Лестерширский пирог со свининой или Мелтон Моубрей ( англ. Melton Mowbray pork pie ) — традиционный британский холодный мясной пирог. Начинку готовят из достаточно крупно рубленной свинины , запекают в тесте, замешанном на горячей воде. После выпечки внутрь пирога добавляется жидкий галантир (в данном случае — перенасыщенный свиной бульон с пряностями ): мясо во время приготовления расширяется, а при последующем охлаждении сжимается. Желе заполняет образовавшиеся пустоты, что помогает долго сохранять пирог и поддерживать его влажным . Блюдо подают в качестве закуски , отдельно или с домашними соленьями, с салатом.

История блюда с защищённым географическим указанием

Хотя варианты выпечки с мясом, употребляемой холодной, известны почти по всей Англии, рецептура данного пирога стала традиционной для города Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир , по названиям которых он и известен всему миру. Практичность формы и его сытность местная знать впервые оценила при охоте на лис в конце XVIII века, обратив внимание на вполне скромную трапезу конюхов и слуг . С тех пор блюдо претерпело минимальные изменения. Свинина измельчается ножом, но не до состояния фарша, начинка формуется вручную в оболочку из теста, замешанном на горячей воде. В отличие от других английских пирогов со свининой, Мелтон Моубрей пекут без обручей или форм, поэтому они приобретают неправильную, характерную «форму луковицы», чуть более широкую внизу . Такие элементы рецептуры были закреплены официально, в 2008 году Европейская комиссия , спустя 10 лет после рассмотрения заявки, присвоила блюду статус PGI (Защищённое географическое указание) . Добавлены и дополнительные требования, актуальность которых вызвана развитием современных технологий. В приготовлении должно использоваться только мясо свиней, которое не подвергалось дополнительной обработке: ферментации, солению, квашению; при выращивании животных не должны были использоваться искусственные добавки в корма и антибиотики . Использование только что забитой, не обработанной свинины придаёт продукту на срезе естественно серый, а не розовый цвет, что является ещё одним признаком по PGI . Для контроля за производством и распространением защищённой по географическому наименованию продукцией создана Ассоциация производителей пирогов Мелтон Моубрей (MMPPA англ. Melton Mowbray Pork Pie Association )

Другие варианты английских пирогов со свининой

В Англии распространена вариация на тему пирога со свининой — Gala pie (≈ Праздничный пирог). В нём к свинине добавляют мясо курицы, а в центре помещают варёное яйцо.

Такой пирог обычно запекают в форме длинного бруска, похожего на буханку хлеба. При сервировке его разрезают поперёк, и на срезе каждой порции видны все элементы начинки: желток , белок, мясо. Наиболее умелые кулинары для того, что бы каждый кусок был одинаков, и не было порций только с краями белка, делали предварительно так называемые «длинное яйцо» ( англ. long egg ). Для этого они отделяли белки от желтков и варили их по очереди в специальных цилиндрах. В настоящее время такой продукт производят на пищевых предприятиях, кроме того, в некоторых кухонных процессорах предусмотрена функция для изготовления «длинного яйца».

Ещё один вариант Мелтон Моубрей — Рicnic pie (≈ Пирог для пикника). Обычно они имеют меньшие размеры, а в свиную начинку, как правило, добавляют дополнительные ингредиенты: яблоки, ягоды, солёные огурцы , бекон и так далее. В ряде случаев твёрдую верхушку пирога заменяют кондитерской решёткой, что делает начинку открытой.

Примечания

Ссылки

• в домашних условиях (англ.) .
• в домашних условиях (рус.) .