Ми́со ( яп. 味噌 ) — продукт традиционной японской кухни , чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём брожения соевых бобов , риса , пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae ( яп. 麹, 麹菌 кодзи-кин ) .

Классификация

Мисо классифицируется по использованным в ходе его приготовления базовым ингредиентам, предварительно подвергнутым брожению с кодзи, и степени солёности конечного продукта . Традиционно выделяется три типа классического мисо в зависимости от исходного ферментированного субстрата: пшеничное мисо ( яп. 麦味噌 муги-мисо ) , рисовое мисо ( яп. 米味噌 комэ-мисо ) и соевое мисо ( яп. 豆味噌 мамэ-мисо ) . Наиболее распространённым является рисовый вариант мисо, на который приходится около 80 % всего рынка данного продукта в Японии .

С севера до юга Японии в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.

Мисо из сои делается из соевых бобов и соли. Мамэмисо делается в префектурах Айти , Миэ и Гифу и является местным продуктом этих регионов.

Мисо из пшеницы чаще делают в северной части района Канто , в регионах Тюгоку , Сикоку и Кюсю .

Особые сорта мисо

Помимо трёх типов классического мисо существуют и более специализированные вариации данного продукта. Эта категория паст, ввиду особенностей приготовления, может обладать неоднородным или волокнистым составом, отличается более сладким вкусом и сравнительно небольшим сроком хранения . Такое мисо подаётся на стол в качестве дополнительной приправы или в качестве топпинга для готовых блюд и никогда не используется для приготовления супов. Среди специальных мисо различают намэ-мисо ( яп. 嘗め味噌 намэ-мисо ) и сладкое смешанное мисо ( яп. 練り味噌 нэри-мисо ) .

Нэри-мисо изготавливают путём смешивания одного из сортов классического мисо с подсластителями (сахаром, мёдом или (продукт кислого гидролиза крахмала до сахаров)), небольшим количеством воды, мирина или сакэ , орехами, семенами, мелкоизмельчёнными овощами, морепродуктами или зеленью . Смешанные ингредиенты доводят до готовности в ходе обжаривания при постоянном перемешивании до консистенции классического мисо в течение 1—2 часов . Наиболее распространённая в розничной продаже версия нэри-мисо изготавливается из цельного арахиса , обжаренного кунжута и изюма и отличается тёмно-янтарной окраской из-за прошедшей реакции Майяра . Также существуют промышленные вариации с использованием лесных орехов , кунжута, юдзу , киномэ и мяса морского окуня . Однако преимущественно нэри-мисо является продуктом домашней или монастырской кухни, который изготавливается в небольших количествах для использования в течение не более одной недели и хранится в специальных терракотовых сосудах . Нэри-мисо используют в качестве приправы или топпинга к рису, охлаждённому мягкому тофу , абураагэ , , японскому карри (заменяет традиционные для индийской кухни чатни ), свежим или обжаренным овощам, благодаря сладкому вкусу его употребляют также в виде начинки в сэндвичах , домашних вафлях и блинах .

Технология приготовления намэ-мисо, в отличие от нэри-мисо, повторяет все основные стадии производства классических сортов мисо. Кардинальным изменениям подвергается состав массы для ферментирования, что в итоге сказывается на вкусовых свойствах продукта. Около 10 % от загрузки отводится острым приправам и японским соленьям , 15 % — предварительно подвергнутым термической обработке соевым бобам, оставшееся же количество сухой массы приходится на цельнозерновую пшеницу или ячмень , обработанные культурой кодзи . Конечный продукт обладает светло-коричневой окраской с превалирующим солёным вкусом использованных злаков . Срок хранения намэ-мисо составляет от трёх до шести месяцев. Применение этого типа мисо практически аналогично нэри-мисо, с той лишь разницей, что из-за солёного или острого вкуса оно не востребовано как добавка к сладким блюдам и кондитерским изделиям, а также возможно его использование в качества соуса к блюдам европейской кухни .

В зависимости от использованных ингредиентов среди намэ-мисо выделяют также крупные подтипы: киндзандзи-мисо ( яп. 金山寺味噌 киндзандзи-мисо ) и мороми-мисо ( яп. もろみ味噌 мороми-мисо ) . Отличительным признаком киндзандзи-мисо является использование в ходе его приготовления смеси риса, пшеницы и соевых бобов, обработанной кодзи, причём злаковые зёрна сохраняют собственную текстуру в конечном продукте. Традиционно состав смеси для ферментации состоял из равных количеств злаковых и сои, однако для современных способов приготовления киндзандзи-мисо преимущественно выбирается соотношение пшеницы и сои как 4 к 1, что позволяет снизить стоимость продукта и время его приготовления с нескольких месяцев до недель . В качестве добавок в этом типе мисо могут использовать баклажаны , имбирь , дыни , комбу , корень лопуха , дайкон , огурцы ; из приправ применяются ситими или киномэ . Существует две версии происхождения киндзандзи-мисо. По первой из них рецепт этого мисо был привезён в Японию дзэн-буддистским монахом ( яп. 金山寺 Киндзан-дзи ) в 1255 году из путешествия по Китаю . По второй версии киндзандзи-мисо является вегетарианской вариацией древнейшего известного сорта японского соевого соуса «хисио» ( яп. 醤 хисио ) , проходившего ферментацию в присутствии рыбных или мясных добавок; в пользу данной теории свидетельствует близость технологии изготовления и консистенции этих продуктов . Жидкость, выделявшаяся в ходе ферментации киндзандзи-мисо, по различным предположениям стала предтечей будущего сорта соевого соуса «тамари» ( яп. たまり тамари ) . Киндзандзи-мисо является традиционным продуктом префектур Вакаяма и Осака .

Мороми-мисо изготовляется из полужидкой пасты мороми, являющейся побочным продуктом стадии фильтрации в технологии соевого соуса, и было создано в XVI веке на островах Кюсю и Сикоку . Первоначально мороми-мисо представляло собой твёрдую фракцию ферментационной массы после фильтрования и не содержало в себе добавок, однако в дальнейшем в производственном процессе произошли изменения, приведшие к уменьшению количества используемой жидкости и возможности включения в состав различных солений ; таким образом, современная паста не подвергается прессованию или сцеживанию соевого соуса . В качестве добавок в мороми-мисо используются маринованный имбирь , баклажаны и огурцы, а также вакамэ , само же мисо употребляют как закуску с нарезанными свежими огурцами .

Использование

• Мисосиру (суп с мисо)
• Морокю ― японское блюдо, представляющее собой нарезанные огурцы с мисо (вместо огурцов используются также капуста и другие овощи) .

Примечания

Литература

• Ebine, H. Miso preparation and use (also hot and sweet pastes) // Food uses of whole oil and protein seeds : [ англ. ] / ed. E. W. Lusas, D. R. Erickson, W.-K. Nip. — Champaign, IL, USA : American Oil Chemists’ Society, 1989. — P. 131—147. — ISBN 9780935315233 .
• Ebine, H. Industrialization of Japanese Miso Fermentation // Industrialization of Indigenous Fermented Foods : [ англ. ] / ed. K. H. Steinkraus. — Second edition. — N. Y. : CRC Press , 2004. — P. 124—172. — ISBN 9780824747848 .
• Kitamura, Y. Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan // Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia : [ англ. ] / ed. J. Prakash Tamang. — New Delhi, India : Springer , 2016. — P. 193—236. — ISBN 9788132227984 .
• Kusumoto, K.-I. Miso : the Traditional Fermented Soybean Paste of Japan // Fermented Foods. Part II: Technological Interventions : [ англ. ] / K.-I. Kusumoto, A. Kumar Rai. — N. Y. : CRC Press , 2017. — P. 122—134. — ISBN 9781138637849 .
• Minamiyama, Y. Miso : Production, Properties, and Benefits to Health // Handbook of Fermented Functional Foods : [ англ. ] / Y. Minamiyama, S. Okada. — Second edition. — N. Y. : CRC Press , 2008. — P. 321—332. — ISBN 9781420053265 .
• Shurtleff, W. The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning : [ англ. ] / W. Shurtleff, A. Aoyagi. — Second edition. — Toronto : Ten Speed Press, 2001. — Vol. 1. — P. 284. — ISBN 1580083366 .
• Sugawara, E. Fermented Soybean Pastes Miso and Shoyu with Reference to Aroma // Fermented Foods and Beverages of the World : [ англ. ] / ed. J. P. Tamang, K. Kailasapathy. — N. Y. : CRC Press , 2010. — P. 225—246. — ISBN 9781420094954 .
• Раевский А. Е. Кулинария вычитания // . — М. : Издательство АСТ, 2023. — С. 242—305. — 368 с. — ISBN 978-5-17-145160-8 .