Басмати — разновидность ароматного риса с мелкими длинными зёрнами, общее название ряда сортов. Традиционно производится в странах Индийского субконтинента . Крупнейшим поставщиком басмати в разные страны является Индия .

История и этимология

Название «басмати» ( хинди bāsmatī , санскр. बासमती , vasmati ) буквально означает «душистый» . Считается, что рис-басмати выращивали на Индийском субконтиненте более трёх тысяч лет. Наиболее раннее известное упоминание басмати встречается в поэме Хир Ранджа (1766) .

Изначально термином «басмати» называли все ароматические сорта риса, но со временем термин стал применяться только к рису особого качества .

Индийские торговцы привезли басмати на Ближний Восток. Являясь важным компонентом индийско-пакистанской кухни, благодаря культурным связям басмати широко используется в персидской , арабской и других ближневосточных кухнях .

Особенности

Помимо басмати, существуют и другие разновидности ароматического риса, среди них , а также множество сортов и гибридов. При этом нет единого критерия, позволяющего определить сорт как рис-басмати, необходимо оценивать совокупность свойств.

В подлинном басмати гармонично сочетаются размер и форма зерна, интенсивность аромата, текстура варёного риса. Размер зерна басмати зависит от сорта, длина обычно превышает 7 мм. Зёрна тонкие, по форме напоминают турецкий кинжал. При варке басмати увеличение объёма происходит за счёт возрастания длины зерна, а толщина увеличивается незначительно. Варёный басмати обладает отменным сладковатым вкусом, изысканным ароматом. Рис сухой, чуть изогнутой формы, рассыпчатый, легко переваривается . Зёрна хранятся долго , более того, аромат и вкус басмати улучшаются со временем, качественный рис должен «вызреть» не менее одного года, а высшие сорта — до 10 лет .

Минимальные требования к качеству риса-басмати
Вид шлифованного зерна
Внешний вид:	полупрозрачное, кремово-белое, длинное
Длина:	не менее 6,6 мм
Толщина:	не более 2 мм
Отношение длины к ширине:	не менее 3
Выход продукции при промышленной обработке
После шелушения:	более 78 %
После шлифования:	более 70 %
После полирования:	более 40 %
Свойства риса после кулинарной обработки
Содержание амилозы :	20—22 %
Показатель желатинизации:	4 или 5
Увеличение объёма при варке:	более чем в 4 раза
Увеличение длины зерна после варки:	более чем в 1,8 раза
Толщина сваренного зерна:	менее 2,4 мм
Текстура варёного зерна:	Плотная и нежная, без разрывов и трещин, не липкая
Цвет:	ярко-белый
Аромат:	аппетитный, сильный
Вкус:	сладковатый, приятный

Для индийских потребителей и производителей басмати наиболее ценным качеством является его аромат, затем следуют вкус и степень увеличения в объёме при варке .

Вкус и аромат

Рис басмати имеет специфический пряный аромат и вкус, напоминающий вкус ореха, вызванный ароматическим соединением 2-ацетил-1-пирролином. Это же химическое вещество содержится в листьях пандана ( Pandanus amaryllifolius ), которые часто используются в качестве пряной приправы . Зёрна басмати обычно содержат около 0,09 частей на миллион этого циклического соединения, а обычные сорта риса — в 12 раз меньше . Вещество обнаружено в сыре, фруктах и других злаках, используется в качестве ароматизатора при производстве хлебобулочных изделий .

Использование в кулинарии

Благодаря низкому содержанию клейковины зёрна легко промываются и отделяются друг от друга. Басмати используется в различных блюдах, но лучше всего готовится на пару .

По данным канадской диабетической Ассоциации, басмати имеет средний гликемический индекс (от 56 до 69), в отличие от обычного белого риса с гликемическим индексом 89. Таким образом, рис-басмати подходит для питания больных сахарным диабетом более других сортов риса, других злаков и изделий из белой муки .

Производство

Басмати традиционно выращивают в предгорных районах Гималаев. Индия и Пакистан являются эксклюзивными производителями и экспортёрами этого вида риса .

В Индии рис-басмати производится в штатах Уттар-Прадеш , Пенджаб , Харьяна , Раджастхан , Химачал-Прадеш , Дели , Уттаракханд , Мадхья-Прадеш и Бихар , при этом более 60 процентов от общего объёма производства басмати приходится на штат Харьяна. Общий объём производства басмати в Индии за период с июля 2011 по июнь 2012 года составил 5 млн тонн . В Пакистане 95 % риса-басмати производится в провинции Пенджаб , где в 2010 году объём производства составил 2,47 млн тонн . За пределами этих двух стран басмати практически не выращивается.

Производство качественного басмати требует значительных затрат. Кроме того, басмати считается продуктом с высокими потребительскими свойствами. В результате цена басмати на мировом рынке превышает цены на другие разновидности риса, в том числе ароматического .

Агротехника

Традиционные сорта риса-басмати высокорослы (160 см и более), низкоурожайны и слабо устойчивы к болезням и большинству вредителей. Для получения высокого урожая басмати с отличным ароматом следует точно соблюдать сроки посева и пересадки, при этом наилучшие сроки зависят от региона выращивания. Так, посев в рассадники производят в период от последней недели мая в Пенджабе до начала июля в Харьяне, в Пакистане басмати высевают в течение всего июля. В августе — сентябре, когда растения достигнут высоты около 20 см, их вручную пересаживают на обводнённые поля. Урожай собирают в октябре — ноябре .

От плотности посадок, периода пересадки, времени сбора урожая и условий хранения зависят кулинарные качества басмати .

Климат и природные условия

Для успешного возделывания басмати необходимы орошение, дренаж и нейтральная почва. В период роста молодым растениям требуется высокая влажность (70—80 % ) и температура в диапазоне от 25 до 35 °C. Если после цветения погода будет солнечной, влажность умеренной, дневные температуры 25—32 °C , а ночи чуть более прохладными (20—25 °C ) при лёгком ветре, можно ожидать урожая с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами .

Рис-басмати — светочувствительное растение, цветение и затем созревание начинаются в стадии укорачивающегося светового дня, когда соотношение светлого и тёмного времени суток достигает критической точки. С этим связаны трудности выращивания басмати за пределами традиционной географической зоны: время цветения и сбора урожая не зависит от времени посадки. Например, на той же широте (около 30° с. ш.) в США время сбора урожая придётся на конец ноября, в срок, неприемлемый для коммерческого выращивания теплолюбивой культуры. Более ранняя посадка приведёт лишь к увеличению листовой массы в ущерб цветению. Одно из направлений селекции и гибридизации басмати — снижение светочувствительности растений .

Сорта и гибриды

Из множества сортов и гибридов ароматического длиннозёрного риса в конце XX века на рынке признавались подлинными басмати лишь три традиционных сорта Taraori Basmati , Type-3 , Basmati 370 и полукарликовый гибрид Pusa Basmati-1 . Урожайность традиционных сортов составляет в среднем 2,5 тонны с гектара, гибрид даёт 4,5 тонны с гектара и поэтому становится всё более популярным .

Фальсификации

Трудности в различении подлинного басмати и других типов риса, а также существенная разница в цене между ними привели к тому, что недобросовестные торговцы подмешивают к качественному рису-басмати более дешёвые длиннозёрные разновидности риса. В Великобритании Food Standards Agency в 2005 году установило, что около половины всего риса-басмати продавалось с примесями других сортов риса . В 2010 году в Великобритании при проверке оптовых партий риса в четырёх из 15 образцов обнаружена примесь дешёвого риса, а один из образцов вообще не содержал басмати .

При исследовании качества риса используется ПЦР -анализ, подобный ДНК-дактилоскопии . Анализ позволяет обнаружить фальсифицированные образцы с долей примеси от 1 % с погрешностью ±1,5 % . Экспортёры басмати снабжают партии риса «сертификатами чистоты» на основе ДНК-теста . На базе методики, разработанной в Центре генетической дактилоскопии и диагностики (Centre for DNA Fingerprinting and Diagnostics), индийская компания Labindia выпускает наборы для обнаружения фальсификации риса-басмати .

Примечания