Сквоб — молодой голубь, выращиваемый на мясо, а также мясо такого голубя . Сквобы забиваются на мясо прежде, чем начинают летать, как правило, в четырёхнедельном возрасте , поэтому их мясо нежное.

Слово «сквоб», вероятно, скандинавского происхождения ( швед. skvabb — «жирный, тучный» ). Ранее так называли мясо всех птиц семейства голубиных , в том числе вяхиря , горлицы и ныне вымершего странствующего голубя . В последнее время термин касается исключительно мяса домашнего голубя. Мясо взрослых голубей и дичи сквобом обычно не называют, добыча этого мяса — лишь побочный продукт спортивной охоты .

Голубей употребляли в пищу и в древности, и в Средние века , однако голубиное мясо было скорее деликатесом, чем основным продуктом питания. Сохранившиеся рецепты его приготовления подходят скорее для богатой праздничной трапезы, чем для ужина бедняка.

Промышленное производство сквобов развито в США. Современное производство основано на мясных породах голубей. Птенцов выращивают приблизительно до месячного возраста, когда они достигают размера взрослой птицы, и забивают прежде, чем они взлетят.

История

Практика выращивать голубей в качестве домашней птицы, вероятно, пришла с Ближнего Востока . Голубей употребляли в пищу ещё в Древнем Египте, Древнем Риме и в средневековой Европе . Голубиное мясо упоминается в Священном Писании как пища израильтян. Ранние тексты о способах выращивания голубей, найденные в Испании , датируются 60 годом нашей эры . В прошлом на голубей охотились ради мяса, это был дешёвый и доступный источник белка .

В Тьерра-де-Кампос , бедном ресурсами регионе северо-западной Испании, мясо сквоба является важным дополнением к зерновым со времён Римской империи. Древнеримский врач Целий Аврелиан считал мясо сквоба лекарством от головной боли, а к XVI веку мнение врачей изменилось на противоположное: средневековые лекари считали, что поедание сквобов способно вызвать головную боль .

В Средние века в Европе строили голубятни — отдельные постройки, в которых выращивали голубей . Голубятни по праву считались «живыми кладовыми» , где хранился источник мяса для неожиданных гостей, кроме того, продажа излишка птиц приносила дополнительный доход . Колонисты ввели голубятни в обиход жителей Южной Америки и Африки .

В средневековой Англии мясо сквоба ценилось высоко, хотя его доступность сильно зависела от времени года . Во время Второй мировой войны голубей ели, когда заканчивалась еда, выдаваемая по карточкам. В английской культуре голубятина ассоциируется с нищетой и военным дефицитом. Тем не менее, мясо сквоба в Англии продолжают употреблять .

Разведение

Коммерческое разведение сквобов начато в Северной Америке с начала 1900-х годов. В 1986 году годовой объём производства в США и Канаде достиг полутора миллионов сквобов в год .

Голуби, в отличие от другой домашней птицы, для размножения должны образовать пары, птенцы выращиваются и выкармливаются до четырёхнедельного возраста обоими родителями. Пара голубей способна произвести 15 сквобов в год , десять пар голубей могут произвести восемь сквобов каждый месяц, и их даже не нужно кормить . Голуби, которые привыкли к своей голубятне, будут добывать пропитание самостоятельно, а для отдыха и размножения возвращаться домой .

В крупных мясных хозяйствах выращивают молодых голубей весом до 590 граммов, в то время как обычные домашние голуби в том же возрасте весят 230 граммов . Мясные породы голубей сформированы путем искусственного отбора , направленного на увеличение веса, быстрый рост, отличное здоровье и способность жить в условиях скученности, способность приносить здоровое потомство . Для повышения доходности в промышленном масштабе голубей могут выращивать по системе двух гнёзд: пока в одном гнезде растут птенцы, питаясь зобным молоком обоих родителей, мать откладывает ещё два яйца во второе гнездо . Другая стратегия повышения эффективности выращивания сквобов заключается в параллельном ведении двух селекционных линий: одна отбирается по признаку плодовитости , а другая — по степени развитости родительского поведения , которое жизненно важно для сквобов после двухнедельного возраста . Сквобы достигают размера взрослого голубя и подлежат забою примерно через месяц после выклёвывания. В этом возрасте они ещё не готовы к полёту, и их легко поймать .

В хорошо оборудованной голубятне птенцы вылупляются из 80—85 процентов отложенных яиц . Размер яйца влияет на выживаемость после вылупления, а также на размер птенца , но начиная с определённого возраста разница между птенцами, вылупившимися из яиц разного размера, нивелируется. Прямой зависимости между весом при вылуплении и весом откормленной птицы не выявлено .

В кулинарии

Сквоб обычно считается деликатесом. Мясо нежное, сочное и обладает более богатым вкусом, чем другие виды мяса птицы. Тушка содержит относительно мало мяса, основная его часть сконцентрирована в грудке , которая весит впятеро больше ножек . Кожа жирная, как у утки а мясо очень постное, тёмного цвета, легко усваивается, богато белками, витаминами и минералами. Говорят, что мясо сквоба имеет «шелковистую» текстуру, настолько оно нежное и тонкое по структуре . Вкус сквоба более мягкий, чем у дичи , обладает лёгким ягодным ароматом . Сквоб хорошо сочетается как с красными, так и с белыми винами .

Тепловая кулинарная обработка сквоба требует вдвое меньшего времени, чем обычное мясо птицы. Сквобы подходят для жарки и приготовления на гриле, в то время как обычных голубей лучше тушить или запекать .

Сквобы входят в современную кухню многих стран, в том числе Франции , США , Италии , и азиатских стран . К традиционным блюдам относятся грудка сквоба ( фр. salmis ), египетское блюдо махши (сквобы, фаршированные рисом или фрике и травами), марокканская пастилла . В Испании и Франции из сквобов готовят конфи .

В США сквобы являются редким деликатесом, предпочтение отдаётся более дешёвой курятине . Блюда из сквобов входят в меню американских ресторанов высокой кухни , таких как Le Cirque и The French Laundry , и рекомендуются некоторыми знаменитыми поварами . Цена на мясо сквобов доходит до двадцати долларов за килограмм, что дороже другого птичьего мяса .

В китайской кухне голубиное мясо подают к праздничной трапезе, например, на Китайский Новый год , обычно во фритюре В рецепте по-кантонски мясо, тушёное в соевом соусе с рисовым вином и бадьяном, обжаривают до хрустящей корочки . На рынках сквобов часто продают живыми, чтобы обеспечить свежесть мяса . Бо́льшая часть произведённого в США мяса сквобов реализуется в китайских кварталах .

Несмотря на относительную простоту разведения голубей, сквобов обычно не рассматривают в качестве ресурса для обеспечения продовольственной безопасности . В развитых странах мясо голубя считается экзотическим или даже неприятным для потребителей , считающих голубей источником антисанитарии и городскими вредителями . Однако оно содержит меньше патогенов , чем мясо других птиц, поэтому безопаснее для здоровья и может употребляться в пищу даже без сильной прожарки .

Примечания

Дополнительная литература

• Allen, Barbara. Pigeon (неопр.) . — London: (англ.) ( , 2009. — ISBN 978-1-86189-513-4 .