готовят как самостоятельное блюдо или используют при приготовлении смешанных блюд.

Сладкое мясо жарят в панировке , томят, используют для фарширования и приготовления паштетов, бутербродов, соусов, рагу . Из-за белого цвета и нежной текстуры сладкое мясо рекомендуют для диетического питания больных и выздоравливающих . Сладкое мясо, приготовленное на гриле, входит в блюда национальных кухонь.

• 
  Сладкое мясо на прилавке магазина
• 
  Жареное сладкое мясо
• 
  Сладкое мясо в панировке с соусом из брокколи

Примечания

Литература

• Мясо пикальное // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1060. — 588 с.